ОКПД2 10.13.15.160
ОКП 92 1036
Группа Н11
ОКС (67.120.10)
«___»___________2018 г.
Технологическая инструкция
(Вводятся впервые)
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
Данная технологическая инструкция распространяется на продукты из шпика (далее по тексту — «изделия», «продукция»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
Изделия вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) и используются как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд.
Технологическая инструкция устанавливает: рецептуру, технологические режимы и порядок проведения технологических процессов, и операций изготовления, маркировки, упаковки, условия транспортирования и хранения, требования к контролю, санитарно-гигиеническому обеспечению и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность полуфабрикатов, отвечающих требованиям ТУ 10.13.15-001- 19294984-2018.
Технологический процесс предусматривает подготовку мясных и немясных ингредиентов, пряностей, формирование, замораживание и упаковывание продуктов.
Продукты выпускают в следующем ассортименте:
2.1 По органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности продукция должная соответствовать ТУ 10.13.15-001- 19294984-2018.
2.2 Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства продукции, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, радионуклидов и антибиотиков превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2014 «О безопасности мяса и мясной продукции»
3.1 Продукты из шпика транспортируют автомобилями – рефрижераторами или автомобилями – фургонами с изотермическим кузовом или в изотермических вагонах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
3.2 Сроки годности продуктов из шпика в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель.
3.3 Рекомендуемый срок годности соленого сала – 60 суток; копченого – 30 суток