Технические условия на блюда макаронные

(ОКС 67.060.00)

ОКПД-2 10.85.14.000
Группа Н35

УТВЕРЖДАЮ

«___»______________2018 г.

БЛЮДА МАКАРОННЫЕ

Технические условия

ТУ 10.85.14-2018

Введены впервые

Дата введения в действие:

«___»____________2018 г.

Разработано:

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на блюда готовые на основе макарон (далее по тексту – макароны, изделия, продукт, продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Вермишель молочная с маслом сливочным
Макаронные изделия отварные с маслом сливочным
Макароны с сыром, маслом
Макароны отварные с овощами
Макароны запеченные с яйцом
Макароны запеченные с сыром
Лапшевник с творогом
Макаронные отварные с творогом

Пример записи продукции при ее заказе или других документах:

«Макароны запеченные с яйцом. ТУ 10.85.14-2018»

В соответствии с рецептурами продукту могут присваиваться дополнительные условные торговые наименования.

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, санитарных норм и правил, и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице

Таблица 1

Вермишель молочная с маслом сливочным 35/02

Внешний вид- макаронные изделия сохраняют форму, не разварены.

Вкус и запах- молочно- мучнистые, сладковатые.

Цвет- молочно- белый, на поверхности блестки масла.

Консистенция- макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, не разваренные.

Макаронные изделия отварные с маслом сливочным 56.14

Внешний вид- изделия сохраняют форму, легко разделяются.

Вкус и запах-свойственный варенным макаронным изделиям.

Цвет- от кремового до светло- кремового.

Консистенция- мягкая, нежная, упругая.

Макароны с сыром, маслом

Внешний вид- изделия сохраняют форму, легко разделяются.

Вкус и запах-свойственный варенным макаронным изделиям с привкусом сыра.

Цвет- от кремового до светло- кремового.

Консистенция- мягкая, нежная, упругая.

Макароны отварные с овощами

Внешний вид-изделия и овощи сохраняют форму.

Вкус и запах-характерный для отварных макарон и овощей

Цвет-соответствует продуктам, входящим в рецептуру.

Макаронные изделия и овощи – мягкие.

Макароны, запеченные с яйцом

Поверхность подрумянена, запеченные макароны нарезаны ровными кусочками, политы маслом.

Вкус и запах-запеченных макаронных изделий, и яиц, аромат молока.

Цвет- корочка золотистая, срез светло-желтый. Консистенция- мягкая, нежная, сочная.

Макароны, запеченные с сыром

Внешний вид-порционный кусок, на поверхности поджаристая корочка, полито маслом.

Вкус и запах-характерный для запеченных макаронных изделий, привкус сыра.

Цвет-корочка золотистая, срез- кремовый.

Консистенция-корочка слегка хрустящая, макароны нежные, упругие.

Лапшевник с творогом

Внешний вид-поверхность равномерно зарумянена, нарезан ровными кусочками, полит маслом, или сметаной.

Вкус и запах- запеченных макаронных изделий, вкус сладковатый, выражен вкус творога.

Цвет- золотистый, на срезе – кремовый.

Консистенция-мягкая, рыхлая,

Однородная.

Макаронные отварные с творогом 142/02

Внешний вид- изделия сохраняют форму, не переварены, слегка разделяются политы маслом и перемешаны с творогом.

Вкус и запах- отварных макарон с творогом, с ароматом сливочного масла

Цвет-от белого до светло желтого.

Консистенция- мягкая, упругая.

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Влажность изделий, %, не более	13
Зола нерастворимая в 10%-ном растворе HCI, %, не более	0,21
Сохранность формы сваренных изделий, %	100
Содержание посторонних примесей	Не допускается
Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов	Не допускается
Масса изделия, г	В соответствии с рецептурой

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 3 п.4, Приложение 4, указанных в таблице 3. Расчет показателей безопасности производится по основному сырью как по массовой доле, так и о допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Таблица 3

Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более	Примечания
*Семена мукомольно-крупяные*
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,2
кадмий	0,1
ртуть	0,03
Микотоксины:
афлатоксин В₁	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2
Пестициды:**
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,05
2, 4-D кислота, ее соли и эфиры	Не допускается
Ртутьорганические пестициды	Не допускается
Вредные примеси:
Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	Не допускается

Примечание:

<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 1, Приложение 2 п.1.3, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя		Допустимые уровни
КМАФАнМ, КОЕ/г (см3), не более		1 х 10³
Масса продукта (г), в которой не допускается	Патогенные микроорганизмы	25
	S.aureus	1,0
	БГКП	1,0
	Proteus	0,1
Дрожжи и плесени (суммарно), КОЕ/г, не более		100

Требования к сырью.

Для приготовления продукции используется следующее сырье:
Макаронные изделия по ГОСТ 31743;
Соль по ГОСТ Р 51574;
Молоко по ГОСТ 31450;
Сахар по ГОСТ 33222;
Масло сливочное по ГОСТ 32261;
Вода по СанПин 2.1.4.1074;
Сыры по ГОСТ Р 52686;
Морковь по ГОСТ 32284;
Томатное пюре отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
Горошек зеленый по ГОСТ Р 540504
Творог по ГОСТ 31453;
Сухари отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

Примечания:

Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции.
Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.