Разработка технико технологической инструкции (ТТК)

Здравствуйте, меня зовут Надеева Динара, я руководитель экспертного отдела органа по сертификации продукции СерТраст. Мой опыт в сертификации — более 7 лет, я обладаю практическими знаниями в системе сертификации ГОСТ Р и ТР ТС, а также в анализе нормативной документации.

Сегодня речь пойдёт о Технико-технологической карте, и мы рассмотрим следующие вопросы:

  1. Что такое Технико-технологическая карта?
  2. Для чего нужна Технико-технологическая карта
  3. Плюсы и минусы Технико-технологической карты
  4. Часто задаваемые вопросы о Технико-технологической карте.

Что такое Технико-технологическая карта?

Технико-технологическая карта — неотъемлемый элемент приготовления блюд на предприятиях общественного питания. Разрабатывается эта документация специалистами-технологами, и нарушать утверждённую технологию приготовления блюд строго запрещается.

Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нём, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. По этим картам заведения общественного питания проверяют контролирующие органы, сверяя соблюдение всех необходимых технологических операций.

Наряду с технологией приготовления блюда в этом документе указываются требования к сертификации и безопасности используемого сырья, процессу приготовления, вносятся результаты лабораторных исследований продукции по содержанию в них вредных веществ и соответствию СанПинам.

ТТК является пошаговой инструкцией для создания блюда. Включают в себя рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нём, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции.

Для чего нужна

Этот документ имеет унифицированную форму — все графы, имеющиеся в нем, подлежат заполнению. Вначале указывается наименование блюда и его категория. Ниже указывается перечень необходимых продуктов с указанием количества и необходимого качества, энергетической ценности ингредиентов. В карте должна содержаться полная информация о нормах закладки продуктов нетто и брутто, выхода полуфабриката и готового блюда.

Следующий этап — порядок применения ингредиентов. Это самый важный этап, когда выполняется описание всех технологических процессов с обязательным указанием на соблюдение требований и норм безопасности при термической, механической обработке и нарезке. Упоминается также о применении искусственных красителей, ароматизаторов и пищевых добавок.

Этот документ предъявляет требования и к условиям хранения, подачи и реализации блюда, к его внешнему виду, консистенции, условиям транспортировки в соответствию нормативным актам. Также технологическая карта должна иметь информацию о полной энергетической ценности, безопасности и качества блюда.

ТТК включает в себя следующие аспекты продукции: перечень продукции, количество и качество, энергетическая ценность ингредиентов, нетто, брутто, механическая обработка и много другое.

Плюсы и минусы

Плюсы

На любых предприятиях общественного питания независимо от их статуса процесс приготовления блюд начинается с составления технико-технологической карты. Её грамотное оформление служит залогом того, что блюдо будет пользоваться популярностью у покупателей и принесет ему финансовую прибыль.

Минусы

При проверке надзорного органа инспектор будет проверять нормативную документацию на предприятие. ТТК входит в их перечень, а отсутствие ТТК ведёт к административному штрафу.

Часто задаваемые вопросы о Технико-технологической карте

  • Как долго разрабатывается? Процесс разработки занимает 3−4 дня.
  • На каждый вид продукции должна быть отдельная ТТК? Да, потому что в ТТК прописываются все компоненты и составные части продукта.
  • Нужно ли разрабатывать ТТК, если производство по ГОСТ? Да, обязательно.

На этом о Технико-Технологической карте у меня всё. Если у Вас появились дополнительные вопросы, пишите на личную почту, и я отвечу Вам в письменном виде.

Всего Вам доброго и спасибо за внимание!