Технические условия на фарш Миком

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 92 1412

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

_____________И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ИЗ СВИНИНЫ, ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ

Технические условия

ТУ 9214-019—ХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

Дата введения: «___»_________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Владивосток,

2015 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на мясной рубленый полуфабрикат — мясной фарш, выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания (далее – «фарш», «изделие», «полуфабрикат»).

Фарш выпускается в следующем ассортименте:

— фарш «из свинины», фарш «из говядины», фарш «из говядины и свинины» охлажденные;

— фарш «из свинины», фарш «из говядины», фарш «из говядины и свинины» подмороженные;

— фарш «из свинины», фарш «из говядины», фарш «из говядины и свинины» замороженные.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Фарш из свинины охлажденный ТУ 9214-019-ХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Фарш должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также требованиям ГОСТ Р 55365 Фарш мясной. Технические условия; вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделие должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Для фарша в оболочке – батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без поперечных перевязок, с закрепленными концами.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья

1.3. По физико-химическим показателям фарш должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
1	2
Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т.п.)	не допускаются
Степень измельчения, мм, не более	8,0
Массовая доля белка, %, не менее, для фарша из: — говядины — свинины — говядины и свинины	16 12 14
Массовая доля жира, %, не более, для фарша из: — говядины — свинины — говядины и свинины	15 35 25
Температура в толще продукта, °С: — охлажденного — подмороженного — замороженного	от 0 до 6 от минус 5 до минус 2 не выше минус 18

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в фарше не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,1

0,05

0,03

Пестициды:

ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды:

Цезий -137

Стронций -90

200 Бк/кг

—

1.5. Микробиологические показатели фарша должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5*10⁶
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г	0,0001

1.6. Требования к сырью

Для изготовления фарша применяют следующее сырье и материалы:

говядина по ГОСТ Р 55445;
свинина по ГОСТ 31476;
вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства фарша, должны соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013

2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

2.1. Фарш выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта:

— охлажденный — от 0 °С до 6 °С;

— подмороженный — от минус 5 °С до минус 2 °С;

— замороженный — не выше минус 18 °С.

2.2. Транспортирование фарша осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2.3. Сроки годности фарша в зависимости от его термического состояния устанавливает изготовитель.

2.4. Рекомендуемые сроки годности фарша в зависимости от термического состояния, вида упаковки и температуры хранения приведены в таблице 7.