ОКП 91 1900ОКПД-2 10.71.11.000
Группа Н32
ОКС (67.060)
Технические условия
ТУ 10.71.11-20198
Дата введения в действие «___»________2018 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
Настоящие технические условия распространяются на шаурму (далее – «изделия», «продукция»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Изделия выпускают замороженные, охлажденные и готовые к употреблению.
Продукция, в зависимости от применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:
– Шаурма с говядиной;
– Шаурма с курицей;
– Шаурма с индейкой;
– Шаурма с бараниной;
– Шаурма с грибами;
– Чебуреки с мясом
– Беляши с мясом
– Пирожки с мясом
– Пирожки с картошкой
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Шаурма с говядиной. ТУ 10.71.11-20198».
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
показателя |
Показатель |
Внешний вид
|
Шаурма – закрытый пирожок, приготовленный из тестового полуфабриката. Начинка либо положена внутрь тестового полуфабриката, либо завернута в него
Овощи и фрукты равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков. Мясо, курица, грибы, бекон нарезаны кубиками или кусочками разнообразной формы |
Консистенция | Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные.
Овощей – плотная, но не жесткая; мяса и куры – не жесткое, сочное |
Вкус и запах | Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов. |
2.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Величина показателя |
1 | 2 |
Массовая доля влаги, %, не более | 60,0 |
Массовая доля поваренной соли, %, не более | 8,0 |
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее | 60,0 |
Массовая доля жира, %, не более: | 30,0 |
2.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.
Таблица 3
Наименование показателя | Величина показателя, мг/кг, не более |
Токсичные элементы:
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,2 0,1 0,03 |
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды |
0,5 0,02 не допускается 0,01 не допускается |
Микотоксины:
Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Т-2 токсин Зеараленон Охратоксин А |
0,005 0,7 0,1 0,2 0,005 |
Радионуклиды:
Цезий-137 Стронций-90 |
40 20 |
2.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2013, в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
Наименование показателя | Норма |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1*103 |
БГКП (колиформы) в 1,0г | не допускаются |
Бактерии S. аureus в 1,0 г | не допускаются |
Бактерии рода Proteus в 0,1 г | не допускаются |
2.5. Требования к сырью
2.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:
– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
– говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;
– мясо куриное по ГОСТ 31962;
– баранина по ГОСТ Р 54367;
– капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;
– кетчуп по ГОСТ 32063;
– сосиски по ГОСТ Р 53644;
– лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;
– майонез по ГОСТ Р 53590;
– шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
– лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
– сахар-песок по ГОСТ 21;
– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
– перец черный молотый по ГОСТ 29050;
– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
– сыры полутвёрдые по ГОСТ Р 52972;
– огурцы свежие по ГОСТ 1726-85;
– огурцы соленые или квашеные по ГОСТ Р 53972;
– томаты свежие по ГОСТ 1725;
– перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
– картофель по ГОСТ 7176;
– капуста пекинская по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– листья салата по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– специи и пряности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– ветчина по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– ананасы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– маслины по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– бекон по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– чеснок по ГОСТ Р 55909;
2.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
2.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011.
2.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
2.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
2.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.
2.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
2.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
2.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.