Технические условия на продукты из шпика свиного
ОКПД-2 10.13.15.160
ОКП 92 1036
Группа Н-11
(ОКС 67.120.10)
УТВЕРЖДАЮ:
«____»_________________2018
ПРОДУКТЫ ИЗ ШПИКА СВИНОГО
Технические условия
ТУ 10.13.15-2018
Срок введения в действие
«____»_________________2018
РАЗРАБОТАНО:
-
Область применения
1.1 Настоящие технические условия распространяются на продукты из шпика свиного охлажденные и замороженные (далее по тексту продукты из шпика), кусковые и бутербродные (мелкоизмельченные) с добавлением или без добавления специй, пряностей, зелени и других пищевых и вкусовых добавок, и предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.
1.2 Технические условия устанавливают требования к качеству, безопасности сырья и материалов и готовой продукции, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля и хранению продуктов из шпика.
1.3 Продукты из шпика свиного выпускают в следующем ассортименте:
бутербродные (мелкоизмельченные):
а) шпик соленый в шкуре и без шкуры, шпик “классический”, шпик “домашний”, шпик копченый, шпик “по-венгерски”
б) шпик молотый пикантный с чесноком, с паприкой, с карри, с васаби, с маринованным имбирём, с хреном, с аджикой, копченый по-венгерски
г) грудинка соленая в маринаде “трапеза Казацкая”, “трапеза Станичная”
1.4 Требования технических условий являютcя обязательными при производстве, идентификации и подтверждении соответствия ассортимента продуктов из шпика свиного.
1.5 Пример записи продукции при заказе или других документах:
«Шпик «Домашний» бутербродный, охлажденный. ТУ 10.13.15-2018».
2.Требования к качеству и безопасности
2.1 Продукты из шпика свиного должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из шпика должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателей | бутербродные | ||||||||
| Шпик соленый в шкуре и без шкуры | Шпик классический | Шпик молотый пикантный с чесноком | Шпик молотый пикантный с паприкой | Шпик с хреном | Шпик с аджикой | Шпик с приправой карри | Шпик молотый пикантный с маринованным имбирём | Шпик с пастой вассаби | |
| Внешний вид форма | Поверхность чистая, без остатков щетины (для шпика в шкуре), кровоподтеков, пятен, загрязнений, края ровные, прямоугольной или квадратной формы. | Емкости из полимерного материала с крышкой или оболочка колбасная из полимерного материала диаметром от 35 до 70мм, длиной до 150 мм, массой от 0,1 до 0,7кг. | |||||||
| Вкус и запах | Свойственный доброкачественному шпику, без привкусов прогоклости или осаливания с выраженным ароматом добавленной по рецептуре пряности или овощной добавки. | ||||||||
| Вид на разрезе | Шпик белого или чуть розоватого цвета, без пожелтений, потемнений с наличием на поверхно
сти посолочной смеси |
Продукт тонкоизмельченный, равномерно перемешанный с включениями частичек пряностей или овощей (корнеплодов) в соответствии с рецептурой | |||||||
| Консистенция | Плотная | Твердая или мазеобразная | |||||||
| Масса продукта не менее кг | 0,3 куском
От 0,1 до 0,5 кг в нарезке |
0,1- 0,5 кг | |||||||
| Массовая доля соли %, не более | 3,0 | 3,0 | |||||||
– Допускается вырабатывать шпик кусковой в шкуре и без шкуры.
– Допускается в шпике соленом и шпике «классическом» 1-2 прослойки мышечной ткани.
– Допускается нарезка кусковой продукции на ломтики толщиной не более 1,0 см.
– Батоны с бутербродной продукцией должны быть закрыты на клипсы, емкости из полимерного материала герметично закрыты.
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для соленых и копченых продуктов из шпика | |||||
| “Шпик соленый” | “Шпик копченый” | “Шпик домашний” | Грудинка соленая в маринаде “трапеза Казацкая”, “трапеза Станичная” | Шпик “по-венгерски” | Шпик молотый “пикантный” | |
| Внешний вид | Пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, | Поверхность чистая, без кровоподтеков, пятен, загрязнений | Перемолотые пласты шпика, без загрязнений | |||
| с наличием кристаллов поваренной соли | равномерно прокопченные, с наличием измельченного чеснока (при его использовании) | с наличием пряностей, измельченного чеснока | каждый пласт шпика свернут рулетом и перевязан шпагатом | без шкуры, с наличием красного перца. Пласты шпика с ровными краями | ||
| и лаврового листа | ||||||
| Форма | Прямоугольная | Овально-продолговатая | Прямоугольная | |||
| Консистенция | Плотная | Мягкая | ||||
| Вид и цвет на разрезе | Шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков, | |||||
| – | с желтовато-оранжевой окраской по краям | – | с прослойками мышечной ткани от серовато-розового до серовато-красного цвета | с оранжевой окраской по краям | – | |
| мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до серовато-красного цвета | мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до серовато-красного цвета | |||||
| Запах и вкус | Свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания, | |||||
| – | с выраженным ароматом пряностей и копчения | с выраженным ароматом пряностей | ||||
| Массовая доля жира, %, не более | 95,0 | 97,0 | 95,0 | 70,0 | 98,0 | 98,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 4,0 | 1,0 | 1,0 |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
2.3 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 3 п.7, Приложение 4, указанные в таблице 2
Таблица 2
| Наименование вещества | Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов-Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | Свинец | 0,1 |
| Мышьяк | 0,1 | |
| Кадмий | 0,03 | |
| Ртуть | 0,03 | |
| Хлорорганические пестициды | Гексахлорциклогексан (альфа,
бетта, гамма – изомеры) |
0,1 |
| ДДТ и его метаболит | 0,1 | |
| Антибиотики: | Тетрациклиновая группа | Не допускается менее 0,01 |
| Левомицитин (хлорамфеникол) | Не допускается менее 0,0003 | |
| Бацитрацин | Не допускается менее 0,02 | |
| Нитрозамины: | сумма НДМА и НДЭА | 0,002 |
| Радионуклиды | Цезий-137, Бк/кг | мясо без кости 200 |
| Диоксины | Жир свиной | 0,000001 |
Контроль за содержанием диоксинов в продукте осуществляется в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье.
2.4 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, указанным в таблице 3
Таблица 3
| Наименование полуфабриката
|
КМАФАнМ КОЕ /г
(не более)
|
Масса продукта (г), в которой не допускается | |||
| БГКП
колиформы |
Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные в том числе сальмонеллы | L.monocytogenes | ||
| Продукты из шпика свиного соленые | 1×103 | 1,0 | 0,1 | 25,0 | Не допускаются в 25г |
2.5 Требования к сырью:
2.5.1 Для выработки продуктов из шпика свиного применяют следующее сырье и материалы:
– Свинина в тушах и полутушах по ГОСТ 31476;
- шпиг боковой по ОСТ 49 38;
- чеснок свежий ГОСТ 7977;
- перец черный или белый по ГОСТ 29050;
- перец красный молотый по ГОСТ 29053;
- мускатный орех по ГОСТ 29048;
- кардамон по ГОСТ 29052;
- хрен столовый по ТУ 9169-004-46896390;
- горчицу столовую по ТУ 9169-086-00333546;
- аджику «Кавказская» по ТУ 9169-001-45629505-02;
- корень имбиря по ГОСТ ISO 1003;
- зиру по СТО 23613946-001;
- смесь пряностей «карри» по ТУ 9199-015-23613946;
- пасту «вассаби» по нормативной документации изготовителя;
- укроп сушеный по ГОСТ 32856;
- лист лавровый по ГОСТ 17594;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 1, 2 не ниже первого сорта;
- овощи сушеные по ГОСТ Р 52622;
- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01;
- пищевые и комплексные добавки, разрешенные к применению Роспотребнадзора
2.5.2 Допускается использовать другие компоненты, аналогичные по составу и качеству, в том числе поступающие по импорту, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора, а сырье животного происхождения, ввезенное в Российскую федерацию по разрешениям Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору для реализации.
2.5.3 Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей безопасность и качество и соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078.
2.5.4 Сырье животного происхождения, используемое для приготовления продуктов из шпика свиного, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и должно сопровождаться ветеринарными сопроводительными документами, предусмотренными «Правилами организации работу по выдаче ветеринарных сопроводительных документов»
2.5.5 Для изготовления продуктов из шпика не допускается применять мясное сырье, замороженное более одного раза, мясо быков, хряков, свинины и обрезки шпика с признаками осаливания.
2.5.6 Для изготовления продуктов из шпика не допускается использование генетически модифицированных объектов, не разрешенных для применения в установленном порядке.
Наши клиенты
