Технические условия на пирожные — ТУ

Индивидуальный предприниматель

ИП ХХХ

ОКП 91 3035 Группа Н42

(Код ОКС 67.060)

«УТВЕРЖДАЮ»

_________И.И. Иванов

«___»___________2015 г.

ПИРОЖНЫЕ

Технические условия

ТУ 9130-002-ХХХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

Дата введения «_»_____201_ г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ИП ХХХХ.

2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
1	Область применения	3
2	Требования к качеству и безопасности	4
3	Маркировка	11
4	Упаковка	13
5	Правила приёмки	15
6	Методы контроля	17
7	Правила транспортирования и хранения	19
	Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	20
	Приложение Б Пищевая ценность изделий в 100 г. продукта	25
	Лист регистрации изменений	26

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные: торты, пирожные и рулеты (далее — «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

— торты бисквитно — кремовые: «Магия», «Элита», «Легенда», «Ажур», «Виктория», «Магнолия», «Чёрный жемчуг», «Праздничный», «Пражский», «Феерия», «Сказка», «Весёлая полянка», «Баст с какао», «Свадебный», «К торжеству»;

— торты белково-сбивные: «Фиеста», «Киевский», «Висул», «Болеро»;

— медовые торты: «Надежда», «Медовый», «Каприз», «Нектар»;

— торты песочные: «Ленинградский», «Абрикотин», «Рыжик», «Муравейник», «Апельсин»;

— комбинированные торты: «Вечерний», «С любовью», «Лакомство», «Люкс»;

— рулеты бисквитные: «С халвой», «С черносливом», «С какао», «Банановый», «Молочный»;

— пирожные: «Васловское», «Брауни», «Маффины», «Шарлотка» ,»Напо-леон», «Кишенёвский набор», «Буше», «Картошка», «Корзиночка любительская», «Нектар», «Микадо», «Эклер».

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ИП Сабецкая А.А, Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

2.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1 Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.1.2 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1…5.

Таблица 1

Пирожные: «Васловское», «Брауни», «Маффины», «Шарлотка», «Напо-леон», «Кишенёвский набор», «Буше», «Картошка», «Корзиночка любительская», «Нектар», «Микадо», «Эклер»
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Форма овальная, вытянутая, круглая, прямоугольная, треугольная и др. Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный.
Поверхность	Поверхность покрывается шоколадной помадой, может посыпаться орехами, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин.
Вид в разрезе	Выпечные пирожные хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости.
Вкус	Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса.
Запах	Приятный запах шоколада, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха.

Таблица 2

Торты: «Магия», «Элита», «Легенда», «Ажур», «Виктория», «Магнолия», «Чёрный жемчуг», «Праздничный», «Пражский», «Феерия», «Сказка», «Весёлая полянка», «Баст с какао», «Свадебный», «К торжеству»
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Форма прямоугольная, круглая, треугольная и д.р. Структура бисквита пористая, бисквит хорошо пропитанный, мусс воздушный, слегка пористый, имеет консистенцию взбитых сливок
Поверхность	Поверхность украшается кремом, может посыпаться орехами, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность тортов без вмятин и трещин.
Вид в разрезе	Выпечные торты хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости.
Вкус	Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса.
Запах	Приятный запах, без постороннего запаха.

Таблица 3

Торты: «Фиеста», «Киевский», «Висул», «Болеро»
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Форма круглая и др. Торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема.
Поверхность	Поверхность посыпается орехи кешью, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность тортов без вмятин и трещин.
Вид в разрезе	Поверхность пористая с примесью орехов
Вкус	Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса.
Запах	Приятный запах, без постороннего запаха.

Таблица 4

Торты: «Надежда», «Медовый», «Каприз», «Нектар», «Ленинградский», «Абрикотин», «Рыжик», «Муравейник», «Апельсин», «Вечерний», «С любовью», «Лакомство», «Люкс»
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Форма прямоугольная, круглая.
Поверхность	Поверхность украшается кремом, может посыпаться орехами, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность тортов без вмятин и трещин.. Поверхность тортов без вмятин и трещин.
Вид в разрезе	Выпечные торты хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости.
Вкус	Приятный вкус без постороннего привкуса.
Запах	Приятный запах, без постороннего запаха.

Таблица 5

Рулеты бисквитные: «С халвой», «С черносливом», «С какао», «Банановый», «Молочный»
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Форма цилиндрическая. Структура бисквита пористая, бисквит хорошо пропитанный, мусс воздушный, слегка пористый, имеет консистенцию взбитых сливок
Поверхность	Верх рулета посыпают кокосовой стружкой, какао-порошком, сахарной пудрой, поливают глазурью, помадкой, украшают шоколадом, фруктами, ягодами. Поверхность рулетов без вмятин и трещин.
Вид в разрезе	Выпечные рулеты хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости.
Вкус	Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса.
Запах	Приятный запах, без постороннего запаха.

2.2 По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Наименование изделия	Наименование и значение показателя
Наименование изделия	Срок хранения при 4…6°С, сут	Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более
Пирожные: «Васловское», «Брауни», «Маффины», «Шарлотка», «Наполеон», «Кишенёвский набор», «Буше», «Картошка», «Корзиночка любительская», «Нектар», «Микадо», «Эклер»	2	0,2
Торты: «Магия», «Элита», «Легенда», «Ажур», «Виктория», «Магнолия», «Чёрный жемчуг», «Праздничный», «Пражский», «Феерия», «Сказка», «Весёлая полянка», «Баст с какао», «Свадебный», «К торжеству», «Фиеста», «Киевский», «Висул», «Болеро», «Надежда», «Медовый», «Каприз», «Нектар», «Ленинградский», «Абрикотин», «Рыжик», «Муравейник», «Апельсин», «Вечерний», «С любовью», «Лакомство», «Люкс»	2
Рулеты бисквитные: «С халвой», «С черносливом», «С какао», «Банановый», «Молочный»	2

2.3 Содержание токсичных элементов и микотоксинов в готовом продукте (таблица 7) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011(п. 5 Приложения 3).

Таблица 7

Наименование показателя	Норма
1	2
Свинец	0,5

Окончание таблицы 7

1	2
Мышьяк	0,3
Кадмий	0,1
Ртуть	0,02
Микотоксины:
Афлатоксин В1	0,005
Дезоксиниваленол	0,7
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ — изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,02

2.4 Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 8.

Таблица 8

Микробиологические показатели		Примечание
КМАФАнМ, КОЕ/г.	1х103 1х104	с отделками
БГКП (колиформы) в 1,0 г. в 0,1 г.	не допускаются	с отделками
патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г.	не допускаются
дрожжи, КОЕ/г, не более	50	с отделками
плесени, КОЕ/г, не более	50 100	с отделками
S.aureus в 0,1 г.	не допускаются	с отделками

2.5 Требования к сырью

Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и должно

быть проверено на наличие генно-инженерно — модифицированных организмов (ГМО).

2.5.1 Для производства изделий используются следующие виды сырья:

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— коньяк по ГОСТ 31732;

— желатин по ГОСТ 11293;

— вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

— сливки сгущённые по ГОСТ 31688;

— крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

— крахмал кукурузный по ГОСТ 32159;

— молоко сгущённое по ГОСТ Р 54540;

— молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

— печенье «Савоярди» по нормативно-технической документации;

— пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ванилин по ГОСТ 16599;

— ликер «Амаретто» по нормативно-технической документации;

— молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

— ягоды и плоды свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

— соль пищевая по ГОСТ Р 51574;

— джем сливовый по ГОСТ 31712;

— сахар белый по ГОСТ 31895;

— сметана по ГОСТ 31452;

— мёд по ГОСТ Р 54644;

— маргарин по ГОСТ 32188;

— уксус столовый по ГОСТ 32097;

— масло сливочное по ГОСТ 32261;

— сок свекольный по ГОСТ Р 52182;

— орехи грецкие по ГОСТ 16832;

— ядра кешью по ГОСТ 31855;

— апельсины по ГОСТ 4427;

— халва по ГОСТ 6502;

— чернослив по ГОСТ 32896;

— бананы по ГОСТ Р 51603.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.

2.5.2 Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293.

2.5.3 Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

2.5.4 Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.

7. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

7.1 Хранение, транспортирование, реализация и возврат, не реализованной в установленные сроки продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил — СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Транспортирование продукции производится специальным изотермическим или охлаждаемым транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся продуктов при температуре не ниже 0 0С и не выше

6 0С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.

7.2 Не допускается перевозить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

7.3 Изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействий атмосферных осадков и солнечного света.

Перевозка, погрузка и выгрузка продукции должна производиться осторожно, без ударов и резких движений.

7.4 Охлажденные кондитерские изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 4±20С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Не допускается хранить продукцию совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Не допускается воздействие на изделия прямого солнечного света.

Допускается хранение и транспортирование изделий в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных и кондитерских изделий.

Заказать звонок

Получить консультацию специалиста