Технические условия на торты и пирожные
ОКПД-2 10.71.12.000
ОКП 91 3035
Группа Н42
ОКС 67.060
УТВЕРЖДАЮ
«____» _______________ 2018 г.
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
Технические условия
ТУ 10.71.12−2018
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие
«____» _______________ 2018 г.
РАЗРАБОТАНО:
1.Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные – торты и пирожные (далее по тексту – изделия, продукция).
Торты и пирожные предназначены для непосредственного употребления в пищу и реализуются через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу.
Изделия вырабатываются штучными изделиями.
Торты могут быть разрезанными на порции.
Торты, пирожные выпускаются под торговой маркой “Cooking by Cami”.
Изделия в зависимости от вида основы и применяемых ингредиентов выпускаются в следующем ассортименте:
– На основе бисквитного полуфабриката;
– На основе полуфабриката с добавлением мёда;
– На основе воздушного полуфабриката;
– На основе заварного полуфабриката
Вид отделки, форма, размер – в соответствии с условиями заказа.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте, со следующими торговыми наименованиями:
- «Йогуртовый классический»;
- «Йогуртовый с Малиновым желе»;
- «Йогуртовый с лаймом и мятой»;
- «Йогуртово фруктовый»;
- «Нежность»;
- «Райское»;
- «Экзотик»;
- «Банановый рай»;
- «Каприс»;
- «Вкус солнца»;
- «Тропикана»;
- «Симфония вкуса»;
- «Наслаждение»;
- «Капитанская дочка»;
- «Джульетта»;
- «Чизкейк Айс-Оранж»;
- «Фистакио»;
- «Чизкейк Нью-Йорк»;
- «Медовик»;
- «Тирамису»;
- «Полнолунье»;
- «Искушение»;
- «Захер»;
- «Три шоколада»;
- «Утренний кофе»;
- «Австрийский трюфель»;
- «Науми»;
- «Эстерхази»;
- «Лакомка»;
- «Карамель»;
- «Panna-Bianca»;
- «Белла»;
- «Белл-Элен»;
- «Настальжи»;
- «Анисетта»;
- «Бланманже»;
- «Семифреддо V&F»;
- «Кокожамбо»
- «Аннета»
- «Безе Меренгатто Малиновая»;
- «Безе Меренгатто Апельсиновая»;
- «Безе Меренгатто Шоколадная»;
- «Безе Меренгатто Кофейная»;
- “Опера”,
- “Наполеон”,
- “Творожник”,
- “Сметанный”,
- “Макаронс”,
- “Брауни”,
- “Капкейк шоколадный”,
- “Капкейк ванильный”,
- “Маффин шоколадный”,
- “Маффин ванильный”,
- “Капкейк”,
- “Эклер”,
- “Кейк-попс”,
- “Мильфей”,
- “Тарталетка фруктовая”,
- “Шоколадные конфеты”,
- “Тарталетка”,
- “Пирожное картошка”,
- “Печенье Cookies”,
- “Пралине”,
- “Тирамису”,
- “Тирамису клубничный”,
- “Кофейный”,
- “Круассан в ассортименте”,
- “Птичье молоко”,
- “Прага”,
- “Штрудель вишневый”,
- “Пирог вишневый”,
- “Пирог с малиной”,
- “Пирог с ягодами”,
- “Пончик Donut”,
- “Печенье “.
- “Чизкейк классический”,
- “Зефир в ассортименте”,
- “Карамельная Ириска”,
- “Мармелад в ассортименте”,
- “Торт блинный”
- Торт Цезарь
- Торт Клеопатра
- Торт Чарли
- Торт Кондитерский бутик
- Торт Заказной
При изготовлении продукции используют следующие виды начинок, со следующими условными наименованиями:
- Фруктовый мусс;
- Шоколадный крем-мусс;
- Ореховый мусс (с фруктовой начинкой и без);
- Масляный крем (с конфитюром и без);
- Йогуртовый мусс (с конфитюром, замороженными ягодами и без);
- Творожный мусс (с конфитюром, замороженными ягодами, фруктами и без);
- Йогуртово-творожный мусс (с конфитюром, замороженными ягодами, фруктами и без);
- Мусс из сметаны (с сухофруктами, фруктами и без).
- Желе из с\м пюре для внутреннего слоя (апельсина, малина, клубника, вишня, черная смородина, красная смородина, манго, маракуя, кокос, банан, личи, мандарин, ежевика)
- Джемы и конфитюры для внутреннего слоя (малиновый, клубничный, черная смородина, вишнёвый, абрикосовый)
- Консервированные фрукты (ананас, манго, абрикос, персик)
- Свежезамороженные ягоды (малина, ежевика, черная смородина, красная смородина, клубника, голубика)
- Свежие фрукты прошедшие термическую обработку (яблоки, груша)
В качестве отделок могут использоваться:
- Марципан;
- Сахарная мастика (в ассортименте);
- Желейные шарики (в ассортименте)
- Шоколад в ассортименте (горький, черный, молочный, белый);
- Масло-какао
- Шоколадная стружка (в ассортименте);
- Шоколадные обсыпки (в ассортименте)
- Сахарные обсыпки (в ассортименте)
- Кокосовая стружка
- Шоколадная глазурь в ассортименте (черная, белая);
- Сироп глюкозы;
- Нейтральный холодный гель;
- Сахарные шарики (в ассортименте);
- Шоколадная глазурь – 4-х видов (из горького, темного, молочного и белого шоколада);
- Красители пищевые (в ассортименте – жидкие и сухие);
- Вафельная обсыпка (в ассортименте);
- Рис воздушный в ассортименте (в сахаре, в шоколаде);
- Цукаты груши;
- Айсинг (сахарная мастика жидкая);
- Сахарная или рисовая бумага;
- Свежие фрукты и ягоды.
- Карамель для моделирования (Изомальто)
Пример записи продукции при её заказе и (или) других документах:
«Торт бисквитный «Йогуртовый классический». ТУ 10.71.12−2018».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации тортов, пирожных и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
Перечень нормативных документов приведен в Приложении А.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Торты, пирожные должны изготавливаться в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ,настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам, технологической инструкции и с соблюдением СанПиН 2.3.4.545 и СП 2.3.6.1079 с изменениями, утвержденных в установленном порядке, а также других нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации.
2.2. В сырье, используемом при производстве данной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2.3 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
| Наименование
показателя |
Показатель |
| Внешний вид:
форма |
Соответствующая данному наименованию изделия, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.
– торты бисквитные состоят из бисквитного пропечённого полуфабриката, пропитанного или непропитанного сиропом, различной формы, в один или несколько слоев, заполненного одной или из несколько видов начинок. В качестве отделок могут использоваться вышеперечисленным списком ингредиентов. , различной формы. – торты медовые состоят из песочного полуфабриката с добавлением мёда, с прослойкой заполненного одной или из несколько видов начинок. В качестве отделок могут использоваться вышеперечисленным списком ингредиентов, различной формы. – торты воздушные состоят из пропечённого воздушного полуфабриката с прослойкой из одной или из несколько видов начинок, различной формы; В качестве отделок могут использоваться вышеперечисленным списком ингредиентов, различной формы. – пирожные на основе заварного полуфабриката состоят из пустотелого заварного пропечённого полуфабриката различной формы, заполненного одной или из несколько видов начинок. В качестве отделок могут использоваться вышеперечисленным списком ингредиентов, различной формы. |
| поверхность | В соответствии с действующей рецептурой и условиями заказа, художественно оформленная, отделочными полуфабрикатами. Не допускается небрежная отделка, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. |
| Вид в разрезе: | В соответствии с действующей рецептурой и условиями заказа.
Выпеченные полуфабрикаты должны быть хорошо пропеченными, без комков, закала и следов непромеса, равномерные по толщине, без подгорелости. Крем – однородные взбитые массы. |
| Вкус | Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса. |
| Запах | Свойственный наименованию изделий, без постороннего запаха. |
П р и м е ч а н и я:
1 Допустимы боковые поверхности без отделки для тортов, изготавливаемых немеханизированным и механизированным способами или поштучно, выпеченных без дальнейшего разрезания на слои.
2 На верхней и боковых поверхностях изделий, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, допустимо наличие мест, не покрытых отделочным полуфабрикатом или крошкой.
3 Допустимы небольшие наплывы глазури, отделочного полуфабриката, для глазирования тортов.
2.4 Физико-химические показатели тортов определяются в полуфабрикатах.
Полуфабрикаты должны соответствовать по физико-химическим показателям требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя
|
Норма | |
| Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом | Для отделочных полуфабрикатов | |
| Массовая доля влаги, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | |
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям:
минус 2,5 + 3,5 |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям:
минус 2,5 + 3,5 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям:
минус 1,5 + 2,0 |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям:
минус 1,5 + 2,0 |
Примечание –
- физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (фрукты, орехи и т.п.) должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.
2.5 Торты, пирожные по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
| Токсичные элементы: | свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,3 | |
| кадмий | 0,1 | |
| ртуть | 0,02 | |
| Микотоксины | Афлатоксин В1 | 0,005 |
| Дезоксиниваленол | 0,7 | |
| Пестициды* | Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) | 0,2 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | |
П р и м е ч а н и е – * Необходимо контролировать остаточное количество и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
2.6 По микробиологическим показателям торты, пирожные должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4
| Наименование показателя | Значение показателя | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Сливочная отделка | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5×104 | ||
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,01; 0,1* | |
| S. aureus | 0,01; 0,1* | ||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 | ||
| Плесени, КОЕ/г. не более | 50 | ||
| Белково-сбивная отделка, типа суфле | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×104 | ||
| Масса продукта (г),.в которой не допускаются
|
БГКП (колиформы) | 0,01; 0,1* | |
| S.aureus | 0,01; 0,1* | ||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | ||
| Плесени, КОЕ/г, не более | 100 | ||
| Фруктовая, помадная отделка, из шоколадной глазури | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×104 | ||
| Масса продукта (г), в которой не допускаются
|
БГКП (колиформы) | 0,01; 0,1* | |
| S.aureus | 0,1 | ||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | ||
| Плесени, КОЕ/г, не более | 100 | ||
| Жировая отделка | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5×104 | ||
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,01; 0,1* | |
| S.aureus | 0,1 | ||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | ||
| Плесени, КОЕ/г, не более | 100 | ||
| Творожно-сливочная, сливочно-растительная отделка | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5×104 | ||
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,01; 0,1* | |
| S.aureus | 0, 1 | ||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
| Дрожжи. КОЕ/г, не более | 50* | ||
| Плесени, КОЕ/г, не более | 100* | ||
| С заварным кремом | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×104 | ||
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,01; 0,1* | |
| S.aureus. | 1,0 | ||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
| Дрожжи. КОЕ/г. не более | 50 | ||
| Плесени, КОЕ/г, не более | 100 | ||
П р и м е ч а н и е – * Для тортов со сроком годности 5 и более суток.
2.6 Требования к сырью
2.6.1 Все сырье, используемое для изготовления тортов, пирожных, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и нормативной и технической документации. Масложировое сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 023/2011Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей”, ТР ТС 024/2011″Технический регламент на масложировую продукцию”.
Молочное сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
Каждая партия поступающего сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность.
Пищевые добавки, применяемые при производстве продукции, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора и применяться в минимально необходимом количестве, но не более установленных пределов, указанных в СанПиН 2.3.2.1293 (с изменениями и дополнениями), ТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”. Пищевые добавки должны соответствовать гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок по СанПиН 2.3.2.1293-03, СанПиН 2.3.2.2364 и быть разрешены к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
2.6.2 Для изготовления тортов, пирожных применяют следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;
- яйца куриные пищевые не ниже 1-ой категории по ГОСТ 31654;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- сахар по ГОСТ 33222;
- творог по ГОСТ 31453;
- творожный сыр Филадельфия по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- сыры по ГОСТ Р 52686;
- сливки животного происхождения 35% по ГОСТ 31451;
- масло сливочное по ГОСТ 32261;
- масло растительное по ГОСТ 1129;
- сметана по ГОСТ 31452;
- сироп глюкозы по ГОСТ 28499;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01;
- шоколад по ГОСТ 31721;
- какао-порошок по ГОСТ 108;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- мед натуральный по ГОСТ 19792;
- фрукты косточковые, семечковые сушеные по ГОСТ 32896;
- глазурь шоколадная по ОСТ 10-93;
- кислота лимонная по ГОСТ 908;
- коньяк по ГОСТ Р 51618, ГОСТ 12494;
- желатин по ГОСТ 11293;
- красители натуральные пищевые по ОСТ 10-093;
- кофе Нескафе по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- ликер КУАНТРО по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- ликер БЕЙЛИЗ по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- десертные пасты (апельсиновая, клубничная, малиновая, кофейная, фисташковая, лесной орех)
- стручки ванили по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- миндальная мука по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
орехи Миндаль по ГОСТ 16830-71
орехи фундук по ГОСТ 16834-81
орехи грецкие по ГОСТ 16832-71
- сухой белок по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- марципан по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- сахарная паста для моделирования (МОДЕЛПЛАСТ) по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- цветочная паста для лепки (Моделла) по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- марципаны по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- йогурт по действующей технической документации или поставляемый по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенный к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- обсыпка вафельная по действующей технической документации или поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- цукаты по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- сахарная мастика жидкая по действующей технической документации или поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- рис воздушный (в сахаре, в шоколаде) по действующей технической документации или поставляемый по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенный к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- глазурь кондитерская, по действующей технической документации или поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- фрукты консервированные, поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- ягоды консервированные, поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- фрукты свежие или замороженные, поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- ягоды свежие или замороженные, поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- бумага рисовая съедобная поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- бумага сахарная съедобная поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- молоко сгущенное по ГОСТ 31688;
- уксус по ГОСТ 32097;
- сода, поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- глазурь кондитерская, поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- крема на растительных маслах, поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- йогурты, поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- начинка термостабильная, поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
Допускается заменять замороженные или консервированные фрукты свежими сезонными фруктами или ягодами.
2.6.3 Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
Наши клиенты
