Технические условия на Гамбургер – ТУ

Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

ОКП 91 1900

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

_______И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

Гамбургер

Технические условия

ТУ 9119-014–ХХХХХХ-2015

Дата введения в действие «_»______2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Владивосток,

2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	5
2	Маркировка	10
3	Упаковка	10
4	Правила приёмки	11
5	Методы контроля	13
6	Правила транспортирования и хранения	14
	Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	16
	Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	21
	Лист регистрации изменений	22

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на блины, блинчики, пироги (далее – «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Продукция, в зависимости от применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

гамбургер;

пирожок с мясом и рисом;

пирожок с кетой и рисом;

пирожок с капустой;

пирожок с картофелем;

пирожок с ананасом;

штрудель с черносливом;

растягай с курицей и грибами;

пирожок с яблоками;

пирожок с яйцом и луком;

пирожок с печенью;

пирожок с курагой;

самса с бараниной;

самса с говядиной;

самса с курицей;

сосиска в тесте;

хот – дог;

чебурек с мясом;

пирог из дрожжевого теста с курицей и грибами;

пирог из дрожжевого теста с мясом и капустой ;

пирог из дрожжевого теста с фруктами;

пицца;

пирог из слоеного теста;

расстягай с мясом и капустой;

штрудель с изюмом;

штрудель с курагой;

блины оболочка;

беляш;

блины с горбушей и луком;

блинчики с мясом и рисом;

блинчики с печенью и рисом;

блинчики с яблоками;

блины дрожжевые;

блины с творогом.

Блины – одно из древнейших блюд русской кухни, появившееся еще до IX века, то есть в языческие времена. Слово «блин» (искаженное от «млин») происходит от глагола «молоть». «Мелин» или «млин» означает изделие из намеленного или мучное изделие.

Блины – кулинарное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией. Они мягки, рыхлы, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя топленое масло или сметану, отчего делаются еще сочнее и вкуснее.

Блины (блинчики) готовят с различными начинками. Традиционными начинками являются мясо, рыба, рис, грибы, творог, сыр, фрукты, печень.

Гамбургер – вид сэндвича, состоящий из рубленой жареной котлеты, подаваемой внутри разрезанной булки. В дополнение к мясу гамбургер может иметь большое количество разнообразных приправ, например: кетчуп и майонез, дольку кабачка, листья салата, маринованный огурец, сырой или жареный лук, помидор.

Пироги с различными начинками, расстегаи – печёные пирожки с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаются специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой – к ухе; с мясом и грибами – к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом – к рыбным и мясным супам.

Штрудель – немецкое мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой.

Самса – разновидность пирожка произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рублёного мяса (преимущественно баранины, говядины, курятины), курдюка, картофеля, тыквы, гороха, чечевицы. Имеется множество вариаций приготовления данного блюда. Самса – это популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке.

Сосиска в тесте – сосиска, покрытая спирально накрученным в форме «колбаски» сдобным или слоёным тестом и запечённая в жаровом шкафу.

Хот-дог – сандвич с сосиской или колбаской. Обычно содержит соус, чаще всего кетчуп и/или горчицу. Также может содержать овощи (свежие, маринованные или жареные), зелень, сыр или бекон.

Чебурек – традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок»

Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле либо животном (чаще – бараньем) жире.

Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.

Пицца – итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы.

Беляш – распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в

Приложении Б.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Внешний вид соответствует данным рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания
Консистенция	Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные
Цвет	Цвет, свойственный используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей
Вкус и запах	Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Величина показателя
1	2
Массовая доля сухих веществ,%, не более	66,0
Массовая доля крахмала, %, не более	5,0
Массовая доля влаги,%, не более	60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,2
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее	50
Массовая доля жира в начинке,%, не более:
– в блинах с мясом, гамбургерах, чебуреках, беляшах, самсе, сосисках в тесте, хот-догах	18,0
– в блинчиках, пирожках с мясом и рисом,	16,0

Окончание таблицы 2

1	2
– в пирогах, расстегаях с куриным мясом и грибами	19,0
– в пирогах с кетой и рисом, блинах с горбушей и луком	12,0
– в блинах с куриным мясом и сыром	10,8
– в блинах с творогом, пицце	–
– в пирогах с капустой	7,5
– в пирогах с картофелем	7,0
– в пирогах, штруделях с сухофруктами	–
– в пирогах, блинчиках с фруктами	–
– в пирогах, блинах из слоённого и дрожжевого теста	–
– в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой	18,61
– в пирогах с яйцом и луком	8,5
– в пирогах с печенью, блинчиках с печенью и рисом	9,5
Массовая доля сахара в начинке,%, не менее:
– в блинах с мясом, гамбургерах, чебуреках, беляшах, самсе, сосисках в тесте, хот-догах, пирогах с печенью	–
– в блинчиках, пирожках с мясом и рисом, блинчиках с печенью и рисом	–
– в пирогах, расстегаях с куриным мясом и грибами	–
– в пирогах с кетой и рисом, блинах с горбушей и луком	–
– в блинах с куриным мясом и сыром	–
– в блинах с творогом, пицце	8,0
– в пирогах с капустой	–
– в пирогах с картофелем	–
– в пирогах, штруделях с сухофруктами	10,0
– в пирогах, блинчиках с фруктами	37,0
– в пирогах, блинах из слоённого и дрожжевого теста	–
– в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой	–
– в пирогах с яйцом и луком	–
Кислотность, ⁰ Т, не более	200
Толщина блинов, мм	1,5…2,5

1.3. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в продукции (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТРТС 021/2011(Приложения 3, приложение 4).

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,4…0,5
Мышьяк	0,1; 0,2; 0,5
Кадмий	0,03; 0,05; 0,1
Ртуть	0,02; 0,03; 0,05
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)	0,05; 0,1; 0,5
ДДТ и его метаболиты	0,1
Нитраты	80…250
Радионуклиды:
Цезий – 137, л	40…500
Стронций-90	30…60

1.4. По микробиологическим показателям изделия кулинарные с мясом должны соответствовать требованиям ТРТС 034/2013 (Приложение 1, п.5б), в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x 10³
БГКП (колиформы) в 1,0г	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Бактерии S. aureus	1,0
Бактерии Proteus	0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25

1.5. По микробиологическим показателям продукция, не указанная выше, должна соответствовать требованиям ТРТС 021/2011 (Приложение 2, п.1.5) в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x 10³
БГКП (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Бактерии S. aureus	1,0
Бактерии Proteus	0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

– говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

– свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

– баранина по ГОСТ Р 52843;

– мясо куриное по ГОСТ 31962;

– рыба кета по ГОСТ 32366;

– капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

– картофель по ГОСТ 6014-68;

– маргарин по ГОСТ Р 52178;

– сосиски по ГОСТ Р 53644;

– лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

– майонез по ГОСТ Р 53590;

– ананас консервированный по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– чернослив по ГОСТ 28501;

– кетчуп по ГОСТ 32063;

– шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– яблоки свежие по ГОСТ Р 54697;

– лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

– продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– сахар-песок по ГОСТ 21;

– творог по ГОСТ 31453;

– перец черный молотый по ГОСТ 29050;

– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

– вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

-курага по ГОСТ 28501;

– клубника по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– малина по ГОСТ Р 54691-2011;

– вишня по ГОСТ Р 55643;

– кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;

– сыры полутвёрдые по ГОСТ Р 52972;

– ванилин по ГОСТ 16599;

– яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

– виноград сушёный по ГОСТ 6882;

– молоко питьевое по ГОСТ 31450;

– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

– масло сливочное по ГОСТ 32261;

– крупа рисовая по ГОСТ 6292;

– лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

– перец душистый по ГОСТ 29045;

– разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– сметана по ГОСТ 31452;

-яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТРТС 029/2012.

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТРТС 034/2013 и ТРТС 021/2011.

1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТРТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.9. В соответствии с ТРТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.3 Условия хранения: годен в течение 72 часа при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75%.