Технические условия на пиво нефильтрованное
ОКПД-2 11.05.10.000
Группа Н72
ОКС 67.160.10
УТВЕРЖДАЮ
«___» __________ 2018 г.
ПИВО НЕФИЛЬТРОВАННОЕ
Технические условия
ТУ 11.05.10-2018
(Введены впервые)
Дата введения в действие
«___» ____________2018 г.
РАЗРАБОТАНО
-
Область применения
Настоящие технические условия (ТУ) распространяются на Пиво нефильтрованное (далее по тексту – продукция, пиво, продукт). Продукция изготовлена из различных видов солода пивоваренного, хмеля, зернопродуктов, воды и дрожжей. Продукция предназначена для употребления в пищу в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Продукция реализуется через розничную и оптовую торговую сеть
Продукцию выпускают в следующем ассортименте:
- Пиво светлое нефильтрованное непастеризованное «Евпаторийское премиум»
- Пиво светлое нефильтрованное непастеризованное «Евпаторийское ячменное»
- Пиво светлое нефильтрованное непастеризованное «Евпаторийское белое»
- Пиво нефильтрованное непастеризованное «Крымская ночь»
Пример условного обозначения продукции при заказе:
«Пиво светлое нефильтрованное непастеризованное «Евпаторийское ячменное». 12%. ТУ 11.05.10-2018».
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В
-
Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, ГОСТ 31711, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и изготавливаться по рецептуре и по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, а также санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке.
2.2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
| Наименование показателей | Характеристика и норма | |
| Светлое | темное | |
| Прозрачность | Прозрачная или непрозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость бз посторонних включений не свойственных пиву. Допускается дрожжевой осадок. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается наличие дрожжевого осадка. | |
| Аромат | Чистый сброженный солодовый, с хмелевым ароматом. Допускается дрожжевой оттенок без посторонних запахов. | Сброженный солодовый с хмелевым ароматом. Допускается дрожжевой оттенок без посторонних запахов. |
| Вкус | Сброженный солодовый с хмелевой горечью, с дрожжевым осадком. В пшеничном пиве присутствует пряно-ароматические тона во вкусе и аромате. | Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
2.3. По физико-химическим показателям качества пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1 для светлого пива, в таблице 2.2 для темного пива, в таблице 2.3 для пшеничного пива.
Таблица 2.1
| Наименование показателя | Наименование и тип пива | |
| Светлое | ||
| «Евпаторийское солодовое» | «Евпаторийское ячменное» | |
| Экстрактивность начального сусла, % | 12,0 | 11,0 |
| Объемная доля спирта %, не менее | 3,5 | 3,5 |
| Кислотность, к.ед., не более | 3,2 | |
| Цвет, ед. ЕВС | 3,4-31 | |
| Массовая доля двуокиси углерода,%, не менее | 0,40 | |
| Пенообразование:
высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин., не менее |
40
3 |
|
| Пищевая ценность 100 г пива
энергетическая ценность,ккал углеводы, г, не более |
46
4,7 |
44
4,65 |
| Примечания
1. Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла = 0,3 % 2. Показатель «Пищевая ценность»-информационный. 3. Показатель массовой доли двуокиси углерода нормирован для пива, разлитого в бутылки и банки. |
||
Таблица 2.2
| Наименование показателя | Наименование и тип пива |
| Темное | |
| «Крымская ночь» | |
| Экстрактивность начального сусла, % | 12,0 |
| Объемная доля спирта %, не менее | 3,5 |
| Кислотность, к.ед., не более | 3,5 |
| Цвет, ед. ЕВС | Более 31 |
| Массовая доля двуокиси углерода,%, не менее | 0,40 |
| Пенообразование:
высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин., не менее |
40
3 |
| Пищевая ценность 100 г пива
энергетическая ценность,ккал углеводы, г, не более |
58
6,6 |
| Примечания
1. Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла = 0,3 % 2. Показатель «Пищевая ценность»-информационный. 3. Показатель массовой доли двуокиси углерода нормирован для пива, разлитого в бутылки и банки. |
|
Таблица 2.3
| Наименование показателя | Наименование и тип пива |
| Пшеничное | |
| «Белое» | |
| Экстрактивность начального сусла, % | 11 |
| Объемная доля спирта %, не менее | 3,2 |
| Кислотность, к.ед., не более | 1,5-3,2 |
| Цвет, ед. ЕВС | 9,5-26 |
| Массовая доля двуокиси углерода,%, не менее | 0,40 |
| Пенообразование:
высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин., не менее |
40
3 |
| Пищевая ценность 100 г пива
энергетическая ценность,ккал углеводы, г, не более |
46
5,6 |
| Примечания
1. Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла = 0,3 % 2. Показатель «Пищевая ценность»-информационный. 3. Показатель массовой доли двуокиси углерода нормирован для пива, разлитого в бутылки и банки. |
|
Примечания:
- Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±0,5%.
- Показатель “Пищевая ценность” – информационный.
- Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
- Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%.
- Допускается определять один из показателей “Кислотность” или “рН”.
- Допускается выражать показатель “Цвет” в одной из указанных единиц.
2.4. Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве не более 2,0 млн/см2.
2.5. Содержание токсичных элементов определяется по сырью и не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (Приложение № 3 п.4), указанных в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,3 | |
| мышьяк | 0,2 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,05 | |
| Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,015 | пивоваренный солод |
| Радионуклиды: | ||
| Цезий-137 | 70 | |
| Стронций-90 | 100 | |
Примечание:
Требования к допустимым уровням содержания токсичных элементов устанавливаются с учетом содержания и соотношения компонентов, видов и уровней содержания в них потенциально опасных веществ.
2.6. По микробиологическим показателям напитки безалкогольные должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (Приложение № 1, Приложение № 2 п.1.7), указанным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4
| Наименование показателей |
Норма |
Примечание |
| БГКП (колиформы) г/см3, в которой не допускается | 10
3 |
непастеризованное в бутылках непастеризованное в кегах |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г продукта в которой не допускается | 25 |
2.7. Требования к сырью
2.7.1. Для сбраживания сусла применяют пивные дрожжи низового брожения отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей
Примечания:
- Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов CанПиН 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
- Требования к сырью и материалам для производства пива приведены в ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво общее технические условия. Технические условия к воде питьевой в СанПин 2.1.4.1074 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качству воды централизованных систм питьевого водоснабжения. Контроль качества»
- Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
- В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
- Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
2.7.2 Производство пива осуществляют по рецептуре, представленной в таблице 5
Таблица 5
Таблица 5а Рецептура пива «Евпаторийское солодовое»
| Сырье и материалы | единица измерения | количество |
| 12% | ||
| 1.Солод пивоваренный ячменный | 100% общей массе затираемых зернопродуктов
кг. 1800 литров |
420 |
| 2.Хмель гранулированный | гр | 2250 |
| 3.Дрожжи | гр | 200 |
Таблица 5б Рецептура пива «Евпаторийское ячменное»
| Сырье и материалы | единица измерения | количество |
| 11% | ||
| 1.Солод пивоваренный ячменный
1.2 ячмень |
100% общей массе затираемых зернопродуктов
кг. 1800 литров |
300 150 |
| 2.Хмель гранулированный | гр | 1800 |
| 3.Дрожжи | гр | 200 |
Таблица 5в Рецептура пива «Крымская ночь»
| Сырье и материалы | единица измерения | количество |
| 12% | ||
| 1.Солод пивоваренный ячменный
1.2 солод мюнхенский 1.3солод карамельный |
100% общей массе затираемых зернопродуктов
кг. 1800 литров кг кг |
250 75 75 |
| 2.Хмель гранулированный | гр | 2700 |
| 3.Дрожжи | гр | 200 |
Таблица 5г Рецептура пива «Евпаторийское белое»
| Сырье и материалы | единица измерения | количество |
| 11% | ||
| 1.Солод пивоваренный ячменный
1.2 солод пшеничный 1.3.Овсянка |
100% общей массе затираемых зернопродуктов
кг. 1800 литров кг кг |
300 100 30 |
| 2.Хмель гранулированный | гр | 1650 |
| 3.Дрожжи | гр | 200 |
Наши клиенты
