ОКПД-2 10.39.17.100 | Группа Н52 | |
(ОКС 67.080.20)
|
ОКПД-2 10.39.17.100
Группа Н52
(ОКС 67.080.20)
УТВЕРЖДАЮ
«____» ____________ 2018 г.
Технические условия
ТУ 10.39.17-2018
Введены впервые
Дата введения в действие:
« ». .2018 г.
Настоящие технические условия распространяются на овощи квашеные, солёные, малосолёные, маринованные (далее по тексту – овощи, продукция, изделия). Изделия предназначены для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через предприятия общественного питания и розничную торговую сеть.
Продукция вырабатывается в следующем ассортименте:
Пример записи продукции при заказе и (или) в других документах:
«Огурцы соленые. ТУ 10.39.17-2018».
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.
Таблица 1
Наименование
показателя |
Характеристика |
Внешний вид
|
Капуста — равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм.
Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, общей массой не более 5%. Томаты — однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек. Допускаются красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых томатов не более 10% плодов с незначительными трещинами, наличие бурых — не более 10%. Примесь молочных и зеленых томатов не допускается. В бурых томатах примесь молочных плодов не более 10%, зеленых — не допускается. Баклажаны солёные – равномерно порезанные, однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые Перец солёный — однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые Лук маринованный — однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые Кабачки маринованные – равномерно порезанные, однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые Свёкла маринованная– равномерно порезанные, однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые Овощное ассорти – соответствующие конкретному наименованию |
Консистенция | Капуста — сочная, плотная, хрустящая.
Огурцы — крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Томаты (красные и розовые) — плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся. Томаты (бурые, молочные, зеленые) — плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом Баклажаны солёные – крепкие, мякоть плотная Перец солёный — крепкие, мякоть плотная Лук маринованный — крепкие, мякоть мягкая Кабачки маринованные – крепкие, мякоть плотная Свёкла маринованная– крепкие, мякоть плотная Овощное ассорти – соответствующие конкретному наименованию |
Цвет
|
Капуста — светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.
Огурцы — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов. Томаты — близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов баклажаны солёные, перец солёный, лук маринованный, кабачки маринованные, свёкла маринованная, овощное ассорти – соответствующий конкретному наименованию и степени зрелости плодов. |
Запах и вкус | Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей |
Качество рассола | Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи |
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика или норма |
Размеры огурцов
Длина, мм Диаметр, мм, не более |
110 55 |
Размер томатов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), мм, не менее
для сливовидных сортов |
40
Не ограничивается |
Массовая доля капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания сока), %, для: | |
шинкованной | 88-90 |
рубленой | 85-88 |
кочанной | 85-88 |
Массовая доля огурцов и томатов от массы нетто, %, не менее | 50 |
Массовая доля пряностей от массы нетто, % (в зависимости от рецептуры), для: | |
огурцов соленых | 2,5-8,0 |
томатов соленых | 2,0-5,0 |
капусты квашеной | — |
Массовая доля хлоридов, %, для | |
капусты квашеной | 1,2-2,0 |
огурцов соленых | 2,5-3,5 |
томатов соленых | 2,0-4,0 |
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту), %, для | |
капусты квашеной | 0,7-1,5 |
огурцов соленых | 0,6-1,2 |
томатов соленых | 0,7-1,2 |
Минеральные примеси | Не допускаются |
Посторонние примеси | Не допускаются |
Температура при выпуске с производства, 0С | от 2 до 6 |
Таблица 3
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
Токсичные элементы: | ||
свинец | 0,5 | Овощи |
5,0 | Специи, пряности, пряные травы | |
мышьяк | 0,2 | Овощи |
3,0 | Специи, пряности, пряные травы | |
кадмий | 0,03 | Овощи |
0,2 | Специи, пряности, пряные травы | |
ртуть | 0,02 | Овощи |
Нитраты: | ||
900 | Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября) и продукты из нее | |
500 | Капуста белокачанная поздняя и продукты из нее | |
400 | морковь ранняя (до 1 сентября) | |
250 | морковь поздняя | |
150 | Томаты и продукты из них | |
300 | Томаты защищенный грунт и продукты из них | |
150 | Огурцы и продукты из них | |
400 | Огурцы защищенный грунт и продукты из них | |
2000 | листовые овощи | |
Пестициды: | ||
ГХЦГ (α, β, γ — изомеры) | 0,5 | Овощи |
ДДТ и его метаболиты | 0,1 | Овощи |
Радионуклиды: | ||
Цезий — 137 | 80 Бк/кг | |
Стронций — 90 | 40 Бк/кг |
Примечание:
Требования к допустимым уровням содержания токсичных элементов, нитратов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, устанавливаются с учетом содержания и соотношения компонентов, видов и уровней содержания в них потенциально опасных веществ.
Таблица 4
Наименование показателя | Допустимые уровни | |
КМАФАнМ, КОЕ/г | 1х104 | |
масса продукта (г), в которой не допускается | БГКП (колиформы) | 0,1 |
E.coli | 1,0 | |
патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
Listeria monocytogenes | 25 | |
S.aureus | 1,0 |
Требования к сырью
Примечания: