Разработка технико технологической инструкции (ТТК)

Здравствуйте, меня зовут Надеева Динара, я руководитель экспертного отдела органа по сертификации продукции СерТраст. Мой опыт в сертификации — более 7 лет, я обладаю практическими знаниями в системе сертификации ГОСТ Р и ТР ТС, а также в анализе нормативной документации.

Сегодня речь пойдёт о Технико-технологической карте, и мы рассмотрим следующие вопросы:

  1. Что такое Технико-технологическая карта?
  2. Для чего нужна Технико-технологическая карта
  3. Плюсы и минусы Технико-технологической карты
  4. Часто задаваемые вопросы о Технико-технологической карте.

Что такое Технико-технологическая карта?

Технико-технологическая карта — неотъемлемый элемент приготовления блюд на предприятиях общественного питания. Разрабатывается эта документация специалистами-технологами, и нарушать утверждённую технологию приготовления блюд строго запрещается.

Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нём, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. По этим картам заведения общественного питания проверяют контролирующие органы, сверяя соблюдение всех необходимых технологических операций.

Наряду с технологией приготовления блюда в этом документе указываются требования к сертификации и безопасности используемого сырья, процессу приготовления, вносятся результаты лабораторных исследований продукции по содержанию в них вредных веществ и соответствию СанПинам.

ТТК является пошаговой инструкцией для создания блюда. Включают в себя рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нём, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции.

Для чего нужна

Этот документ имеет унифицированную форму — все графы, имеющиеся в нем, подлежат заполнению. Вначале указывается наименование блюда и его категория. Ниже указывается перечень необходимых продуктов с указанием количества и необходимого качества, энергетической ценности ингредиентов. В карте должна содержаться полная информация о нормах закладки продуктов нетто и брутто, выхода полуфабриката и готового блюда.

Следующий этап — порядок применения ингредиентов. Это самый важный этап, когда выполняется описание всех технологических процессов с обязательным указанием на соблюдение требований и норм безопасности при термической, механической обработке и нарезке. Упоминается также о применении искусственных красителей, ароматизаторов и пищевых добавок.

Этот документ предъявляет требования и к условиям хранения, подачи и реализации блюда, к его внешнему виду, консистенции, условиям транспортировки в соответствию нормативным актам. Также технологическая карта должна иметь информацию о полной энергетической ценности, безопасности и качества блюда.

ТТК включает в себя следующие аспекты продукции: перечень продукции, количество и качество, энергетическая ценность ингредиентов, нетто, брутто, механическая обработка и много другое.

Плюсы и минусы

Плюсы

На любых предприятиях общественного питания независимо от их статуса процесс приготовления блюд начинается с составления технико-технологической карты. Её грамотное оформление служит залогом того, что блюдо будет пользоваться популярностью у покупателей и принесет ему финансовую прибыль.

Минусы

При проверке надзорного органа инспектор будет проверять нормативную документацию на предприятие. ТТК входит в их перечень, а отсутствие ТТК ведёт к административному штрафу.

Часто задаваемые вопросы о Технико-технологической карте

  • Как долго разрабатывается? Процесс разработки занимает 3−4 дня.
  • На каждый вид продукции должна быть отдельная ТТК? Да, потому что в ТТК прописываются все компоненты и составные части продукта.
  • Нужно ли разрабатывать ТТК, если производство по ГОСТ? Да, обязательно.

На этом о Технико-Технологической карте у меня всё. Если у Вас появились дополнительные вопросы, пишите на личную почту, и я отвечу Вам в письменном виде.

Всего Вам доброго и спасибо за внимание!

Проекты

Во исполнение поручения Министра обороны России генерала армии Сергея Шойгу по организации продажи продуктов питания


О проекте

Организация Военторг снабжает пищевой продукцией «сэндвичи» вендинговые аппараты, которые располагаются во всех учреждениях, относящихся к Министерству Обороны РФ. Заключили договор на сертификацию продукции.

Под требования заказчика был оформлен следующий комплект документов: технические условия с последующей регистрацией в ФБУ ЦСМ; сертификат соответствия ГОСТ Р сроком на 3 года; декларация соответствия ТР ТС ЕАС сроком на 3 года с внесение в госреестр (Росаккредитация) с протоколами испытаний; сертификат соответствия ISO 22 000; этикетка на продукцию и штрих-коды РФ.

Выдали полный комплект документов, Военторг успешно реализовал задачу Министерства обороны РФ. Срок реализации проекта составил 55 дней.

Что сертифицировали

Пищевая продукцией «сэндвичи» для вендинговых аппаратов, которые располагаются во всех учреждениях, относящихся к Министерству Обороны РФ.

Кто вёл проект

Динара Надеева
Руководитель экспертного отдела

Компания по строительству и реконструкции загородных домов «ТеремЪ»


О проекте

Компании по строительству и реконструкции загородных домов «ТеремЪ» понадобилось получить необходимые сертификаты, а также разработать и зарегистрировать технические условия на продукцию.

По требованиям компании были разработаны технические условия с последующей регистрацией в ФБУ ЦСМ; оформлен сертификат соответствия пожарной безопасности сроком на 5 лет с подтверждением лабораторных испытаний; выдан сертификата системы менеджмента качества на предприятие (ISO 9001) сроком на 3 года.

Подготовили и выдали полный комплект документации. Срок реализации проекта составил 21 день.

Что сертифицировали

ТУ на продукцию, систему менеджмента качества, соответствие требованиям пожарной безопасности компании по строительству и реконструкции загородных домов «ТеремЪ».

Кто вёл проект

Алина Киктенко
Специалист по сертификации

Азбука Вкуса


О проекте

Производитель пищевой продукции «Чайные технологии» заключил контракт с федеральной розничной сетью «АЗБУКА ВКУСА» на поставку натуральных чаев.

Под требования заказчика был оформлен следующий комплект документов: технические условия с последующей регистрацией в ФБУ ЦСМ; технологическая инструкция; сертификат соответствия ГОСТ Р сроком на 3 года; декларация соответствия ТР ТС ЕАС сроком на 3 года с внесение в госреестр (Росаккредитация) с протоколами испытаний; Сертификат соответствия ISO 22 000; Разработан и внедрен на производство план ХАССП.

Выдали полный комплект документов, производитель успешно прошел приемку в «АЗБУКЕ ВКУСА». Срок реализации проекта составил 35 дней.

Что сертифицировали

Натуральные чаи «Чайные технологии»

Кто вёл проект

Дарья Луценко
Специалист по сертификации

Получите консультацию по ТТК