Технические условия на изделия кулинарные мучные

ОКПД2 10.71.11.000

Группа Н32

ОКС (67.060)

«УТВЕРЖДАЮ»

«_»_______________2018 г.

ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ МУЧНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.71.11-2018

Введены впервые

Дата введения в действие

«___»________2018 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные мучные (далее по тексту — изделие, продукция). Изделие представляет собой блюдо из запеченого теста в форме полой булочки БАРКА с начинкой, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.

Продукция вырабатывается в следующем ассортименте:

Тесто для булочки Барка

Барка с начинкой следующих наименований:

ИСПАНИЯ — БОКАДИЛЬО
ФРАНЦИЯ — КРОК МАДАМ
ВЬЕТНАМ — БАН МИ
ВЬЕТНАМ — НЕМ НУОНГ
КАНАДА — МОНРЕАЛЬСКАЯ БАРКА
ТУРЦИЯ — ДОНЕР
ГРЕЦИЯ — ГИРОС
ДАНИЯ — БАРКА С СЕМГОЙ
КУБА — МЕДИАНОЧЕ
ИТАЛИЯ — БАРКА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
ИЗРАИЛЬ — ФАЛАФЕЛЬ
ШВЕЦИЯ — БРУСНИЧНАЯ БАРКА

Барка с начинкой из салатов:

Салат «Сельдь под шубой»,
Салат «Оливье»,
Салат «Цезарь»

Барка с начинками:

«Люля кебаб»
Мясо гриль
Омлет с сыром и грибами
Запеканка творожная

Также барка возможно с другими различными начинками на усмотрение производителя.

Пример записи продукции при ее заказе:

«Барка с начинкой «Люля кебаб». ТУ 10.71.11-2018»

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

2 Требования к качеству и безопасности

2.1. Изделие должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарных норм и правил, изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям продукция должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:	Соответствующие виду изделия.
форма и поверхность — цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Изделия аккуратной формы, без вмятин и изломов
Состояние мякиша* (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. для слоеных изделий — с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой — слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок — привкус, свойственный внесенным добавкам
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок — запах, свойственный внесенным добавкам

2.3. По физико-химическим показателям продукция должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2.

Наименование показателей	Характеристика или норма
Влажность мякиша, не более, %	46
Кислотность мякиша, град., не более	4,0
Массовая доля общего сахара (для пирогов с сладкой начинкой)	В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (±2%)
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (+ 2%)
Посторонние примеси, включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени	Не допускаются

Примечание:

Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Превышение верхнего предела по массовой доле жира не является бракеражным показателем.

2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3 п.4, Приложение №4), указанные в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	0,35
мышьяк	0,15
кадмий	0,07
ртуть	0,015
Микотоксины:
афлатоксин В₁	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2
охратоксин А	0,005
Пестициды:**
ГХЦГ (α, β, γ — изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02
гексахлорбензол	0,01
ртутьорганические пестициды	не допускаются
2,4Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
Радионуклиды:
Цезий – 137	40 Бк/кг
Стронций — 90	20 Бк/кг

2.5. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №1 , Приложение №2 п.1.3, 1.8), указанным в таблице 4.

Т а б л и ц а 4.

Показатели		Допустимые уровни	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		2 x 10⁴
Плесени, КОЕ/г, не более		50
Масса продукта (в г) в которой не допускается	БГКП (колиформы)	0,1
	S. aureus	1,0
	E.coli	1,0
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25

2.6 Требования к сырью.

2.6.1. Для приготовления продукции используется следующее сырье:

Вода по СанПин 2.1.4.1074;
Дрожжи по ГОСТ Р 54731;
Сахар по ГОСТ 33222;
Соль по ГОСТ Р 51574;
Мука по ГОСТ Р 52189;
Масло растительное по ГОСТ 1129;
Ветчина отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
Сыры по ГОСТ Р 52686;
Салат по ГОСТ 33985;
Оливки по ГОСТ Р 55464;
Редис по ГОСТ 34216;
Соусы отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
Яйца по ГОСТ 31654;
Розмарин отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
Томаты по ГОСТ 34298;
Курица по ГОСТ 31962;
Морковь по ГОСТ 32284;
Лук по ГОСТ 34306;
Укроп по ГОСТ 32856;
Петрушка по ГОСТ 34212;
Приправы и специи отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
Огурцы по ГОСТ 33932;
Горчица отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
Капуста по ГОСТ Р 51809;
Картофель по ГОСТ 7176;
Свинина по ГОСТ 31476;
Говядина по ГОСТ 33818;
Семга по ГОСТ 814;
Творог по ГОСТ 31453;
Сметана по ГОСТ 31452;
Чеснок по ГОСТ 33562;

Примечания:

Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов CанПиН 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.