Технические условия на молюски, устрицы, мидии живые, охлажденные или замороженные, рапаны живые, охлажденные или замороженные
ОКПД2 10.20.32.110
Группа Н24
ОКС (67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ
«___ » _______________ 2018 г.
МОЛЛЮСКИ. УСТРИЦЫ, МИДИИ ЖИВЫЕ, ОХЛАЖДЕННЫЕ ИЛИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ, РАПАНЫ ЖИВЫЕ, ОХЛАЖДЕННЫЕ ИЛИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Технические условия
ТУ 10.20.32-2018
Введены впервые
Дата введения в действие
«__» ___________ 2016 г.
РАЗРАБОТАНО
-
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на моллюсков – устриц, мидий, рапан (далее по тексту – продукт), предназначенных для непосредственного употребления в пищу или приготовления кулинарных блюд.
В зависимости от вида моллюсков и их термического состояния продукт вырабатывается в следующем ассортименте:
– устрицы живые;
– мидии живые, охлажденные;
– мидии замороженные;
– рапана охлажденная;
– рапана замороженная.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе:
«Моллюски. Устрицы живые. ТУ 10.20.32-2018».
-
Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. По органолептическим и физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование
показателя |
Характеристика показателя | ||
| Устрицы | Мидии | Рапана | |
| Внешний вид | Плотно закрытая раковина, без значительных повреждений, сильного загрязнения и налета.
Поверхность раковины влажная, допускается незначительное количество песка. Активная реакция на прикосновение ножом к полосе «ресниц» по краям мантии После удаления верхней створки, тело моллюска светлое полупрозрачное, не допускается белый цвет или помутнения Не допускаются к реализации моллюски с открытыми раковинами |
Раковина от черного, темно-синего до светло-коричневого цвета, плотно закрытая. Поверхность гладкая, ровная, без повреждений, сильного загрязнения и налета.
Цвет моллюска белый, бежевый, желтый или светло-розовый. Другие оттенки не допускаются.
|
Филе светло-желтого цвета, без неестественных пятен, поверхность чистая; у замороженного продукта – филе отделенное друг от друга.
После разморозки консистенция филе эластичная
|
| Вкус и запах | Запах свежий, морской, вкус характерный, солоноватый | Запах и вкус характерные для мидий, не допускаются посторонние запахи и привкусы | Запах и вкус характерные для рапаны, без посторонних |
| Массовая доля песка, %, не более | 0,1 | 0,05 | Не допускается |
2.3. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 10,0 |
| мышьяк | 5,0 | |
| кадмий | 2,0 | |
| ртуть | 0,2 | |
2.4. Микробиологические и паразитологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Нормируемые уровни | |
| устрицы, мидии | рапаны | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25
|
|
| Listeria monocytogens, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 | |
| КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более |
5×104 | |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,1 | |
| V. parahaemolticus | не допускается в массе продукта (г): 25 – для живых продуктов | не более 100 КОЕ/г |
| Бактерии рода Enterococcus, не допускаются в массе продукта (г) | 0,1 – для живых продуктов | – |
| Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,1 | – |
| Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г) | 1,0 | – |
| БГКП, не допускаются в
массе продукта, г (см3) |
1,0 – для живых;
0,1 – для охлажденных |
0,001 |
| Содержание эхиноцефалусов | Не допускается | – |
3. Санитарно-гигиенические требования
Производственный контроль, лабораторные исследования и испытания показателей безопасности и пищевой ценности продукта осуществляется в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Наши клиенты
