Технические условия на рыба горячего копчения

ОКПД-2 10.20.24.120

Группа Н26

(ОКС 67.120.30)

УТВЕРЖДАЮ

«_____»______________  2018 г.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

ТУ 10.20.24-2018

Введен впервые

Дата введения в действие

«___»__________2018 г.

РАЗРАБОТАНО

1. Область применения

 Настоящие технические условия (ТУ) распространяются на рыбу горячего копчения (далее по тексту – рыба, изделия, продукция). Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через оптовые и розничные торговые сети.

Продукцию выпускают следующего ассортимента:

• Зубатка
• Камбала
• Карп
• Сельдь
• Скумбрия
• Осетр
• Окунь
• Голец
• Налим
• Барабулька
• Сибас
• Толстолобик
• Ставрида
• Кефаль
• Корюшка
• Нерка
• Пиленгас
• Ряпушка

Пример записи продукции при заказе и/или в других документах:

«Карп горячего копчения. ТУ 10.20.24-2018».

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.

 2. Требования к качеству и безопасности

 2.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и изготавливаться по рецептуре и по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке.

• Рыба должна соответствовать по длине или массе ГОСТ 1368.

По видам разделки рыбу горячего копчения подразделяют на:

Неразделанная – рыба в целом виде.

Жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябреная – рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и часть внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Обезглавленная – рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками.

Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Потрошеная обезглавленная – рыба разделана так же, как потрошеная с головой; голова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть оставлены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

Кусок – обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски. Масса куска в готовом виде должна быть 0,2-1,0 кг.

Пласт с костью и пласт без кости

Пласт с костью – рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Пласт без кости – рыба, разделанная на пласт с костью с удалением позвоночной кости.

Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.

Филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, черная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены.

Филе-кусок – филе, разрезанное на куски. Масса филе-куска в готовом виде должна быть 0,4-1,0 кг.

Рулет – рыба, разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу; зубатки допускается свертывать в рулон кожей внутрь.

Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб; с добавлением или без добавления пряностей и чеснока или только пряностей. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее 0,2 кг.

Боковник – рыба разрезана по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, плавники, брюшная часть, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены.

Теша – брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок.

• Особенности разделки некоторых видов рыб

Рыбу с явными признаками заглотышей, а также прудовую рыбу изготовляют только в разделанном виде.

У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (камбала) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей; внутренности удаляют, сгустки крови и почки зачищают, икра или молоки могут быть оставлены.

У рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко может быть разрезано сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

Удильщика изготовляют разделанным на филе без кожи: у рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, внутренностями и брюшной частью, кожу, все плавники, реберные и позвоночные кости.

Мелочь третьей группы (ставриду и хек) можно изготовлять в жаброванном, обезглавленном и потрошеном обезглавленном виде.

Рыба горячего копчения может быть заморожена.

Замораживают рыбу горячего копчения после охлаждения в упакованном виде. Температура в теле рыбы горячего копчения после замораживания должна быть не выше минус 18 °С.

Допускается изготовление продукции горячего копчения других видов разделки рыбы при условии согласования этих видов разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

• По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

• По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

• По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 3.

Таблица 3

• Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, полихлорированных бифелилов и фикотоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанных в таблице 4.

Таблица 4

Примечание:

<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

<**> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья

<***> Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье:

– максимальный уровень не относится к продуктам, содержащим менее 1% жира;

– здесь и далее диоксины представляют собой сумму полихлорированных дибензо-п-диоксинов (ПХДД) и полихлорированных дибензофуранов (ПХДФ) и выражены как сумма токсических эквивалентов (ТЭ) по шкале ВОЗ (WHO-TEFs):

Требования к сырью

Для изготовления продукции используется

• рыба по ГОСТ 814;
• соль по ГОСТ Р 51574;
• вода по СанПин 2.1.4.1074;
• Готовое к фасованию исходное сырье животного происхождения  подлежит  ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и  должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» и соответствовать единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю  (надзору), утвержденных  Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении  ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».
• Все поступающее на производство сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.
• Сырье  используемые для фасования продукции  должно  быть  не  ниже  первого  сорта (при наличии сортов) и должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
• Допускается применение другого сырья, по качеству не ниже перечисленного, по действующей нормативной документации или по сертификатам фирм изготовителей, соответствующим единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденных  Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении  ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».
• Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных мест, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.