Технические условия на орехи грецкие

ОКПД2 01.25.35.000

Группа Н51

ОКС (67.080.10)

УТВЕРЖДАЮ

____________

«__ » ___________ 2017 г.

ОРЕХИ ГРЕЦКИЕ

Технические условия

ТУ 01.25.35-2017

Введены впервые

Дата введения в действие

«__ » ___________ 2017 г.

РАЗРАБОТАНО

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на орехи (далее по тексту – продукт, продукция, орехи), не подвергшиеся тепловой обработке целые или очищенные, готовые для непосредственного употребления в пищу, а также поставляемые для переработки на предприятиях пищевой промышленности и в торговую розничную сеть.

Изделия выпускаются в ассортименте:

Орех грецкий в скорлупе
Орех грецкий очищенный

Грецкие орехи в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Пример записи изделий в других документах и/или при заказе:

«Орех грецкий очищенный. ТУ 01.25.35-2017»

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

Данные технические условия устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения и охраны окружающей среды, и могут быть использованы для целей подтверждения соответствия.

2 Требования к качеству и безопасности

Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и изготавливаться по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарного сорта
Внешний вид скорлупы	Скорлупа хорошо сформировавшаяся, неповрежденная**, чистая, без излишней внешней влаги, без поверхностных пороков, участков с изменениями в окраске или распространенных пятен, которые явно отличаются от цвета остальной поверхности и покрывают в совокупности более 25% общей поверхности скорлупы
Внешний вид ядра	Ядро достаточно развившееся, без излишней внешней влаги, без поверхностных пороков, участков с изменениями в окраске или распространенных пятен, которые явно контрастируют с остальной поверхностью и покрывают в совокупности более 25% общей поверхности ядра, без участков, подвергшихся усыханию или отвердению, на которые приходится более 25% площади поверхности ядра
Запах и вкус	Свойственные грецким орехам, без постороннего запаха и/или привкуса
Степень зрелости орехов	Оболочка ядра легко отделяется, на внутренней центральной перегородке имеются признаки потемнения

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарного сорта
Наименование показателя	высшего	первого	второго
Наличие живых сельскохозяйственных вредителей на скорлупе и ядре	Не допускается
Массовая доля влаги, %, не более:
в орехах в скорлупе	12,0
в ядре	8,0
Массовая доля влаги в свежих (молодых) орехах в скорлупе, %, не менее	20,0
Массовая доля орехов, имеющих дефекты внешнего вида скорлупы (скорлупа с приставшим околоплодником, грязь и поверхностные пороки, открытая, разбитая или поврежденная скорлупа), %, не более	7,0	10,0	15,0
Массовая доля орехов с плесенью (только для свежих — молодых орехов), %, не более	5,0
Массовая доля ядер, не соответствующих требованиям сорта, %, не более	8,0	10,0	15,0
в том числе:
— ядер с плесенью	3,0	4,0	6,0
— ядер, недостаточно развившихся, усохших или сморщенных	8,0	10,0	15,0
— ядер, прогорклых, гнилых или испорченных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями	3,0	6,0	8,0
Массовая доля посторонних примесей, в том числе осколков скорлупы, остатков околоплодника, пыли и т.д., %, не более	2,0	3,0	4,0
из них массовая доля минеральных примесей	0,25	1,0	2,0
Массовая доля орехов других помологических сортов, %, не более	10,0
Массовая доля орехов, не соответствующих требованиям по калибровке, %, не более	10,0

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение №3), указанные в таблице 3.

Таблица 3

Показатели		Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы	свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	0,1
	ртуть	0,05
Пестициды	ГХЦГ (α, β, γ — изомеры)	0,5
Пестициды	ДДТ и его метаболиты	0,15
Микотоксины	афлатоксин В1	0,005

По микробиологическим показателям безопасности продукция должна отвечать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение №1, Приложение №2), указанные в таблице 4.

Таблица 4

Показатели	Норма
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г	Не допускаются

Требования к сырью

Для изготовления продукции используют орехи грецкие по ГОСТ 32874.
Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», техническим регламентам на соответствующие виды продукции, пищевые добавки, арматизаторы и технологически вспомогательные вещества должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
Качество сырья должно быть подтверждено соответствующими документами о качестве (сертификатами, декларациями соответствия).

3 Маркировка

Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

4 Упаковка

Упаковочные материалы для продукции должны удовлетворять требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

5 Правила приемки

Приемку орехов производят партиями. Партией считают любое количество продукции одного товарного сорта, одинаковой упаковки и маркировки, предназначенное для одновременной приемки и оформленное одним удостоверением о качестве.
Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность.
При приемке каждую партию осматривают для установления качества орехов, их однородности, правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями настоящих ТУ.
Для контроля качества орехов из разных мест партии отбирают:

до 50 упаковочных единиц включительно — не менее 5 упаковочных единиц;
свыше 50 — дополнительно по одной упаковочной единице на каждые последующие 20 упаковочных единиц.
Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В₁ и пестицидов проводят в установленном порядке.
Результаты проверки распространяются на всю партию.
После проверки качества орехи, отобранные от партии, присоединяют к контролируемой партии.
Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства, а также контроль за гигиеническими показателями безопасности — токсичными элементами, микотоксинами, пестицидами и микробиологическими показателями — проводятся в сроки, установленные в Программе производственного контроля (ППК), разработанной и утвержденной производителем продукции и гарантирующим безопасность выпускаемой продукции, в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) « О безопасности пищевой продукции», ст. 11 «Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства», а также нормативного документа Федерального органа исполнительной власти в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения СП 1.1.1058-01. Контроль за гигиеническими показателями безопасности осуществляется в любой аккредитованной лаборатории.

6 Методы контроля

Отбор проб по ГОСТ 26313.
Внешний вид определяют органолептически.
Для определения влажности ядра берут 100 полноценных ядер, измельчают их до величины частиц в основной массе около 1-2 мм. Две параллельные навески по 5 г (с погрешностью не более 0,0001 г) высыпают в бюксы с диаметром (40±2) мм, помещают в нагретый до 135-140 °С сушильный шкаф и высушивают при температуре (130±2) °С в течение 40 мин. После высушивания бюксы с навесками неплотно накрывают крышками, ставят в эксикатор с хлористым кальцием и крепкой серной кислотой на 25-30 мин до полного охлаждения, затем плотно закрывают и взвешивают.

Количество влаги (W) в процентах вычисляют по формуле где

m₁— масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂— масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m₀— масса пустой бюксы, г.

Вычисление проводят до второго десятичного знака с округлением результата до первого десятичного знака. Допускаемое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 3%.

Вкус и запах определяют органолептически.
Минерализация проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929.
Определение содержания токсичных элементов:
ртути по ГОСТ 26927;
мышьяка по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
свинца по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
кадмия по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
Определение афлатоксина В₁по ГОСТ 30711.
Определение пестицидов по МУ 4120-86, МУ 6129-91.
Отбор и подготовка проб для микробиологических анализов по ГОСТ31904, ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов по ГОСТ 26670.
Проверку микробиологических показателей проводят:
БГКП по ГОСТ 31747;
патогенные, в т.ч. сальмонеллы по ГОСТ 31659;
плесени по ГОСТ 10444.12.
Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром.

7 Транспортирование и хранение

Продукцию, фасованную транспортируют всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов. Не допускается транспортирование продукта совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков
Орехи должны храниться в сухих, чистых, не зараженных вредителями и не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Сроки годности продукции при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % — 12 месяцев.

Приложение А

(обязательное)

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта

Наименование продукции	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
Наименование продукции	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал	кДж
Орех грецкий в скорлупе	14,8	61,1	11,3	649	2715
Орех грецкий очищенный	13,8	61,3	10,2	648	2712

Данные о пищевой и энергетической ценности носят информационный характер.

Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (Приложение №3).

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

Номер изменения	Номера страниц				Всего страниц после внесения изменения	Информация о поступлении изменения (номер сопроводительного письма	Подпись лица, внесшего изменения	Фамилия этого лица и дата внесения изменения
Номер изменения	замененных	дополнительных	исключенных	измененных	Всего страниц после внесения изменения		Подпись лица, внесшего изменения	Фамилия этого лица и дата внесения изменения