Технические условия на изделия кондитерские мучные
ОКПД-2 10.71.12.000
(ОКС 67.060)
УТВЕРЖДАЮ
«____»_____________2018 г.
ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ МУЧНЫЕ
Технические условия
ТУ 10.71.12-2018
Введены впервые
Дата введения в действие
«____»______________ 2018 г.
РАЗРАБОТАНО:
1 Область применения
Настоящие технические условия (ТУ) распространяются на изделия кондитерские мучные (далее по тексту – изделия, продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничные продуктовые магазины и предприятия общественного питания.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
- Рулет с маком
- Рулет с конфитюром
- Трубочки со сгущенным молоком
- Вафли венские
- Печенье «Кольцо» с арахисом
- Пирожное «Эклер»
- Печенье «С маком»
- Печенье «Творожное»
Пример условного обозначения продукции при заказе:
«Изделия кондитерские мучные. Печенье «Кольцо» с арахисом. ТУ 10.71.12-2018»
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.
-
Требования к качеству и безопасности
- Изделия вырабатываются в соответствии с требованиями настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», по технологической инструкции (ТИ) и рецептурам (РЦ), с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий хлебопекарной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
- Характеристики.
- По органолептическим характеристикам продукция должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование
показателя |
Показатель |
| Внешний вид, форма | Соответствует конкретному наименованию изделия. Изделия выпускаются с отделочными полуфабрикатами или без. Форма – круглая, овальная, квадратная, прямоугольная, фигурная. Поверхность – глазированная шоколадная глазурь, глазированная молочная глазурь, покрытая карамелью, художественно оформлена отделочными полуфабрикатами или не оформлена. Поверхность печенья не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная |
| Вид в разрезе | Один или несколько слоев полуфабриката пропитанных сиропом (или без пропитки) с прослойкой отделочного полуфабриката.
Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса |
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. |
2.3. По физико-химическим показателям продукция должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателей | Норма |
| Массовая доля влаги, %, не более | от 9,5 до 35 (±0,5) |
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе), в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 2,5 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с содержанием по рецептуре с отклонением от расчетного значения в сторону уменьшения не более |
| Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%, не более, % | 0,1 |
| Щелочность, град, не более | 2,0 |
| Намокаемость, %, не менее | 150 |
| Массовая доля начинки, %, к массе изделия, не менее | 15,0 |
Примечание:
- Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (джем, шоколад и т.д.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.
- Отклонения в большую сторону по массовой доле общего сахара и жира не являются нарушением данных ТУ.
- Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.
- Наличие посторонних включений и хруста в изделиях не допускаются
2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3, Приложение 4), указанные в таблице 3.
Таблица 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | |
| мышьяк | 0,3 | |
| кадмий | 0,1 | |
| Ртуть | 0,02 | |
| Микотоксины: | ||
| афлатоксин В1 | 0,005 | |
| дезоксиниваленол | 0,7 | |
| Пестициды: | ||
| ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,2 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | |
2.5. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №1, Приложение №2), указанным в таблице 4.
Таблица 4.
| Наименование показателей | Нормы | Примечания | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5 х 104 | Пирожные | |
| 5 х 103 | Вафли | ||
| 1х103 | Печенье | ||
| масса продукта (г), не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,1 | Пирожные, вафли |
| 1,0 | Печенье | ||
| S. aureus | 0,1 | ||
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | 25 | ||
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | ||
| 100 | Вафли | ||
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 | Пирожные, вафли | |
Требования к сырью.
2.5.1. Для приготовления продукции используется следующее сырье:
- Мука по ГОСТ Р 52189;
- Маргарин по ГОСТ 32188;
- Соль по ГОСТ Р 51574;
- Сахар по ГОСТ 33222;
- Дрожжи по ГОСТ Р 54731;
- Меланж по ГОСТ 30363;
- Ванилин по ГОСТ 16599;
- Мак по ГОСТ Р 52533;
- Повидло по ГОСТ 32099;
- Яйца по ГОСТ 31654;
- Разрыхлитель отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- Молоко по ГОСТ 31450;
- Молоко сгущенное по ГОСТ 31688;
- Сливки по ГОТ 31451;
- Сода отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- Цедра лимона отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
Примечания:
- Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов CанПиН 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
- Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
- Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
Наши клиенты
