Технические условия на торты и пирожные замороженные

ОКПД-2 10.71.12.000

Группа Н42

ОКС 67.060

УТВЕРЖДАЮ

«___» _______________2018 г.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Технические условия

ТУ 10.71.12−2018

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие

«____» _______________ 2018 г.

РАЗРАБОТАНО:

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные – торты пирожные, в том числе замороженные (далее по тексту – торты, пирожные, изделия, продукция). Торты и пирожные предназначены для непосредственного употребления в пищу и реализуются через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу.

Изделия в зависимости от вида основы и применяемых ингредиентов выпускаются в следующем ассортименте:

Вид отделки, форма, размер – в соответствии с условиями заказа.

Торты, пирожные различаются рецептурами, технологией изготовления и выпускаются в следующем ассортименте:

• Пирожное черничный мусс с малиной
• Пирожное черничный мусс с малиной п/ф
• Торт черничный мусс с малиной
• Пирожное Красный бархат
• Торт Красный бархат
• Пирожное Брауни
• Пирожное Брауни п/ф
• Торт Брауни
• Пирожное чизкейк
• Пирожное чизкейк п/ф
• Торт чизкейк
• Десерт Тирамису
• Десерт Тирамису п/ф
• Торт Тирамису
• Пирожное Макаронс
• Пирожное Эклер
• Пирожное кокосовое с лимоном
• Торт кокосовый с лимоном
• Пирожное кокосовое с лимоном п/ф
• Пирожное Пряная Тыква
• Пирожное Пряная Тыква п/ф
• Торт Пряная Тыква
• Торт Морковный
• Пирожное морковное
• Пирожное медовое
• Торт медовый
• Пирожное медовик классический
• Торт медовик классический
• Пирожное Кекс с клюквой
• Пирожное Пралине
• Торт Пралине
• Пирожное Птичье молоко
• Пирожное Птичье молоко с вишней
• Торт Птичье молоко с вишней
• Пирожное три шоколада
• Пирожное три шоколада п/ф
• Торт три шоколада
• Пирожное Опера
• Торт Опера
• Пирожное Домашнее
• Торт домашний
• Пирожное земляничный камень
• Пирожное земляничный камень п/ф
• Торт земляничный камень
• Пирожное профитроли
• Пирожное маковое
• Торт маковый
• Пирожное клубника-белый шоколад
• Пирожное клубника-белый шоколад п/ф
• Торт клубника-белый шоколад
• Пирожное фисташка малина
• Пирожное фисташка малина п/ф
• Торт фисташка малина
• Пирожное лаванда – черника
• Пирожное лаванда – черника п/ф
• Торт лаванда – черника
• Пирожное шоколадный Латте
• Пирожное шоколадный Латте п/ф
• Торт шоколадный Латте
• Пироржное Лемонграсс – ежевика
• Пироржное Лемонграсс – ежевика п/ф
• Торт Лемонграсс – ежевика
• Пирожное Баноффи
• Пирожное Баноффи п/ф
• Торт Баноффи
• Пирожное шоколадное с вишней
• Пирожное шоколадное с вишней п/ф
• Торт шоколадный с вишней
• Пирожное бисквитное с сырным кремом и ягодами
• Пирожное бисквитное с сырным кремом и ягодами п/ф
• Торт бисквитный с сырным кремом и ягодами
• Пирожное творожный мусс с клубникой
• Пирожное творожный мусс с клубникой п/ф
• Торт творожный мусс с клубникой
• Пирожное наполеон
• Пирожное наполеон
• Пирожное базилик-клубника
• Пирожное базилик-клубника п/ф
• Торт базилик-клубника
• Пирожное манго-маракуйя
• Пирожное манго-маракуйяп/ф
• Торт манго-маракуйя
• Бисквит шоколадный
• Бисквит красный бархат
• Бисквит брауни
• Бисквит миндальный
• Бисквит кокосовый
• Бисквит пряная тыква
• Бисквит морковный
• Бисквит медовый
• Бисквит дакуаз с вишней
• Бисквит дакуаз с фундуком
• Бисквит Джоконда
• Бисквит маковый
• Бисквит
• Бисквит шоколадный масляный
• Бисквит шоколадный с йогуртом
• Бисквит фисташковый
• Макаронс
• Эклер
• Профитроли
• Эклер классический.

Пример записи продукции при её заказе и (или) других документах:

«Торт «Пралине». ТУ 10.71.12−2018».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации тортов, пирожных устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

В настоящих технических условиях применены термины, определения которым даны в ГОСТ Р 53041.

Перечень нормативных документов приведен в Приложении А.

2 Требования к качеству и безопасности

 2.1 Изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,  Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и  технологических вспомогательных средств» ,настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам, технологической инструкции и с соблюдением СанПиН 2.3.4.545 и СП 2.3.6.1079 с изменениями, утвержденных в установленном порядке, а также других нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации.

2.2. В сырье, используемом при производстве данной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.3 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

П р и м е ч а н и я:

1 Допустимы боковые поверхности без отделки для тортов, изготавливаемых немеханизированным и механизированным способами или поштучно, выпеченных без дальнейшего разрезания на слои.

2 На верхней и боковых поверхностях изделий, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, допустимо наличие мест, не покрытых отделочным полуфабрикатом или крошкой.

3 Допустимы небольшие наплывы глазури, отделочного полуфабриката, для глазирования тортов.

2.4 Физико-химические показатели тортов определяются в полуфабрикатах.

Полуфабрикаты должны соответствовать по физико-химическим показателям требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Примечание —

• физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (фрукты, орехи и т.п.) должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

2.5 Торты, пирожные по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

П р и м е ч а н и е — * Необходимо контролировать остаточное количество и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

2.6  По микробиологическим показателям торты, пирожные должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

П р и м е ч а н и е — * Для тортов со сроком годности 5 и более суток.

2.6 Требования к сырью

2.6.1 Все сырье, используемое для изготовления тортов, пирожных, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и нормативной и технической документации. Масложировое сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 023/2011Технический регламент на соковую   продукцию из фруктов и овощей», ТР ТС 024/2011″Технический регламент на масложировую продукцию».

Молочное сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

Каждая партия поступающего сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими их  качество и безопасность.

Пищевые добавки, применяемые при производстве продукции, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора и применяться в минимально необходимом количестве, но не более установленных пределов, указанных в СанПиН 2.3.2.1293 (с изменениями и дополнениями), ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых  добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных  средств». Пищевые добавки должны соответствовать гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок по СанПиН 2.3.2.1293-03, СанПиН 2.3.2.2364 и быть разрешены к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

2.6.2 Для изготовления тортов, пирожных применяют следующее сырье:

• мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;
• яйца куриные пищевые не ниже 1-ой категории по ГОСТ 31654;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
• сахар по ГОСТ 33222;
• творог по ГОСТ 31453;
• пюре малины, черники отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• пектин яблочный по ГОСТ 29186;
• сливки по ГОСТ 31451;
• сыр маскарпоне отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• тримолин отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• желатин по ГОСТ 11293;
• фундук по ГОСТ 16834;
• шоколад по ГОСТ 31721;
• яйца по ГОСТ 31654;
• крахмал кукурузный по ГОСТ 32159;
• глазурь зеркальная по ТУ 10.89.19-001-91008645-2018;
• гель нейтральный по ТУ 10.89.19-001-91008645-2018;
• вафельная крошка по ТУ 10.89.19-001-91008645-2018;
• сливки растительные отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• сахарная пудра отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• глазурь Гурме по ТУ 10.89.19-001-91008645-2018;
• мёд по ГОСТ 19792;
• соль по ГОСТ Р 51574;
• масло сливочное по ГОСТ 32261;
• лимон по ГОСТ 4429;
• карамель по ТУ 10.89.19-001-91008645-2018;
• ликер амаретто отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• какао-порошок по ГОСТ 108;
• желтки пастеризованные отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• кофе растворимый по ГОСТ 32776;
• гарнир шоколадный по ТУ 10.89.19-001-91008645-2018;
• апельсин по ГОСТ 4427;
• сметана по ГОСТ 31452;
• сахар ванильный отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• разрыхлитель отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• цедра апельсина отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• клюква по ГОСТ 33309;
• молоко по ГОСТ 31450;
• агар отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• молоко сгущенное по ГОСТ 31688;
• лимонная кислота по ГОСТ 908;
• вишня по ГОСТ 21921;
• кофе по ГОСТ 32775;
• вода по СанПин 2.1.4.1074;
• йогурт по ГОСТ 31981;
• сок персик-яблоко отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

Допускается заменять замороженные или консервированные фрукты свежими сезонными фруктами или ягодами.

2.6.3 Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению уполномоченными органами в установленном порядке.