Индивидуальный предприниматель
ИП ХХХ
ОКП 91 3035 Группа Н42
(Код ОКС 67.060)
«УТВЕРЖДАЮ»_________И.И. Иванов «___»___________2015 г. |
ПИРОЖНЫЕ
Технические условия
(Вводятся впервые)
Дата введения «___»_______201_ г.Без ограничения срока действия |
РАЗРАБОТАНО
ИП ХХХХ.
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
№ п/п |
Наименование раздела |
Стр. |
1 |
Область применения |
3 |
2 |
Требования к качеству и безопасности |
4 |
3 |
Маркировка |
11 |
4 |
Упаковка |
13 |
5 |
Правила приёмки |
15 |
6 |
Методы контроля |
17 |
7 |
Правила транспортирования и хранения |
19 |
|
Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ |
20 |
|
Приложение Б Пищевая ценность изделий в 100 г. продукта |
25 |
|
Лист регистрации изменений |
26 |
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные: торты, пирожные и рулеты (далее – «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте:
– торты бисквитно – кремовые: “Магия”, “Элита”, “Легенда”, “Ажур”, “Виктория”, “Магнолия”, “Чёрный жемчуг”, “Праздничный”, “Пражский”, “Феерия”, “Сказка”, “Весёлая полянка”, “Баст с какао”, “Свадебный”, “К торжеству”;
– торты белково-сбивные: “Фиеста”, “Киевский”, “Висул”, “Болеро”;
– медовые торты: “Надежда”, “Медовый”, “Каприз”, “Нектар”;
– торты песочные: “Ленинградский”, “Абрикотин”, “Рыжик”, “Муравейник”, “Апельсин”;
– комбинированные торты: “Вечерний”, “С любовью”, “Лакомство”, “Люкс”;
– рулеты бисквитные: “С халвой”, “С черносливом”, “С какао”, “Банановый”, “Молочный”;
– пирожные: «Васловское», «Брауни», «Маффины», «Шарлотка» ,”Напо-леон”, “Кишенёвский набор”, “Буше”, “Картошка”, “Корзиночка любительская”, “Нектар”, “Микадо”, “Эклер”.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Настоящие ТУ являются собственностью ИП Сабецкая А.А, Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
2.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2.1 Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.1.2 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1…5.
Таблица 1
Пирожные: «Васловское», «Брауни», «Маффины», «Шарлотка», «Напо-леон», «Кишенёвский набор», «Буше», «Картошка», «Корзиночка любительская», «Нектар», «Микадо», «Эклер» | |
Наименование
показателя |
Показатель |
Внешний вид и
форма |
Форма овальная, вытянутая, круглая, прямоугольная, треугольная и др.
Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный. |
Поверхность | Поверхность покрывается шоколадной помадой, может посыпаться орехами, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин. |
Вид в разрезе | Выпечные пирожные хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости. |
Вкус | Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса. |
Запах | Приятный запах шоколада, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха. |
Таблица 2
Торты: «Магия», «Элита», «Легенда», «Ажур”, “Виктория», «Магнолия», «Чёрный жемчуг», «Праздничный», «Пражский», «Феерия», «Сказка», «Весёлая полянка», «Баст с какао», «Свадебный», «К торжеству» | |
Наименование
показателя |
Показатель |
Внешний вид и
форма |
Форма прямоугольная, круглая, треугольная и д.р. Структура бисквита пористая, бисквит хорошо пропитанный, мусс воздушный, слегка пористый, имеет консистенцию взбитых сливок |
Поверхность | Поверхность украшается кремом, может посыпаться орехами, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность тортов без вмятин и трещин. |
Вид в разрезе | Выпечные торты хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости. |
Вкус | Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса. |
Запах | Приятный запах, без постороннего запаха. |
Таблица 3
Торты: «Фиеста», «Киевский», «Висул», «Болеро» | |
Наименование
показателя |
Показатель |
Внешний вид и
форма |
Форма круглая и др. Торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. |
Поверхность | Поверхность посыпается орехи кешью, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность тортов без вмятин и трещин. |
Вид в разрезе | Поверхность пористая с примесью орехов |
Вкус | Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса. |
Запах | Приятный запах, без постороннего запаха. |
Таблица 4
Торты: «Надежда», «Медовый», «Каприз», «Нектар», «Ленинградский», «Абрикотин», «Рыжик», «Муравейник», «Апельсин», «Вечерний», «С любовью», «Лакомство», «Люкс» | |
Наименование
показателя |
Показатель |
Внешний вид и
форма |
Форма прямоугольная, круглая. |
Поверхность | Поверхность украшается кремом, может посыпаться орехами, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность тортов без вмятин и трещин.. Поверхность тортов без вмятин и трещин. |
Вид в разрезе | Выпечные торты хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости. |
Вкус | Приятный вкус без постороннего привкуса. |
Запах | Приятный запах, без постороннего запаха. |
Таблица 5
Рулеты бисквитные: «С халвой», «С черносливом», «С какао»,
«Банановый», «Молочный» |
|
Наименование
показателя |
Показатель |
Внешний вид и
форма |
Форма цилиндрическая. Структура бисквита пористая, бисквит хорошо пропитанный, мусс воздушный, слегка пористый, имеет консистенцию взбитых сливок |
Поверхность | Верх рулета посыпают кокосовой стружкой, какао-порошком, сахарной пудрой, поливают глазурью, помадкой, украшают шоколадом, фруктами, ягодами. Поверхность рулетов без вмятин и трещин. |
Вид в разрезе | Выпечные рулеты хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости. |
Вкус | Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса. |
Запах | Приятный запах, без постороннего запаха. |
2.2 По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6
Наименование изделия |
Наименование и значение показателя |
|
Срок хранения при 4…6°С, сут |
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
|
Пирожные: «Васловское», «Брауни», «Маффины», «Шарлотка», «Наполеон», «Кишенёвский набор», «Буше», «Картошка», «Корзиночка любительская», «Нектар», «Микадо», «Эклер» |
2 |
0,2 |
Торты: «Магия», «Элита», «Легенда», «Ажур», “Виктория», «Магнолия», «Чёрный жемчуг», «Праздничный», «Пражский», «Феерия», «Сказка», «Весёлая полянка», «Баст с какао», «Свадебный», «К торжеству», «Фиеста», «Киевский», «Висул», «Болеро», «Надежда», «Медовый», «Каприз», «Нектар», «Ленинградский», «Абрикотин», «Рыжик», «Муравейник», «Апельсин», «Вечерний», «С любовью», «Лакомство», «Люкс» |
2 |
|
Рулеты бисквитные: «С халвой», «С черносливом», «С какао», «Банановый», «Молочный» |
2 |
2.3 Содержание токсичных элементов и микотоксинов в готовом продукте (таблица 7) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011(п. 5 Приложения 3).
Таблица 7
Наименование показателя | Норма |
1 | 2 |
Свинец | 0,5 |
Окончание таблицы 7
1 | 2 |
Мышьяк | 0,3 |
Кадмий | 0,1 |
Ртуть | 0,02 |
Микотоксины: | |
Афлатоксин В1 | 0,005 |
Дезоксиниваленол | 0,7 |
Пестициды: | |
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,2 |
ДДТ и его метаболиты | 0,02 |
2.4 Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 8.
Таблица 8
Микробиологические показатели | Примечание | |
КМАФАнМ, КОЕ/г. | 1х103
1х104 |
с отделками |
БГКП (колиформы)
в 1,0 г. в 0,1 г. |
не допускаются | с отделками |
патогенные, в т. ч.
сальмонеллы, в 25 г. |
не допускаются | |
дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | с отделками |
плесени, КОЕ/г, не более | 50
100 |
с отделками |
S.aureus в 0,1 г. | не допускаются | с отделками |
2.5 Требования к сырью
Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и должно
быть проверено на наличие генно-инженерно – модифицированных организмов (ГМО).
2.5.1 Для производства изделий используются следующие виды сырья:
– сахар-песок по ГОСТ 21;
– коньяк по ГОСТ 31732;
– желатин по ГОСТ 11293;
– вода питьевая по ГОСТ Р 51232;
– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
– сливки сгущённые по ГОСТ 31688;
– крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;
– крахмал кукурузный по ГОСТ 32159;
– молоко сгущённое по ГОСТ Р 54540;
– молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
– печенье «Савоярди» по нормативно-технической документации;
– пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– ванилин по ГОСТ 16599;
– ликер «Амаретто» по нормативно-технической документации;
– ягоды и плоды свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– яйца куриные по ГОСТ Р 52121;
– соль пищевая по ГОСТ Р 51574;
– джем сливовый по ГОСТ 31712;
– сахар белый по ГОСТ 31895;
– сметана по ГОСТ 31452;
– мёд по ГОСТ Р 54644;
– маргарин по ГОСТ 32188;
– уксус столовый по ГОСТ 32097;
– масло сливочное по ГОСТ 32261;
– сок свекольный по ГОСТ Р 52182;
– орехи грецкие по ГОСТ 16832;
– ядра кешью по ГОСТ 31855;
– апельсины по ГОСТ 4427;
– халва по ГОСТ 6502;
– чернослив по ГОСТ 32896;
– бананы по ГОСТ Р 51603.
Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.
2.5.2 Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293.
2.5.3 Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
2.5.4 Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
7. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
7.1 Хранение, транспортирование, реализация и возврат, не реализованной в установленные сроки продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил – СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
Транспортирование продукции производится специальным изотермическим или охлаждаемым транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся продуктов при температуре не ниже 0 0С и не выше
6 0С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.
7.2 Не допускается перевозить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
7.3 Изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействий атмосферных осадков и солнечного света.
Перевозка, погрузка и выгрузка продукции должна производиться осторожно, без ударов и резких движений.
7.4 Охлажденные кондитерские изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 4±20С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Не допускается хранить продукцию совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Не допускается воздействие на изделия прямого солнечного света.
Допускается хранение и транспортирование изделий в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных и кондитерских изделий.