Органолептические показатели качества

Органолептические методы оценки пищевых продуктов — это способы анализа, основанные на использовании человеческих органов чувств для определения качества и свойств продуктов питания. Эти методы позволяют оценить внешний вид, запах, вкус, цвет и текстуру продукта, что является ключевым аспектом контроля качества в пищевой промышленности и общественном питании.

Основные аспекты органолептической оценки:

Внешний вид: оценка формы, размера, однородности и наличия дефектов на поверхности продукта.
Цвет: сравнение цвета продукта со стандартом или ожидаемым цветом, характерным для данного продукта.
Запах: идентификация характерных ароматов продукта и выявление нежелательных или посторонних запахов.
Вкус: анализ на наличие характерных вкусовых качеств продукта, таких как сладость, кислотность, горечь, соленость и выявление вкусовых отклонений.
Текстура: оценка консистенции, мягкости, жесткости, влажности и других физических свойств продукта, влияющих на восприятие в процессе употребления.

Применение органолептической оценки:

Органолептическая оценка широко используется на всех этапах производства пищевых продуктов, от контроля качества сырья до анализа готовой продукции. Этот метод позволяет быстро и без значительных затрат получить информацию о качестве продукта, что делает его незаменимым при принятии решений о пригодности продукта к продаже или употреблению.

Проведение испытаний в лаборатории для проверки качества продукции включает проведение ряда тестов, которые охватывают различные характеристики. Показатели, которые характеризуют органолептические свойства, являются одним из важных показателей, который используется при тестировании некоторых видов товаров.

Показатели качества, которые можно измерить с помощью различных органов чувств человека, называются органолептическими показателями. Во время добровольной сертификации или при декларировании продовольственных продуктов, данный показатель безопасности является наиболее часто используемым.

Испытания, проводимые методом органолептики, определены в стандартах ГОСТ и профильных технических регламентах ЕАЭС. Данные о применяемых методах и порядке проведения процедуры содержатся в стандартах. Рейтинговая система определяет уровень оценки. Плюсом проведения органолептических исследований являются минимальные временные затраты, отсутствие необходимости в дорогостоящем оборудовании (например, измерительных приборах), а также отсутствие необходимости в использовании специального оборудования.

Какие свойства товара проверяют методом органолептики?

С помощью органолептических методов, при оценке товара с помощью органов чувств, оценивают его соответствие следующим характеристикам:

При оценке внешнего вида изделия, органы зрения оценивают его форму, цвет, прозрачность и т.д.
Проверка текстуры, плотности, консистенции и эластичности с помощью осязания.
Оценка наличия или отсутствия запаха в продукте производится с помощью обоняния.
Вкусовые рецепторы (органы чувств, расположенные в полости рта) исследуют такие характеристики продукта как его сладость, терпкость, однородность и другие вкусовые качества.

Дальше мы рассмотрим, какие изделия следует подвергнуть проверке с помощью определенных показателей.

Для какой продукции проводятся исследования

Чтобы определить свойства органолептики, необходимо:

Для того чтобы начать производство продукции;
Существует несколько способов получения добровольных сертификатов или обязательных разрешительных документов:
Научно-исследовательские работы;
Разработка новых блюд или продукции в заведениях общепита способствует:
Разработки новых технологий, которые будут применяться в производстве.
Выполнение тестов нового оборудования;
В рамках проведения производственного анализа или сертификации систем менеджмента, основанных на стандартах ISO 9001 и HACCP, осуществляется контроль качества производимой продукции.
При поступлении жалоб от потребителей или по запросам контролирующих органов во время проверок, возможно использование данного метода для решения иных задач.

С помощью оценки органолептических характеристик оценивают следующие категории товаров:

Продукты питания и вспомогательные вещества.
Муки, хлеба и хлебных изделий.
Пшеничные и макаронные изделия, крупы.
Овощи, фрукты;
Творческие работы в области кондитерских изделий;
В состав продуктов входят: мясо, молоко, рыба и продукты их переработки.
Питание для детей.
Воду для питья;
Изготовление различных полуфабрикатов.
Продуктов питания и сырья для их производства;
Существует множество видов парфюмерии;
Уникальные косметические средства.

При необходимости получить дополнительную информацию, свяжитесь с экспертами при обращении в центр.

Требования к проведению исследований методом органолептики

Необходимо соблюдать следующие условия при организации исследования.

Условия проведения испытаний в условиях аккредитованных и производственных лабораторий позволяют проверить органолептические свойства исследуемых образцов.
При проведении испытаний среда и микроклимат помещения не должны ухудшать качество продукции, а также искажать представление о ней.
Для того чтобы быть экспертами в области исследований, необходимо обладать профессиональными навыками, опытом и знаниями в области оценки показателей.
Во время отбора экспертов для работы в комиссии, необходимо обратить внимание на отсутствие у них хронических заболеваний, аллергии к исследуемому материалу или компонентам, которые входят в его состав, что может повлиять на достоверность результатов исследования.
Если члены рабочей комиссии хотят получить достоверные результаты, они должны использовать нейтральные продукты, которые возвращают способность ощущать вкус и запах (например, кофе без газа или вода без газа), а также белый хлеб или пресное печенье.
В зависимости от состояния продукта и температуры, при которой она используется в пищу, можно определить его необходимые свойства. При условии проведения повторного тестирования для продуктов, которые были изготовлены в сыром виде или полуфабрикатах, проводится также тестирование и для готовых продуктов питания.

Существуют ли вопросы, связанные с испытаниями товаров? Укажите номер телефона и мы вам перезвоним! Помощь в консультациях оказывается бесплатно.

Какие методики применяются для проведения исследований

Отбор проб и образцов производится согласно требованиям, которые прописаны в профильных стандартах ГОСТ. Для того чтобы провести испытания продуктов питания, сначала проводится тестирование продукции со слабыми или нулевыми показателями качества, затем – изделия с более интенсивными показателями, и в конце – сладкие блюда. Следует стремиться к тому, чтобы температура исследуемых образцов была такой же, как при их реализации. Для проверки различных свойств, их подвергают следующим образом:

В зависимости от способа, можно добиться различной степени густоты: путем смешивания или переливания.
В результате нажатия, разреза или прокалывания формируется консистенция.
В процессе прокола продукта, его запах оценивают с помощью иглы или ножа.
С помощью тщательного пережевывания, человек получает свой вкус.

В каждой категории товаров есть свои показатели, которые указывают на качество.

Критерии выставления оценок

Рейтинговая или балльная система оценки применяется при проведении испытаний органолептических свойств. Для каждого проверяемого показателя присваивается определенный уровень, после чего путем умножения на результат, который получается в результате расчетов, происходит подсчет итогового балла. В качестве критериев для оценки используются следующие:

Уровень качества товара составляет 5 баллов, он полностью соответствует требованиям нормативной документации, а недостатки отсутствуют.
Отличительные качества и незначительные недостатки, которые можно устранить, не имеют большого значения. В целом, 4 балла – это хорошие качественные характеристики, но есть некоторые отклонения от нормы, которые легко устраняются (например, запах имеет слабый характер, неравномерность нарезки и т.д.).
При оценке качества товара, можно отметить три основных критерия: товар имеет недостатки (например, сухость, излишняя твёрдость, наличие лишней жидкости), но при этом он считается пригодным к использованию и реализации.
Оценка изделия по 2-м баллам означает, что оно имеет существенные недостатки и не может быть использовано в реальных условиях.

В результате анализа составляется документальное подтверждение.К экспертам стоит обращаться в том случае, если вам нужна помощь в проведении исследований.

Преимущества и недостатки:

Преимущества:

Непосредственная оценка качества, близкая к восприятию потребителем.
Не требует сложного оборудования.
Быстрота получения результатов.

Недостатки:

Субъективность оценок, зависимость от индивидуальных вкусов и ощущений оценщика.
Ограниченность: не все качественные параметры продукта могут быть оценены органолептически.
Необходимость в подготовке и стандартизации методик проведения органолептических испытаний.

В целом, органолептические методы оценки играют важную роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов, дополняя физико-химические и микробиологические методы анализа.