Технические условия на Печенье Кулинариум

Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

__________И.И. Иванов

«___»___________2014 г.

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ

МУЧНЫЕ: ПЕЧЕНЬЕ

Технические условия

ТУ 9131-001- ХХХХХХХ-2014

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Москва, 2014

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные: печенье (далее – «печенье»), предназначенное для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте: печенье арахисовое, печенье овсяное «Изюминка», печенье «Здоровье», печенье с шоколадной глазурью и печенье с творожной начинкой (сочник).

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1 Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика изделия
	Наименование изделия
	Печенье арахисовое	Печенье овсяное «Изюминка»	Печенье «Здоровье»	Печенье с щоколадной глазурью	Печенье с творожной начинкой (сочник)
Поверхность	Структура сухая, мелко пористая. Поверхность шероховатая, в зависимости от рецептуры
Форма	Прямоугольная, круглая, треугольная
Вкус	Свойственный наименованию кондитерских изделий, приготовленных в конвекционной печи с вкусом изюма, ореха, арахиса, овса, подсолнечника, кунжута, творога
Запах	Без постороннего запаха

1.2 По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика изделия
	Печенье арахисовое	Печенье овсяное «Изюминка»	Печенье «Здоровье»	Печенье с щоколадной глазурью	Печенье с творожной начинкой (сочник)
Энергетическая ценность продукта, кКал	500
Срок хранения при (6…20)°С, сут	6				1
Пищевая ценность в 100 гр., не менее: · белок · жиры · углеводы	10,0 35,0 65,0

1.3 Содержание токсичных элементов и микотоксинов в готовом продукте (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011(п. 5 Приложения 3).

Таблица 3

Наименование показателя	Норма
Свинец	0,5
Мышьяк	0,3
Кадмий	0,1
Ртуть	0,02
Микотоксины
Афлатоксин В₁	0,005
Дезоксиниваленол	0,7
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,02

1.4 Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели		Примечание
1	2	3
КМАФАнМ, КОЕ/г.	2,5х10³ 1х10⁴
БГКП (колиформы) в 1,0 г. в 0,1 г.	не допускаются
патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г.	не допускаются

Окончание таблицы 4

1	2	3
дрожжи, КОЕ/г, не более	50
плесени, КОЕ/г, не более	50

1.5 Требования к сырью

Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и должно быть проверено на наличие генно-инженерно – модифицированных организмов (ГМО).

1.5.1 Для производства изделий используются следующие виды сырья:

– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

– сахар-песок по ГОСТ 21;

– масло сливочное по ГОСТ 32261;

– какао-порошок ГОСТ 108;

– семечки подсолнечника по ГОСТ 22391;

– арахис по ГОСТ 31784;

– семена белого и чёрного кунжута по ГОСТ 12095;

– хлопья овсяные по ГОСТ 21149;

– изюм (виноград сушённый) по ГОСТ 6882;

– глазурь шоколадная кондитерская по ГОСТ Р 53897;

– творог по ГОСТ Р 52096;

– сахар белый тростниковый по ГОСТ Р 53396;

– яйца куриные по ГОСТ Р 52121.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.

1.5.2 Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.

2.Правила транспортирования и хранения

2.1 Хранение, транспортирование, реализация и возврат не реализованной в установленные сроки продукции осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил – СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Транспортирование продукции производится специальным изотермическим или охлаждаемым транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся продуктов при температуре не ниже 0 ⁰С и не выше +6 ⁰С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющим санитарный паспорт.

2.2 Не допускается перевозить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

2.3 Изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействий атмосферных осадков и солнечного света.

Перевозка, погрузка и выгрузка продукции должна производиться осторожно, без ударов и резких движений.

2.4 Охлажденные кондитерские изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 4±2⁰С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Не допускается хранить продукцию совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Не допускается воздействие на изделия прямого солнечного света.

Допускается хранение и транспортирование изделий в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных и кондитерских изделий.