ОКПД-2 10.71.12.000
Группа Н42
ОКС 67.060
УТВЕРЖДАЮ
«___» _______________2018 г.
ТУ 10.71.12−2018
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие
«____» _______________ 2018 г.
РАЗРАБОТАНО:
Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные – торты пирожные, в том числе замороженные (далее по тексту – торты, пирожные, изделия, продукция). Торты и пирожные предназначены для непосредственного употребления в пищу и реализуются через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу.
Изделия в зависимости от вида основы и применяемых ингредиентов выпускаются в следующем ассортименте:
Вид отделки, форма, размер – в соответствии с условиями заказа.
Торты, пирожные различаются рецептурами, технологией изготовления и выпускаются в следующем ассортименте:
Пример записи продукции при её заказе и (или) других документах:
«Торт «Пралине». ТУ 10.71.12−2018».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации тортов, пирожных устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
В настоящих технических условиях применены термины, определения которым даны в ГОСТ Р 53041.
Перечень нормативных документов приведен в Приложении А.
2.1 Изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ,настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам, технологической инструкции и с соблюдением СанПиН 2.3.4.545 и СП 2.3.6.1079 с изменениями, утвержденных в установленном порядке, а также других нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации.
2.2. В сырье, используемом при производстве данной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2.3 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование продукции | Характеристика |
Пирожное черничный мусс с малиной | Пирожное круглой или специальной формы, покрытое глазурью, сиреневого цвета с вкраплениями белого и розового, вкус и запах соответствуют ингредиентам.
Поверхность гладкая. |
Пирожное черничный мусс с малиной п/ф
|
Пирожное круглой или специальной формы, черничного цвета, вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая с воздушными порами. |
Торт черничный мусс с малиной | Торт круглой или специальной формы, покрытое глазурью, сиреневого цвета с вкраплениями белого и розового, вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное Красный бархат | Пирожное круглой или специальной формы, красного цвета, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Торт Красный бархат | Торт круглой или специальной формы, красного цвета, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Пирожное Брауни | Пирожное квадратной, круглой или специальной формы, коричневого цвета с вкраплениями орехов, Вкус и запах соответствуют ингредиентам.
Поверхность гладкая. |
Пирожное Брауни п/ф | Пирожное, квадратной, круглой или специальной формы, коричневого цвета с вкраплениями орехов, Вкус и запах соответствуют ингредиентам.
Поверхность гладкая. |
Торт Брауни | Торт квадратной, круглой или специальной формы, коричневого цвета с вкраплениями орехов, Вкус и запах соответствуют ингредиентам.
Поверхность гладкая. |
Пирожное чизкейк | Пирожное круглой, треугольной или специальной формы, бежевого цвета, политое светло коричневой карамелью, Вкус и запах соответствуют ингредиентам.
Поверхность гладкая. |
Пирожное чизкейк п/ф | Пирожное круглой, треугольной или специальной формы, бежевого цвета, Вкус и запах соответствуют ингредиентам.
Поверхность гладкая. |
Торт чизкейк | торт круглой, треугольной или специальной формы, бежевого цвета, политое светло-коричневой карамелью, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Десерт Тирамису | Десерт в пластиковом стаканчике, бежевого цвета, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. Поверхность шершавая. |
Десерт Тирамису п/ф | Десерт в пластиковом стаканчике, бежевого цвета, Вкус и запах соответствуют ингредиентам.
Поверхность гладкая. |
Торт Тирамису | Торт круглой, или специальной формы, бежевого цвета, Вкус и запах соответствуют ингредиентам.
Поверхность шершавая. |
Пирожное Макаронс | Пирожное круглой формы, цвет, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное Эклер | Пирожное продолговатой формы, золотистого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам.
Поверхность шершавая. |
Пирожное кокосовое с лимоном | Пирожное круглой, треугольной или специальной формы, коричневого цвета, покрытое желтой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт кокосовый с лимоном | Торт круглой, треугольной или специальной формы, коричневого цвета, покрытый желтой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное кокосовое с лимоном п/ф | Пирожное круглой, треугольной или специальной формы, коричневого цвета,. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное Пряная Тыква | Пирожное круглой или специальной формы, оранжевого цвета, покрытое коричневой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам.
Поверхность гладкая. |
Пирожное Пряная Тыква п/ф | Пирожное круглой или специальной формы, оранжевого цвета,. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт Пряная Тыква | Торт круглой или специальной формы, оранжевого цвета, покрытый коричневой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт Морковный | Торт круглой или специальной формы, белого цвета, покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Пирожное морковное | Пирожное круглой, прямоугольной, треугольной или специальной формы, белого цвета, покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Пирожное медовое | Пирожное круглой, прямоугольной, треугольной или специальной формы, , покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Торт медовый | Торт круглой или специальной формы, белого цвета, покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Пирожное медовик классический | Пирожное круглой, прямоугольной, треугольной или специальной формы, покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Торт медовик классический | торт круглой или специальной формы, покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Пирожное Кекс с клюквой | Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета, покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Пирожное Пралине | Пирожное круглой, квадратной или специальной формы, светло-коричневого цвета, покрытое коричневой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт Пралине | Торт круглой, квадратной или специальной формы, светло-коричневого цвета, покрытый коричневой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное Птичье молоко | Пирожное круглой, квабратной или специальной формы, белого цвета, с вкраплениями красного.. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное Птичье молоко с вишней | Пирожное круглой, квадратной или специальной формы, белого цвета, с вкраплениями красного.. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт Птичье молоко с вишней | Торт круглой, квадратной или специальной формы, белого цвета, с вкраплениями красного.. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное три шоколада | Пирожное круглой или специальной формы, коричневого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное три шоколада п/ф | Пирожное круглой или специальной формы, коричневого цвета, трех оттенков. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт три шоколада | Торт круглой или специальной формы, коричневого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное Опера | Пирожное круглой, прямоугольной или специальной формы, коричневого цвета, покрытое темной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт Опера | Торт круглой, прямоугольной или специальной формы, коричневого цвета, покрытый темной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное Домашнее | Пирожное круглой, прямоугольной или специальной формы, бело-коричневого цвета, покрытое темной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт домашний | Торт круглой, прямоугольной или специальной формы, бело-коричневого цвета, покрытый темной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное земляничный камень | Пирожное круглой или специальной формы, темно-серого цвета с вкраплениями белого. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Пирожное земляничный камень п/ф | Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт земляничный камень | Торт круглой или специальной формы, темно-серого цвета с вкраплениями белого. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Пирожное профитроли | Пирожное круглой формы, золотистого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное маковое | Пирожное круглой, прямоугольной или специальной формы, бежевого цвета, с вкраплениями мака, покрытое красным желе. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт маковый | Торт круглой, прямоугольной или специальной формы, бежевого цвета, с вкраплениями мака, покрытый красным желе. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное клубника-белый шоколад | Пирожное круглой или специальной формы, с блестящей цветной поверхностью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное клубника-белый шоколад п/ф | Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт клубника-белый шоколад | Торт круглой или специальной формы, с блестящей цветной поверхностью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное фисташка малина | Пирожное круглой или специальной формы, с бархатистой цветной поверхностью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное фисташка малина п/ф | Пирожное круглой или специальной формы, зеленого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт фисташка малина | Торт круглой или специальной формы, с бархатистой цветной поверхностью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное лаванда – черника | Пирожное круглой или специальной формы, покрытое блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное лаванда – черника п/ф | Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт лаванда – черника | Торт круглой или специальной формы, покрытый блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное шоколадный Латте | Пирожное круглой или специальной формы, покрытое блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное шоколадный Латте п/ф | Пирожное круглой или специальной формы, светло-короичневого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт шоколадный Латте | торт круглой или специальной формы, покрытый блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пироржное Лемонграсс – ежевика | Пирожное круглой или специальной формы, покрытое блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пироржное Лемонграсс – ежевика п/ф | Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт Лемонграсс – ежевика | Торт круглой или специальной формы, покрытый блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное Баноффи | Пирожное круглой или специальной формы, покрытое блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное Баноффи п/ф | Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета с вкраплениями ванили. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт Баноффи | Торт круглой или специальной формы, покрытый блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное шоколадное с вишней | Пирожное круглой, треугольной или специальной формы, сверху красное, с боку золотистое с шоколадным. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное шоколадное с вишней п/ф | Пирожное круглой, треугольной или специальной формы белого цвета с вкраплениями коричневого. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт шоколадный с вишней | Торт круглой, кувадратной или специальной формы, сверху красное, с боку золотистый с шоколадным. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное бисквитное с сырным кремом и ягодами | Пирожное круглой, треугольной или специальной формы белого цвета с цветными мазками коричневого. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное бисквитное с сырным кремом и ягодами п/ф | Пирожное круглой, треугольной или специальной формы белого и золотистого цвета Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт бисквитный с сырным кремом и ягодами | Торт круглой, или специальной формы белого цвета с цветными мазками коричневого. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное творожный мусс с клубникой | Пирожное круглой или специальной формы, покрытое блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное творожный мусс с клубникой п/ф | Пирожное круглой или специальной формы белого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт творожный мусс с клубникой | Торт круглой или специальной формы, покрытый блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное наполеон | Пирожное круглой или специальной формы, бежевого цвета, покрытое золотистой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Пирожное наполеон | Торт круглой или специальной формы, бежевого цвета, покрытый золотистой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая. |
Пирожное базилик-клубника | Пирожное круглой или специальной формы, покрытое блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное базилик-клубника п/ф | Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета с розовато-зеленым оттенком. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт базилик-клубника | Торт круглой или специальной формы, покрытый блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное манго-маракуйя | Пирожное круглой или специальной формы, покрытое желтой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Пирожное манго-маракуйяп/ф | Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Торт манго-маракуйя | Торт круглой или специальной формы, покрытый желтой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. |
Бисквит шоколадный | Воздушный бисквит коричневого цвета. Вкус и запах соответствует. |
Бисквит красный бархат | Воздушный бисквит красного цвета. Вкус и запах соответствует |
Бисквит брауни | Воздушный бисквит темно-коричневрго цвета, с вкраплениями орехов. Вкус и запах соответствует |
Бисквит миндальный | Воздушный бисквит золотистого цвета. Вкус и запах соответствует |
Бисквит кокосовый | Воздушный бисквит золотистого цвета, с вкраплениями кокосовой стружки. Вкус и запах соответствует |
Бисквит пряная тыква | Воздушный бисквит золотистого цвета, с вкраплениями орехов и цедры. Вкус и запах соответствует |
Бисквит морковный | Воздушный бисквит золотистого цвета, с вкраплениями орехов, изюма, ананасов, моркови и стружки кокоса. Вкус и запах соответствует |
Бисквит медовый | Воздушный бисквит коричневого цвета, с вкраплениями орехов. Вкус и запах соответствует |
Бисквит дакуаз с вишней | Воздушный бисквит светло-золотистого цвета, с вкраплениями вишни. Вкус и запах соответствует |
Бисквит дакуаз с фундуком | Воздушный бисквит светло-золотистого цвета, с вкраплениями орехов. Вкус и запах соответствует |
Бисквит Джоконда | Воздушный бисквит золотистого цвета,. Вкус и запах соответствует |
Бисквит маковый | Воздушный бисквит коричневого цвета, с вкраплениями мака. Вкус и запах соответствует |
Бисквит | Воздушный бисквит золотистого цвета. Вкус и запах соответствует. |
Бисквит шоколадный масляный | Воздушный бисквит темно-коричневого цвета цвета. Вкус и запах соответствует. |
Бисквит шоколадный с йогуртом | Воздушный бисквит темно-коричневого цвета цвета, с вкраплениями орехов. Вкус и запах соответствует. |
Бисквит фисташковый | Воздушный бисквит зеленого цвета цвета, с вкраплениями орехов. Вкус и запах соответствует. |
Макаронс | Хрустящий бисквит. Цвет, Вкус и запах соответствует. |
Эклер | Хрустящие Эклеры продолговатой формы, полые внутри с шершавой золотистой поверхностью
Вкус и запах соответствуют |
Профитроли | Хрустящие профитроли круглой формы, полые внутри с гладкой золотистой поверхностью, допускаются разрывы.
Вкус и запах соответствуют |
Эклер классический | Хрустящие эклеры продолговатой формы, полые внутри с гладкой золотистой поверхностью, допускаются разрывы.
Вкус и запах соответствуют |
П р и м е ч а н и я:
1 Допустимы боковые поверхности без отделки для тортов, изготавливаемых немеханизированным и механизированным способами или поштучно, выпеченных без дальнейшего разрезания на слои.
2 На верхней и боковых поверхностях изделий, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, допустимо наличие мест, не покрытых отделочным полуфабрикатом или крошкой.
3 Допустимы небольшие наплывы глазури, отделочного полуфабриката, для глазирования тортов.
2.4 Физико-химические показатели тортов определяются в полуфабрикатах.
Полуфабрикаты должны соответствовать по физико-химическим показателям требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
|
Норма | |
Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом | Для отделочных полуфабрикатов | |
Массовая доля влаги, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | |
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям:
минус 2,5 + 3,5 |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям:
минус 2,5 + 3,5 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям:
минус 1,5 + 2,0 |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям:
минус 1,5 + 2,0 |
Примечание —
2.5 Торты, пирожные по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
Токсичные элементы: | свинец | 0,5 |
мышьяк | 0,3 | |
кадмий | 0,1 | |
ртуть | 0,02 | |
Микотоксины | Афлатоксин В1 | 0,005 |
Дезоксиниваленол | 0,7 | |
Пестициды* | Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) | 0,2 |
ДДТ и его метаболиты | 0,02 |
П р и м е ч а н и е — * Необходимо контролировать остаточное количество и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
2.6 По микробиологическим показателям торты, пирожные должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4
Наименование показателя | Значение показателя | ||
1 | 2 | 3 | |
Сливочная отделка | |||
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5×104 | ||
Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,01; 0,1* | |
S. aureus | 0,01; 0,1* | ||
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
Дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 | ||
Плесени, КОЕ/г. не более | 50 | ||
Фруктовая отделка | |||
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×104 | ||
Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,01; 0,1* | |
S.aureus | 0,1 | ||
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | ||
Плесени, КОЕ/г, не более | 100 | ||
Жировая отделка | |||
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5×104 | ||
Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,01; 0,1* | |
S.aureus | 0,1 | ||
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | ||
Плесени, КОЕ/г, не более | 100 | ||
Творожно-сливочная, сливочно-растительная отделка | |||
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5×104 | ||
Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,01; 0,1* | |
S.aureus | 0, 1 | ||
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
Дрожжи. КОЕ/г, не более | 50* | ||
Плесени, КОЕ/г, не более | 100* | ||
С заварным кремом | |||
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×104 | ||
Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,01; 0,1* | |
S.aureus. | 1,0 | ||
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
Дрожжи. КОЕ/г. не более | 50 | ||
Плесени, КОЕ/г, не более | 100 | ||
П р и м е ч а н и е — * Для тортов со сроком годности 5 и более суток.
2.6 Требования к сырью
2.6.1 Все сырье, используемое для изготовления тортов, пирожных, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и нормативной и технической документации. Масложировое сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 023/2011Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», ТР ТС 024/2011″Технический регламент на масложировую продукцию».
Молочное сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
Каждая партия поступающего сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность.
Пищевые добавки, применяемые при производстве продукции, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора и применяться в минимально необходимом количестве, но не более установленных пределов, указанных в СанПиН 2.3.2.1293 (с изменениями и дополнениями), ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Пищевые добавки должны соответствовать гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок по СанПиН 2.3.2.1293-03, СанПиН 2.3.2.2364 и быть разрешены к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
2.6.2 Для изготовления тортов, пирожных применяют следующее сырье:
Допускается заменять замороженные или консервированные фрукты свежими сезонными фруктами или ягодами.
2.6.3 Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению уполномоченными органами в установленном порядке.