Технические условия на пряники

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ХХХ»

ОКП 91 33

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

____________ Иванов И.И.

«___»________________2016 г.

ИЗДЕЛИЯ ПРЯНИЧНЫЕ

Технические условия

ТУ 9133-004–ХХХХХХХ-2016

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие «___»________2016 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ» г. Москва, 2016 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на изделия пряничные (далее – «изделия», «пряники»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

– «Имбирный пряник»;

– «Пряничный домик».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: Изделие пряничное «Пряничный домик» ТУ 9133-004-ХХХХХХХ-2016.

В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «КИДС СКВЭА» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических, условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 24901, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
1	2
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью

По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %: – для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных – для остальных	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с предельным отклонением в сторону уменьшения не более: 10,0 2,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %: – для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных – для остальных	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с предельным отклонением в сторону уменьшения не более: 5,0 1,0
Щелочность, град., не более	2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более	0,1

Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 и указанных в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Тяжелые элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,3

0,1

0,02

Микотоксины:

Афлатоксин В₁

Дезоксиниваленол

0,005

0,7

Пестициды:

ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,2

0,02

Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 и указанных в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
1	2
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	2,5*10³
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1 г продукта, не более	1,0
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	50
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	50
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются.

Требования к сырью

Сырьё, используемое для изготовления пряников, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

Для производства изделий используется сырьё:

– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

– сахар-песок по ГОСТ 21;

– масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;

– вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

– пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ягоды и фрукты свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– яйца куриные по ГОСТ 31654;

– соль пищевая по ГОСТ Р 51574;

– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

– какао-порошок по ГОСТ 108;

– шоколад по ГОСТ 31721;

– молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

– сливки по ГОСТ 31451;

– маргарин по ГОСТ 32188;

– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

– мёд по ГОСТ Р 54644;

– имбирь по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.

Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.

ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

Пряники транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Пряники должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранить пряники совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Не допускается воздействие на пряники прямого солнечного света.