Технические условия на свинина

ИНДИВИДУАЛЬНЫ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ

ХХХ

ОКП 92 1351

«УТВЕРЖДАЮ»

_____________И. И. Иванов

«___»___________2016 г.

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ

Технические условия

ТУ 9213-001-ХХХХХХХ-2016

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие: «___»_________2016 г

РАЗРАБОТАНО

ИП Иванов И. И. 2016 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на продукты из мяса (свинины, говядины, баранины, конины, оленины, марала) вареные, копчено-вареные, запеченные, копчено-запеченные и сырокопченые (далее по тексту – «изделия»), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания.

Продукция различается используемым сырьем, технологией изготовления и выпускается в следующем ассортименте:

– шейка копчено-запеченная;

– окорок копчено-запеченный;

– карбонад копчено-запеченный;

– грудинка копчено-запеченная;

– рулька копчено-запеченная;

– колбаса копчено-запеченная;

– печено-копченные деликатесы из мяса говядины (колбаса, шея, оковалок);

– вареная, варено-копченная кровяная колбаса;

– зельц из мяса свинины.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Окорок копчено-запеченный» ТУ 9213-001-ХХХХХХХ-2016».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», «Единым Ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащих ветеринарному контроль (надзору), утвержденные Решением Комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 года №317» вырабатываться с соблюдением «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Содержание характеристики и значение показателя

Колбаса копчено-запеченная
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш из кусочков мяса, от беловато-розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот
Консистенция	Плотная, упругая
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый
Форма и размер	Батоны изогнутые вдвое с внутренним просветом диаметром свыше 32 мм, длинной не более 50 см
Шейка, окорок, карбонад, грудинка, рулька
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая
Вид на разрезе	Равномерный, цвет от беловато-розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот
Консистенция	Плотная, упругая
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый
Форма и размер	Прямоугольная, куски мяса не более 25 см в длину
Вареная, варено-копченая кровяная колбаса
Внешний вид	Батончики с чистой, сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша
Вид на разрезе	Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан (для вареной). Цвет от темно-красного до темно-коричневого. Фарш равномерно перемешан, без пустот и содержит кусочки шпика, кусочки мяса, крупу (для кровяной)
Консистенция	Плотная
Вкус и запах	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха
Форма и размер	Батоны прямые или изогнутые
Зельц
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без поврежденной оболочки
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш серый с розовым оттенком, содержащий полоски свиной щековины (баков) длиной от 100 до 120 мм и кусочки мяса свиных голов с размером сторон от 20 до 25 мм
Консистенция	Упругая
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Форма и размер	В пузырях и желудках форма батонов овальная, в синюгах – батоны слегка изогнутые, в искусственных оболочках – прямые длиной до 60 см, диаметром от 100 до 130 мм

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение
1	2
Массовая доля белка, %, не менее	10,0
Массовая доля жира, %, не более	27,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	2,5
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,1
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006
Массовая доля влаги, %, не более	70

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, диоксинов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №034/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	1,0 1,0 0,05 0,03
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1
Диоксины	0,000006 (в пересчете на жир)
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90	200 Бк/кг –

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

1,0

0,05

0,03

Пестициды:

ГХГЦ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,1

Диоксины

0,000006 (в пересчете на жир)

Радионуклиды:

Цезий -137

Стронций -90

200 Бк/кг

–

Максимально допустимые уровни остатков ветеринарных (зоотехнических) препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), содержание которых в продуктах убоя и мясной продукции контролируется в соответствии с информацией об их использовании, представляемой изготовителем (поставщиком) при ввозе их на таможенную территорию Таможенного союза, должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», приложение 5.

По содержанию пищевых добавок изделия должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Допустимые уровни, не более
1	2
Патогенные организмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более	2,5*10³
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	не допускаются
S. aureus в 1 г	не допускаются

1.5. Требования к сырью

При изготовлении паштетов используют следующее сырье:

свинина по ГОСТ 31476;
говядина по ГОСТ Р 54315;
баранина по ГОСТ Р 54367;
конина по ГОСТ 32225;
оленина по ГОСТ 32227;
шпик по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
нитрит натрия по ГОСТ 32781;
сахар по ГОСТ 21;
специи, пряности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Не допускается применение сырья, замороженного более одного раза.

2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

2.1. Изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2.2. Колбасные изделия и продукты из мяса выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще продукта от 0 до 6 °С включительно в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества.

2.3. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

2.5. Изделия хранят при температуре от 0 до 6 °С относительной влажности воздуха 70-80 %.

2.6. Рекомендуемые сроки годности изделий:

– вареной продукции – не более 4 суток;

– копчено-вареной, копчено-запеченной, запеченной продукции – не более 5 суток.