Технические условия на холодец

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

“ХХХ”

ОКП 92 1371

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор ООО

«ХХХ»

__________________И. И. Иванов

«___»_____________________2015 г.

ХОЛОДЕЦ

Технические условия

ТУ 9213-001-ХХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие: «___»_________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Владивосток,

2015 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на холодец (далее по тексту – «холодец», «изделие»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Изделие вырабатывается охлаждённым (температура от 2 до 6 ºС) и используется как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд.

Изделие выпускается в следующем ассортименте:

– холодец охлажденный.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Холодец охлажденный ТУ 9213-001-ХХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Холодец должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также требованиям ГОСТ 32784-2014 «Холодцы и студни. Технические условия» и вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделие должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Консистенция желеобразная, достаточно плотная чтобы не растекаться и распадаться. Поверхность ровная, допускается наличие тонкого слоя жира, допускается наличие на поверхности овощей и пряностей, а также в толще изделия
Вкус и запах	Свойственный данному продукту
Цвет	От прозрачного до темно-желтого

1.3. По физико-химическим показателям холодец должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т.п.)	не допускаются
Массовая доля костной ткани и хрящей, %, не более	1,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,0
Массовая доля влаги, %, не более	80
Массовая доля жира, %, не более	14

1.4. Содержание токсичных элементов, гистамина, диоксинов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в холодце не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 и указаны в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,1

0,05

0,03

Пестициды:

ГХГЦ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды:

Цезий -137

Стронций -90

200 Бк/кг

–

1.5. Микробиологические показатели холодца должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011 и указаны в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	2*10³
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г	0,1
S. aureus	в 0,1 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, – в 1 г)
Сульфитредуцирующие клостридии	0,1

1.6. Требования к сырью

Для изготовления холодца применяется сырье и материалы:

говядина по ГОСТ Р 55445;
лук репчатый по ГОСТ 1723;
вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
морковь по ГОСТ 1721;
соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
желатин по ГОСТ 11293;
перец черный по ГОСТ 29050;
лавровый лист по ГОСТ 17594.
пищевые добавки и технологические вспомогательные средства – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства холодца, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

2.1. Изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2.2. Изделия выпускают в реализацию с температурой в толще от 0 до 8 °C.

2.3. Изделия хранят при температуре от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха не выше 75%.

2.4. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

2.5. Рекомендуемые сроки хранения при температуре от 0 до 6 °С:

– в пластиковых коробочках или формах с крышками – не более 3 суток;

– весовых – 12 часов с момента окончания технологического процесса;

– упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы – не более 15 суток.