Технические условия на полуфабрикаты мясные замороженные
| ОКПД-2 10.13.14.700 | Группа Н 11
ОКС (67.120) |
УТВЕРЖДАЮ
_______________
«___» __________.2017 г
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Технические условия
ТУ 10.13.14-2017
Введены впервые
Дата введения в действие:
«____»____________2017 г.
РАЗРАБОТАНО:
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные (далее по тексту – полуфабрикаты, продукция, продукт, изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничные продуктовые магазины, через доставку, оптовые, оптово-розничные предприятия и предприятия общественного питания.
Полуфабрикаты, выпускаемые по настоящим техническим условиям, классифицируют следующим образом:
Группа мясной продукции – по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными значениями их общего содержания;
Категория мясной продукции – по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными значениями ее общего содержания;
Вид (подвид) – по технологическим особенностям изготовления продукции.
По содержанию мышечной ткани полуфабрикаты подразделяются на категории:
мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.
мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.
Полуфабрикаты изготавливают в декоре (панировке, декоративной смеси специй и др.) или без них.
В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой формованные, весовые и фасованные замороженные и охлажденные выпускают в следующем ассортименте:
Полуфабрикаты мясные категории Б:
- фарш
- колбаски для жарки
- котлеты
- тефтели
- фрикадельки
- биточки
- бифштексы
- мясо для отбивных
- сосиски
- сардельки
- Колбаса ливерная
- Колбаса печеночная
- Колбаса из рубленного мяса
Полуфабрикаты мясные категории В:
- пельмени
- манты
- купаты
- хинкали
- голубцы
- чебуреки
- беляши
- зразы
- перцы фаршированные
В настоящих технических условиях используются термины и определения, которые установлены в ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52427:
мясная продукция – пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения;
полуфабрикат в тесте – фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша, или кусковых мясных ингредиентов, или кусковых мясных и немясных ингредиентов.
«крупнокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат» – бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой более 500 г;
«мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат» – бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 500 г включительно;
Пример записи продукции при ее заказе:
«Полуфабрикаты мясные категории Б. Котлеты. ТУ 10.13.14-2017»
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил.
2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, приведенным в Таблицах 1 и 2.
Таблица 1.1 — Органолептические показатели полуфабрикатов
| Наименование показателя | Характеристика для кусковых полуфабрикатов |
||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |
| Внешний вид | Куски мясной мякоти или мясокостные куски с естественным или установленным соотношением бескостного мяса и кости, различной формы и размера, с использованием соуса/маринада или без.
Поверхность полуфабрикатов в соусе/маринаде покрыта однородной не расслоившейся массой, с включением рецептурных ингредиентов. |
||
| Бескостные/мясокостные крупные куски мяса от определенной части полутуши массой свыше 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной, соединительной и жировой ткани; поверхность ровная, не заветренная, края заровнены, мышечная ткань упругая, без глубоких надрезов (не более 10 мм); в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без | Бескостные/мясокостные куски мяса, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, массой от 70 г до 1000 г включительно, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон; с оставлением поверхностной пленки, межмышечной жировой и соединительной ткани; в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без | Бескостные/мясокостные куски мяса с массой от 10 до 500 г включительно. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и раздробленных косточек | |
| Вид на срезе | На срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, и начинку из смеси рецептурных ингредиентов | – | |
| Цвет | Свойственный цвету, используемого в данном наименовании полуфабриката мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой | ||
| Запах, вкус* | Характерные для доброкачественного мяса или свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой; без посторонних привкуса и запаха | ||
| * Вкус полуфабриката оценивают после термической обработки. | |||
| Примечания 1 Допускается изготавливать мясокостные полуфабрикаты из свинины с оставлением или частичным оставлением шкурки. 2 Допускается кусковые порционные полуфабрикаты изготавливать, нарезая крупнокусковой полуфабрикат не полностью, оставляя куски частично скрепленными за счет сохранения с одной стороны целостности части куска мяса. |
|||
Таблица 1.2 — Органолептические показатели полуфабрикатов
| Наименование показателя | Характеристика для полуфабрикатов | |
| рубленые | в тесте | |
| формованные | ||
| Внешний вид | Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, | Изделия разнообразной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката, не слипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая |
| различной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката | ||
| Вид на срезе | Полуфабрикаты рубленые: Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиентов рецептуры
Полуфабрикаты крупнокусковые: На срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, и начинку из смеси рецептурных ингредиентов |
На срезе изделия видно тестовую оболочку окружающую начинку в виде фарша, или куска (кусочков) мяса, или смеси мясных и не мясных ингредиентов различного измельчения |
| Внешний вид фарша | Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Для фарша в оболочке – батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без поперечных перевязок, с закрепленными концами | |
| Цвет, запах, вкус* | Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха | |
| * Вкус полуфабриката оценивают после тепловой обработки | ||
Таблица 2 — Физико-химические показатели полуфабрикатов
| Наименование показателя | Значение показателя для полуфабрикатов | ||
| мясные | |||
| категория | |||
| А | Б | В | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 16,0 | 12,0 | 10,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 18,0 | 35,0 | 50,0 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 2,0 | 4,0 | 5,0 |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более: | 0,2 | ||
| Массовая доля общего фосфора (в пересчете на PO), %, не более: | 0,5 | ||
| Температура полуфабриката, °С: | В соответствии с температурой хранения, установленной изготовителем, в следующих пределах | ||
| для охлажденных полуфабрикатов | от минус 1,5 до 6 включ | ||
| для замороженных | не выше минус 8 | ||
| – для замороженных (фаршированные, в тесте) | не выше минус 10 | ||
| Примечания 1 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 2 Для полуфабрикатов в тесте все установленные требования относятся к начинке. 3 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены. 4 Изготовитель может установить иную температуру хранения полуфабриката, но соответствующую приведенным в таблице значениям температур для охлажденных и замороженных полуфабрикатов. |
|||
2.3 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 5.
Таблица 3 – Микробиологические показатели полуфабрикатов
| Наименование показателей | Норма | Примечания | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5 х 106 | Полуфабрикаты рубленые | |
| 5 х 105 | Полуфабрикаты крупнокусковые | ||
| 2 х 106 | Полуфабрикаты в тесте | ||
| 2 х 106 | Полуфабрикаты мелкокусковые | ||
| Масса продукта (г), в которой не допускается | БГКП | 0,0001 | Полуфабрикаты рубленные, в тесте |
| 0,001 | Полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые | ||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
| L. monocytogenes | 25 | ||
2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в полуфабрикатах должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 4.
Расчет показателей безопасности производится по основному сырью как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
Таблица 4 – Показатели безопасности полуфабрикатов
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Мясо и мясопродукты. Яйца | ||
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | Мясо |
| 0,3 | Яйца | |
| мышьяк | 0,1 | Мясо, яйца |
| кадмий | 0,05 | Мясо |
| 0,01 | Яйца | |
| ртуть
|
0,03 | Мясо |
| 0,02 | Яйца | |
| Антибиотики* (кроме диких животных): | ||
| левомицетин (хлорамфеникол) | не допускается | < 0,01 мг/кг |
| тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 мг/кг |
| гризин | не допускается | <0,5 мг/кг |
| бацитрацин | не допускается | <0,02 мг/кг |
| Пестициды**: | ||
| ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,1 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Диоксины*** | 0,000003 (в пересчете на жир) | Яйца |
| 0,000001 (в пересчете на жир) | свинина | |
| Радионуклиды: | ||
| Цезий – 137 | 200 Бк/кг | Продукты из мяса (без костей) |
| 300 Бк/кг | Мясо диких животных без костей | |
| Семена мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия | ||
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | |
| мышьяк | 0,2 | |
| кадмий | 0,1 | |
| ртуть | 0,03 | Крупа, мука |
| Микотоксины: | ||
| афлатоксин В1 | 0,005 | |
| дезоксиниваленол | 0,7 | |
| Т-2 токсин | 0,1 | |
| зеараленон | 0,2 | |
| Пестициды**: | ||
| ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,5 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,05 | |
| 2, 4-D кислота, ее соли и эфиры | Не допускается | |
| Ртутьорганические пестициды | Не допускается | |
| Вредные примеси: | ||
| Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | Не допускается | |
| Специи | ||
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 5,0 | Специи |
| мышьяк | 3,0 | Специи |
| кадмий | 0,2 | специи |
* – контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
2.5 Требования к сырью и вспомогательным материалам
Сырье, применяемое для изготовления полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям ТР ТС: 021/2011, 029/2012, 034/2013 и требованиям ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции*.
2.5.1 Для выработки полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:
- Свинина по ГОСТ 31476;
- Говядина по ГОСТ 33818;
- Тесто по ГОСТ 31806;
- Соль по ГОСТ Р 51574;
- Перец по ГОСТ 29050;
- Яйца по ГОСТ 31654;
- Специи отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- Чеснок по ГОСТ Р 55909;
- Лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
- Панировочные сухари по ГОСТ 28402;
- Капуста белокочанная по ГОСТ Р 51809;
- Рис по ГОСТ Р 55289;
- Сыры по ГОСТ Р 52686;
- Шампиньоны по ГОСТ Р 56827;
- Печень говяжья и свиная по ГОСТ 32244;
2.5.2 Не допускается применять:
- мясное сырье, замороженное более одного раза;
- мясо быков, хряков, баранов, козлов и тощее не прошедшее ветеринарного осмотра;
- мясо плохо обескровленное, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, с наличием постороннего запаха;
- свинину (в т.ч. шпик, грудинка) с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтения, осаливания, прогоркания);
- жир-сырец загрязненный, изменивший цвет, с посторонним запахом.
- применение комплексных пищевых добавок, содержащих пищевые добавки и ингредиенты, не соответствующие ТР ТС 029/2012.
2.5.3. Используемое при производстве полуфабрикатов сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.
Прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.
Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011.
2.5.4. Допускается использование сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и другого сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.
2.5.5 Применение пищевых добавок должно производиться при соблюдении требований ТР ТС 029/2012.
Для изготовления полуфабрикатов могут применяться другие пищевые добавки (антиоксиданты, консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса и др.) разрешенные к применению в мясной промышленности и соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012.
Допускается комбинирование и взаимозаменяемость добавок, специй, смесей специй, разрешенных к применению в мясной промышленности в количествах, регламентируемых действующими инструкциями по применению, не изменяя вкусовых качеств продукции.
2.5.6 Допускается замена мясного сырья, предусмотренного рецептурой, мясом птицы в количестве до 10%, не влияющем на изменение категории, учитывая процентное соотношение общего мясного сырья в полуфабрикате.
2.5.7 Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е 249, Е 250, Е 251, Е 252.
2.5.8 В товаросопроводительной документации по каждой партии сырья и материалов, поступающих для производства продуктов из мяса, должна быть информация о его качестве и безопасности и о подтверждении соответствия.
3 Маркировка
3.1 Маркировка полуфабрикатов, обеспечивающая необходимую информацию для потребителя, должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013 и ГОСТ Р 51074 (п. 4.2).
4 Упаковка
4.1 Упаковочные материалы должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
5 Правила приемки
5.1 Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают определенное количество полуфабрикатов одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.
5.2 Каждая партия продукции должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой, удостоверяющим его качество и безопасность.
5.3 Удостоверение качества и безопасности должно содержать следующую информацию:
– номер удостоверения и дату выдачи;
– наименование изготовителя и его адрес;
– полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния);
– дату изготовления и упаковывания;
– срок годности и условия хранения;
– число единиц транспортной тары и массу нетто партии;
– число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;
– результаты приемосдаточных и периодических испытаний;
– обозначение настоящих технических условий;
– информацию о подтверждении соответствия;
– штриховой код продукции (при его наличии).
5.4 Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:
– приемосдаточные;
– периодические.
5.5 Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями ТР ТС: 022/2011, 034/2013, с применением выборочного контроля по таблице 7.
Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321.
Таблица 7 – Выборочный контроль продукции
| Объем партии* | Объем выборки * | Приемочное число ** | Браковочное число** |
| Не более 10 | Контроль каждой потребительской упаковочной единицы | 0 | 1 |
| От 11 до 25
« 26 « 50 « 51 « 150 « 151 « 500 « 501 « 1500 « 1501 « 10000 Св.10000 |
5
8 19 40 50 90 110 |
0
2 3 5 7 11 16 |
1
3 4 6 8 12 17 |
*Число потребительских упаковочных единиц.
**Число потребительских упаковочных единиц, не соответствующих требованиям ГОСТ 32951 по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям – требованиям настоящих технических условий
5.6 При отрицательных результатах приемосдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу (см. таблицу 10).
5.7 Результаты приемосдаточных испытаний заносят в журнал контроля.
5.8 Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку (см. таблицу 10), берут:
– при массе упаковочной единицы до 150 г включительно – не менее 10 упаковочных единиц;
– при массе упаковочной единицы от 151 до 500 г включительно – не менее трех упаковочных единиц;
– при массе упаковочной единицы более 500 г – не менее двух упаковочных единиц.
5.9 Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемосдаточных испытаний (число упаковочных единиц с несоответствиями меньше или равно приемочному числу – по таблице 10) и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.
5.10 Органолептические показатели определяют в каждой партии. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает производитель, но не реже одного раза в год.
5.11 Порядок и периодичность контроля продукции по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов устанавливается производителем в программе производственного контроля.
5.12 При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей производят повторные испытания на удвоенном количестве полуфабрикатов, взятых из той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.
5.13 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабрикатов.
5.14 Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя.
6 Методы контроля
6.1 Методы контроля полуфабрикатов согласно ГОСТ Р 51447.
6.2 Отбор проб и подготовка их к испытаниям – по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.
Отбор проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 31628.
Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям – по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 31904
6.3 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 9959.
В случае сомнения в свежести мясного сырья и/или полуфабриката проводят проверку их качества по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.
6.4 Определение физико-химических показателей:
– массовой доли жира – по ГОСТ 23042, ГОСТ 31902;
– массовой доли сахара – по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
– массовой доли хлоридов (поваренной соли) – по ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957.
6.5 Определение микробиологических показателей – по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 30726, ГОСТ 31747, ГОСТ 31659, ГОСТ 32031.
6.6 Определения содержания токсичных элементов:
– ртути – по ГОСТ 26927;
– мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628, ГОСТ 30538;
– свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
– кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
6.7 Определение пестицидов – по ГОСТ 32308 и методикам, утвержденным в установленном порядке.
6.8 Определение антибиотиков – по ГОСТ ISO 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и методикам, утвержденным в установленном порядке.
6.9 Определение радионуклидов – по ГОСТ 32161 и методикам, утвержденным в установленном порядке.
6.10 Определение диоксинов – по методикам, утвержденным в установленном порядке.
6.11 Идентификация сырьевого состава – по ГОСТ 19496, ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.
6.12 Температура в толще полуфабриката контролируют цифровыми термометрами или другими аналогичными средствами измерения.
Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
6.13 Определение массовой доли составной части (начинки) полуфабриката в диапазоне от 30 до 1500 г.
6.13.1 Средства измерений и вспомогательное оборудование
Весы лабораторные по ГОСТ Р 53228 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01г.
Нож.
6.13.2 Отбор проб
От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 единиц продукции.
6.13.3 Выполнение измерений
Для определения массовой доли начинки, каждый отобранный полуфабрикат взвешивают.
При помощи ножа или вручную отделяют начинку каждого полуфабриката и взвешивают на лабораторных весах.
Результат взвешивания записывают до десятичного знака в граммах.
6.13.4 Обработка результатов измерений
Массовую долю начинки (Х) в процентах к массе полуфабриката вычисляют по формуле:
, (1)
где: m1 – масса начинки, г;
m2 – масса полуфабриката, г.
За окончательный результат измерений, выполненных в одной лаборатории в условиях повторяемости, принимают среднеарифметическое значение 10 определений массовой доли начинки, если при этом Р= 0,95 выполняется условие:
(2)
где: Хмакс – максимальный результат из 10 определений, %;
Хмин – минимальный результат из 10 определений, %;
Хср – среднеарифметическое значение из 10 определений, %.
Абсолютное значение разности между результатами измерений, полученными в двух лабораториях в условиях воспроизводимости при Р= 0,95, не должно превышать: %,
(3)
где: Х1 – результат определения в одной лаборатории, %;
Х2 – результат определений в другой лаборатории, %;
Хср – среднеарифметическое значение результатов определений в двух разных лабораториях, %.
Относительная погрешность определения массовой доли начинки полуфабрикатов ±10%.
6.13.5 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.
6.14 Определение массовой доли мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (начинке полуфабриката).
Сначала массовую долю мышечной ткани определяют в каждом мясном ингредиенте, используемом в рецептуре полуфабриката. Для этого применяют метод разжиловки или препарирования.
Из неизмельченного жилованного мяса непосредственно после жиловки отбирают пробу массой не менее 5 кг. С помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной и взвешивают. Массовую долю мышечной ткани в жилованном мясе (в долях единицы) определяют по формуле:
(4)
где Хмт – содержание мышечной ткани, доли ед.;
m1 – масса мышечной ткани в пробе, кг;
m2 – масса отобранной пробы, кг.
За результат определения массовой доли мышечной ткани в мясном ингредиенте (жилованном мясе) принимают среднеарифметическое значение от не менее, чем трех повторностей определения от разных смен работы предприятия.
При использовании для изготовления полуфабрикатов замороженных блоков из жилованного мяса и необходимости дополнительного контроля информации, указанной поставщиком, методом случайной выборки от партии отбирают один блок. Блок размораживают. Размороженное мясо взвешивают. Затем с помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткань от мышечной ткани. Полученную мышечную ткань взвешивают. Массовую долю мышечной ткани определяют по формуле (4).
В случае получения результата, не соответствующего информации, указанной поставщиком, дополнительно анализируют еще два блока и за окончательный результат принимают среднеарифметическое значение определений массовой доли мышечной ткани в каждом из отобранных блоков (не менее трех).
При использовании в качестве рецептурного ингредиента мяса механической обвалки (дообвалки) за массовую долю мышечной ткани в нем принимают результат вычисления по формуле:
, (5)
где Mж – массовая доля жира в мясе механической обвалки, %;
Mв – массовая доля влаги в мясе механической обвалки, %;
Mк – массовая доля костных включений в мясе механической обвалки, %;
Mок – массовая доля оксипролина в мясе механической обвалки, %.
Массовую долю костных включений определяют по ГОСТ 31466.
Массовую долю оксипролина определяют по ГОСТ Р 50207, и методикам, утвержденным в установленном порядке.
Массовую долю мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (Oмт) в процентах вычисляют по формуле:
, (6)
где Xмi – содержание (масса) i-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;
Xмтi – содержание мышечной ткани в i-ом мясном ингредиенте, доли ед.;
Mрс – масса рецептурной смеси, кг.
6.15 Определение массы нетто продукции проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.
7 Правила транспортирования и хранения
7.1 Изделия транспортируют в изотермических средствах транспорта (рефрижераторах) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
7.2 Полуфабрикаты транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
7.3 Полуфабрикаты выпускают с предприятия-изготовителя, в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке измерения не выше минус 10 °С.
7.4. Сроки годности замороженных полуфабрикатов при температуре хранения не выше минус 18°С – не более 3 месяцев, не выше минус 10°С – не более 30 суток.
7.5 Транспортировка продукции должна осуществляться при наличии ветеринарных сопроводительных документов.
7.6 Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местности, – по ГОСТ 15846.
Приложение А
(справочное)
Информационные сведения
о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукции
| Наименование продукта | Белки,
г |
Жиры,
г |
Углеводы,
г |
Пищевая и энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | ||||
* Сведения о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем.
* Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационный характер. Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011
Лист регистрации изменений настоящих технических условий
| Номер
изменения |
Номера страниц | Всего страниц после внесения изменения | Информация
о поступлении изменения (номер сопроводи- тельного листа) |
Подпись лица,
внесшего изменение |
Фамилия
этого лица и дата внесения изменения |
|||
| заменен-
ных |
дополни-
тельных |
исклю-
ченных |
изменен-
ных |
|||||
Наши клиенты
