ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ
ХХХ
ОКП 91 1900
«УТВЕРЖДАЮ»
ИП Иванов И.И.
____________
«___»___________2015 г.
Сосиска в тесте
Технические условия
ТУ 9119–001–ХХХХХХ-2015
Дата введения в действие «___»________2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ИП Иванов И.И.
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 4 |
| 2 | Маркировка | 10 |
| 3 | Упаковка | 12 |
| 4 | Правила приёмки | 14 |
| 5 | Методы контроля | 15 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 17 |
| Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 18 | |
| Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 23 | |
| Лист регистрации изменений | 24 |
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на пироги, пирожки, пиццу, шаурму, самсу, сосиски и котлеты в тесте (далее – «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Изделия выпускают замороженные и готовые к употреблению.
Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:
– Пицца: «с ветчиной и грибами»; «Гавайская»; «Карбонара»; «с морепродуктами»; «Салями»; «Домашняя».
– Самса с фаршем и луком;
– Кубете с картофелем и фаршем;
– Слойки: «с сыром», «с курицей», «с грибами», «с курицей, грибами и сыром», «с фруктами», «с повидлом», «с творогом»;
– Пирожки: «с мясом», «с капустой», «с картошкой», «с абрикосом», «с вишней», «с яблоком».
– Сосиска в тесте;
– Котлета в тесте;
– ватрушка с повидлом;
– ватрушка с яблоком;
– ватрушка с абрикосом;
– ватрушка с вишней;
– ватрушка с творогом;
– ватрушка с творогом и изюмом.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пирожок с капустой» ТУ 9119-001-ХХХХХХ-2015.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХ. и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
1.Требования к качеству и безопасности.
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Показатель |
|
Внешний вид |
Соответствует изделию данного наименования: Самса – закрытый пирожок произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рублёного мяса Пицца – открытой пирог на тестовом полуфабрикате, покрытой с разнообразными начинками и расплавленным сыром Кубете – закрытый пирог с основой из слоистого теста и начинкой Пирожки – блюдо издрожжевоготестас начинкой |
| Консистенция |
Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные. Овощей – плотная, но не жесткая; рыбы – сочная, нежная; морепродуктов – упругая, плотная, мяса и куры – не жесткое, сочное. |
| Вкус и запах | Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов. |
1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Величина показателя |
| 1 | 2 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 60,0 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 8,0 |
| Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее | 40,0 |
| Массовая доля жира, %, не более: | 60,0 |
| Кислотность, 0 Т, не более | 200 |
1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.
Таблица 3
| Наименование показателя | Величина показателя, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,2 0,1 0,03 |
|
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды |
0,5 0,02 не допускается 0,01 не допускается |
|
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Т-2 токсин Зеараленон Охратоксин А |
0,005 0,7 0,1 0,2 0,005 |
|
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
40 20 |
1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2013, в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Норма |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: – пицца – пироги |
1*103 1*103 |
|
БГКП (колиформы) в 1,0г: – пицца – пироги |
не допускаются не допускаются |
|
Бактерии S. аureus в 1,0 г: – пицца – пироги |
не допускаются не допускаются |
|
Бактерии рода Proteus в 0,1 г: – пицца – пироги |
не допускаются не допускаются |
1.5. Требования к сырью
1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья: – мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
– говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;
– свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;
– мясо куриное по ГОСТ 31962;
– баранина по ГОСТ Р 54367;
– рыба по ГОСТ 32366;
– капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;
– картофель по ГОСТ Р 51808;
– сметана по ГОСТ 31452;
– сосиски по ГОСТ Р 53644;
– лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;
– майонез по ГОСТ Р 53590;
– кетчуп по ГОСТ 32063;
– творог по ГОСТ 31453;
– повидло по ГОСТ 32099;
– шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
– лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
– грибы сушеные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
– сахар-песок по ГОСТ 21;
– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
– перец черный молотый по ГОСТ 29050;
– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
– вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
– кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;
– сыры полутвёрдые по ГОСТ Р 52972;
– яйца куриные по ГОСТ Р 52121;
– молоко питьевое по ГОСТ 31450;
– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
– масло сливочное по ГОСТ 32261;
– перец душистый по ГОСТ 29045;
– разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
– паста томатная по ГОСТ Р 54678;
– сыр «Филадельфия», сыр «Моцарелла» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– огурцы свежие по ГОСТ 1726-85;
– огурцы соленые или квашеные по ГОСТ Р 53972;
– томаты свежие по ГОСТ 1725;
– креветки по ГОСТ Р 51496;
– краб по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– фасоль по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
– капуста пекинская по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– рыба соленая по ГОСТ 7448;
– рыба лососевая соленая по ГОСТ 7449;
– филе рыбы по ГОСТ 3948;
– грибы опята маринованные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– рыба холодного копчения по ГОСТ 11482, ГОСТ 11298;
– лук порей по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– листья салата по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– специи и пряности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– ветчина по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– ананасы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– мидии по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– маслины по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– кальмар по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– бекон по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– сливки по ГОСТ Р 52091;
– чеснок по ГОСТ Р 55909;
– пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.
1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011.
1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.
1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.
6. Правила транспортирования и хранения
6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Срок годности изделий при температуре хранения 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 48 часов; Упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 96 часов; при температуре хранения 20±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – не более шести часов; при температуре хранения не выше минус 18 °С – не более 21 суток.
