Технические условия на рыба холодного копчения
| ОКПД-2 10.20.24.110
|
Группа Н26
(ОКС 67.120.30) |
ОКПД-2 10.20.24.110
Группа Н26
(ОКС 67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ
«_____»______________ 2018 г.
РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
ТУ 10.20.24-2018
Введен впервые
Дата введения в действие
«___»__________2018 г.
РАЗРАБОТАНО
1.Область применения
Настоящие технические условия (ТУ) распространяются на рыбу холодного копчения (далее по тексту – рыба, изделия, продукция). Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через оптовые и розничные торговые сети.
Продукцию выпускают следующего ассортимента:
- Cельдь х/к
- Скумбрия х/к
- Иваси хк
- Лосось х/к
- Кета х/к
- Нерка х/к
- семга х/к
- Форель х/к
- Сайра х/к
- Горбуша х/к
- Кижуч х/к
- Ставрида х/к
- Чавыча х/к
- Сиг х/к
- Омуль х/к
- Голец х/к
- Камбала х/к
Пример записи продукции при заказе и/или в других документах:
«Сайра холодного копчения. ТУ 10.20.24-2018».
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и изготавливаться по рецептуре и по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) и Единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору).
- Рыба должна соответствовать по длине или массе ГОСТ 1368.
По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на:
Неразделанная — рыба в целом виде.
Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябреная — рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и часть внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
Обезглавленная — рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.
Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками.
Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Потрошеная обезглавленная — рыба разделана так же, как потрошеная с головой; голова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть оставлены.
Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
Кусок — обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски. Масса куска в готовом виде должна быть 0,2-1,0 кг.
Пласт с костью и пласт без кости
Пласт с костью — рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Пласт без кости — рыба, разделанная на пласт с костью с удалением позвоночной кости.
Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.
Филе — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, черная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены.
Филе-кусок — филе, разрезанное на куски. Масса филе-куска в готовом виде должна быть 0,4-1,0 кг.
Рулет — рыба, разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу; зубатки допускается свертывать в рулон кожей внутрь.
Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб; с добавлением или без добавления пряностей и чеснока или только пряностей. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее 0,2 кг.
Боковник — рыба разрезана по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, плавники, брюшная часть, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены.
Теша — брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок.
Особенности разделки некоторых видов рыб
Рыбу с явными признаками заглотышей, а также прудовую рыбу изготовляют только в разделанном виде.
У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (камбала) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей; внутренности удаляют, сгустки крови и почки зачищают, икра или молоки могут быть оставлены.
У рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко может быть разрезано сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.
Удильщика изготовляют разделанным на филе без кожи: у рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, внутренностями и брюшной частью, кожу, все плавники, реберные и позвоночные кости.
Мелочь третьей группы (ставриду и хек) можно изготовлять в жаброванном, обезглавленном и потрошеном обезглавленном виде.
Рыба холодного копчения может быть заморожена.
Замораживают рыбу холодного копчения после охлаждения в упакованном виде. Температура в теле рыбы холодного копчения после замораживания должна быть не выше минус 18 °С.
Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки рыбы при условии согласования этих видов разделки с потребителем и оформления договора на поставку.
В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта
- По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов | |
| первого | второго | |
| Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, не влажная | |
| У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи | Сбитость чешуи не нормируется | |
| У рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется | ||
| Могут быть: | ||
| отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части; | ||
| незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника | ||
| незначительный налет соли на поверхности тела рыбы | ||
| Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы; слегка покрытая жиром поверхность у сардин | ||
| белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин | ||
| У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или отмякшее (но не лопнувшее) брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека | ||
| У неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух местах; | ||
| Небольшие трещины на срезах балыков из палтуса палтусной разделки и куска палтусной разделки | ||
| Трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей | ||
| Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек в одной упаковочной единице (%, не более) | ||
| 10 | 15 | |
| Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова | От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи | |
| Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом | ||
| Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова | Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира, у масляной | |
| Консистенция | От нежной, сочной до плотной | |
| Может быть ослабевшая без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая | ||
| Вкус и запах | Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. | |
| Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи | ||
| Может быть резко выраженный запах копчености; у сардин — слабый запах окислившегося жира на поверхности | ||
По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов | |
| первого | второго | |
| Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, для: | 5-9 | 5-11 |
| Массовая доля влаги в мясе рыбы, %, для: | ||
| масляной рыбы | 45-58 | |
| других рыб внутренних водоемов | 42-52 | |
По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не
более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | |||
| — неразделанная | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | 25 | * то же; |
| V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы | ||||||
| — разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная) | 3·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | 25 | * то же;
V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы |
| — балычные изделия холодного копчения в т.ч. в нарезку | 7,5·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | 25 | * в упакованной под вакуумом |
| — ассорти рыбное, колбасные изделия, фарш балычный, изделия с пряностями | 1·105 | 0,01 | 0,1 | 0,1* | 25 | * то же |
| 1.3.3.3. Рыба разделанная подкопченая, малосоленая, в том числе филе | 5·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1* | 25 | V.parahaemoluticus-не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы
* в упакованной под вакуумом |
Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, полихлорированных бифелилов и фикотоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанных в таблице 4.
Таблица 4
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 1,0 | |
| мышьяк | 1,0 | пресноводная |
| 5,0 | морская | |
| кадмий | 0,2 | |
| 0,3 | пресноводная нехищная | |
| ртуть | 0,6 | пресноводная хищная |
| 0,5 | морская | |
| Нитрозамины: | ||
| сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Пестициды*: | ||
| Гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры) | 0,2 | морская |
| 0,03 | пресноводная | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | морская |
| 0,3 | пресноводная | |
| 2,0 | осетровые, лососевые | |
| 2,4-D кислота, ее соли и эфиры | не допускается | пресноводная |
| Полихлорированные бифенилы | 2,0 | |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 260 Бк/кг | |
| стронций-90 | 200 Бк/кг | |
Примечание:
<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
<**> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья
<***> Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье:
— максимальный уровень не относится к продуктам, содержащим менее 1% жира;
— здесь и далее диоксины представляют собой сумму полихлорированных дибензо-п-диоксинов (ПХДД) и полихлорированных дибензофуранов (ПХДФ) и выражены как сумма токсических эквивалентов (ТЭ) по шкале ВОЗ (WHO-TEFs):
- Требования к сырью
- Для изготовления продукции используется
- рыба по ГОСТ 814;
- соль по ГОСТ Р 51574;
- вода по СанПин 2.1.4.1074;
- Готовое к фасовке исходное сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» и соответствовать единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».
- Все поступающее на производство сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.
- Сырье, используемое для фасовки продукции, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
- Допускается применение другого сырья, по качеству не ниже перечисленного, по действующей нормативной документации или по сертификатам фирм изготовителей, соответствующим единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».
- Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных мест, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.
Наши клиенты
