Технические условия на блюда готовые из рыбы
Группа Н 27
ОКПД-2 10.85.12.000
ОКС (67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ
«___» __________.2018 г
БЛЮДА ГОТОВЫЕ ИЗ РЫБЫ
Технические условия
ТУ 10.85.12-2018
Введены впервые
Дата введения в действие:
«____»____________2018 г.
РАЗРАБОТАНО:
-
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на блюда на основе рыбы и морепродуктов (далее по тексту – блюда, изделия, продукция), предназначенные для употребления непосредственно в пищу или после термообработки. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
- Биточки (паровые) рыбные
- Сельдь рубленая с растительным маслом
- Биточки запеченные рыбные
- Биточки рыбные паровые
- Котлета рыбная (минтай) паровая
- Котлеты рыбные жаренные
- Рыба припущенная (со свежей зеленью)
- Рыба отварная
- Рыба, запеченная под белым соусом
- Суфле из отварной рыбы паровое
- Суфле рыбное
- Сельдь с луком
- Хлебцы рыбные паровые
Пример записи продукции при ее заказе:
«Блюда готовые из рыбы. Биточки рыбные паровые. ТУ 10.85.12-2018».
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.
-
Требования к качеству и безопасности
- Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ГОСТ 30390, вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
- По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Биточки (паровые) рыбные | Внешний вид-кругло-приплюснутой формы, без трещин,
Вкус и запах-вареной рыбной котлетной массы. Цвет – серый. Консистенция- однородная, сочная, рыхлая. |
| Сельдь рубленая с растительным маслом
|
Внешний вид- хорошо измельченная однородная масса.
Вкус и запах- продуктов, входящих по рецептуре, слабо соленый, слегка острый от лимонной кислоты. Цвет- светло-серый. Консистенция- мажущаяся. |
| Биточки запеченные рыбные 102/03 | Внешний вид- биточки кругло- приплюснутой формы, припущенные и запеченные, на поверхности корочка.
Вкус и запах- запеченной котлетной рыбной массы. Цвет- поверхность –золотистая, срез- серый. Консистенция-однородная, сочная, рыхлая. |
| Биточки рыбные паровые | Внешний вид-кругло-приплюснутой формы, без трещин,
Вкус и запах-вареной рыбной котлетной массы, с ароматом сливочного масла. Цвет – серый. Консистенция- однородная, сочная, рыхлая. |
| Котлета рыбная (минтай) паровая
|
Внешний вид- овально- приплюснутой формы с заостренным концом.
Вкус и запах – Вкус и запах-вареной рыбной котлетной массы. Цвет – серый. Консистенция- однородная, сочная, рыхлая. |
| Котлеты рыбные жаренные102/08
|
Внешний вид- овально- приплюснутой формы с заостренным концом.
Вкус и запах – Вкус и запах-жаренной рыбной котлетной массы. Цвет – серый, корочка золотистая. Консистенция- однородная, сочная, рыхлая. |
| Рыба припущенная (со свежей зеленью)
|
Внешний вид- порционные куски рыбы с кожей без костей, оформлены зеленью.
Вкус и запах- свойственный данному виду рыбы, аромат масла. Цвет- мясо рыбы на срезе белое. Консистенция – мягкая. |
| Рыба отварная 108/00
|
Внешний вид- порционные куски рыбы с кожей без костей, оформлены зеленью.
Вкус и запах- свойственный данному виду рыбы, аромат масла. Цвет- мясо рыбы на срезе белое. Консистенция – мягкая. |
| Рыба запеченная под белым соусом
|
Внешний вид- порционные куски рыбы имеют корочку на поверхности.
Вкус и запах- свойственный данному виду рыбы, С ароматом соуса и масла. Цвет- поверхность золотистая, срез рыбы- белый. консистенция- мягкая, сочная. |
| Суфле из отварной рыбы паровое 93/00
|
Внешний вид-порционный кусок запеченного суфле, на поверхности золотистая корочка, полит маслом.
Вкус и запах-соответствует запече нным рыбным изделиям, аромат молока и яиц. Цвет-корочка золотистая. Срез-серый. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. |
| Суфле рыбное
|
Внешний вид-порционный кусок запеченного суфле, на поверхности золотистая корочка, полит маслом.
Вкус и запах-соответствует запече нным рыбным изделиям, аромат молока и яиц. Цвет-корочка золотистая. Срез-серый. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. |
| Сельдь с луком | Внешний вид-филе сельди нарезанное кусочками, посыпанное нарезанным луком и заправлено маслом.
Вкус и запах-продуктов входящих по рецептуре , в меру соленый. Цвет – продуктов входящих по рецептуре. Консистенция- мягкая, упругая. |
| Хлебцы рыбные паровые | Внешний вид-порционный кусок варенного суфле, полит маслом.
Вкус и запах-соответствует варенным рыбным изделиям, аромат молока и яиц. Цвет-светло-серый. Консистенция- сочная, мягкая, однородная, рыхлая |
- По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Жиры | согласно рецептуре ±1% |
| Белки | согласно рецептуре ±1% |
| Массовая доля поваренной соли, % | от 0,5 до 3,0 |
- Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов контролируется в сырье, используемом для производства продукции и не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3, Приложение №4), указанных в таблице 3.
Таблица 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | |
| Рыбная продукция | |||
| Токсичные элементы: | свинец | 1,0 | |
| мышьяк | 5,0 | морская | |
| 1,0 | пресноводная | ||
| кадмий | 0,2 | ||
| ртуть | 0,5 | морская | |
| 0,6 | пресноводная хищная | ||
| 0,3 | пресноводная нехищная | ||
| Нитрозамины | Сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Диоксины | 0,000004 | (определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье) | |
| Пестициды*: | ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,2 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,4 | ||
| Радионуклиды: | Цезий – 137 | 260 Бк/кг | |
| Стронций – 90 | 200 Бк/кг | ||
Примечания:
<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
- По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям установленным Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ТС 040/2016) (Приложение №1), указанным в таблице
Таблица 4
| Наименование показателя | Допустимые уровни |
| Многокомпонентные кулинарные изделия с термической обработкой | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г | 5х104 |
| БГКП (колиформы), масса продукта (г), в которой не допускается | 0,01 |
| S.aureus, масса продукта (г), в которой не допускается | 1,0 |
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускается | 25 |
| Кулинарные изделия из рыбы и морепродуктов без тепловой обработки после смешивания, с заправками: майонез, соус, и др. | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г | 5х104 |
| БГКП (колиформы), масса продукта (г), в которой не допускается | 0,1 |
| S.aureus, масса продукта (г), в которой не допускается | 0,1 |
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускается | 25 |
| E.coli, масса продукта (г), в которой не допускается | 0,1 |
| Proteus, масса продукта (г), в которой не допускается | 0,1 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 |
| L.monocytogenes, масса продукта (г), в которой не допускается | 25 |
Требования к сырью
- Сырье, используемое для изготовления продукции должно соответствовать требованиям нормативной документации, санитарным нормам и правилам и иметь необходимую сопроводительную документацию и удостоверение качества. Сырье не должно содержать генетически модифицированных источников.
- Для изготовления продукции используют следующее сырье:
- Рыба по ГОСТ Р 51493, ГОСТ Р 51494, ГОСТ 32366, ГОСТ 17660, ГОСТ 814, ГОСТ 3948;
- Хлеб пшеничный по ГОСТ 27842;
- Молоко по ГОСТ 31450;
- Яйцо по ГОСТ 31654;
- Соль по ГОСТ Р 51574;
- Масло растительное по ГОСТ 1129;
- Яблоки свежие по ГОСТ Р 54697;
- Лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
- Вода по СанПин 2.1.4.1074;
- Кислота лимонная по ГОСТ 908;
- Сахар по ГОСТ 33222;
- Масло сливочное по ГОСТ 32261;
- Петрушка по ГОСТ Р 55904;
- Сметана по ГОСТ 31452;
- Морковь по ГОСТ 32284;
Примечания:
- Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 040/2016, техническим регламентам на соответствующие виды продукции.
- Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
- Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
Наши клиенты
