ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ
ХХХ
ОКП 92 6630
«УТВЕРЖДАЮ»
_____________И. И. Иванов
«___»___________2016 г.
РОЛЛЫ
Технические условия
ТУ 9266-002—ХХХХХХ-2016
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие:
«___»_________2016 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
И. И. Иванов
2016 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 4 |
| 2 | Маркировка | 7 |
| 3 | Упаковка | 9 |
| 4 | Правила приёмки | 11 |
| 5 | Методы контроля | 12 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 14 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 15 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 16 | |
| Лист регистрации изменений | 19 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные из рыбы и морепродуктов – роллы (далее по тексту — «изделия») предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также реализацию через розничную и оптовую торговлю.
Изделия выпускается в следующем ассортименте:
— Ролл «Филадельфия»;
— Ролл «Калифорния»;
— Ролл «С угрём».
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Ролл «Калифорния» ТУ 9266-002-ХХХХХХ-2016.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ Р 51074, ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
| Внешний вид | Изделия в виде разрезанной колбаски в оболочке из нории |
|
Консистенция |
Консистенция рыбы – нежная; риса – липкая, вязкая; овощей – хрустящая. |
|
Форма |
В соответствии с рецептурой и технологической документацией на конкретный вид изделий |
| Вкус и запах | Вкус приятный, умеренно соленый, свойственный используемым компонентам. Без постороннего привкуса и запаха. |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 3,0 |
| Допускается увеличение массой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь). | |
1.3.Изделия по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, нитрозаминов и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.3.3, 1.3.7 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 3.3, 3.7), указанным в таблице 2.
Таблица 2
Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях
|
Наименование показателей |
Допустимые уровни мг/кг, не более | Примечание |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 10,0 | |
| мышьяк | 5,0 | |
| кадмий | 2,0 | |
| ртуть |
0,5 |
|
| Антибиотики: | ||
| тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 ед/г |
| Пестициды: | ||
| гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) | 0,2 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,4 | |
| Полихлорированные бифенилы (в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах) | 2,0 | |
|
Диоксины (в пересчете на жир)* |
0,000004 | |
| Нитрозамины: | ||
| сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Радионуклиды | Бк/г | |
| Цезий-137 | 130 | |
| Стронций-90 | 100 | |
| * — контроль проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье. | ||
| Паразитологические показатели безопасности – в соответствии с Приложением 2 к Разделу 1 Главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). | ||
1.5. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.3.3.4, 1.3.3.9, 1.3.7.7 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) индекс 3.3.4, 3.3.9, 3.7.7, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Микробиологические показатели
| Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2х104 | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,01 |
| S.aureus | 1,0 | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | 25 | |
| L.monocytogenes | 25 | |
1.6. Требования к сырью
Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:
— филе лосося, угря, по ГОСТ 814, ГОСТ Р 51493, ГОСТ Р 51494;
— майонез по ГОСТ 31761;
— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
— крупу рисовую по ГОСТ 6292;
— кунжут по ГОСТ 12095;
— имбирь маринованный ,соус «Васаби», соус «Унаги», водоросли «Нори», мясо краба, икра летучей рыбы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— авокадо по ГОСТ Р 54689;
— огурцы свежие по ГОСТ 1726.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье, используемое для производства изделий роллов, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза.
Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
Не допускается вырабатывать изделия из рыбы, изменившей цвет на поверхности, замороженной более одного раза; замороженной рыбы, хранившейся более шести месяцев.
При производстве изделий не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ
6.1. Изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Изделия хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%.
6.3. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
6.4. Срок годности изделий при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75% с момента окончания технологического процесса — не более 3 часов.
