Технические условия на яйцо вареное

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 92 1906

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

_____________И. И. Иванов

«___»________________ 2015г

ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ

Технические условия

ТУ 9219-011-ХХХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие «___»_________ 2015г

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Владивосток, 2015 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на яйца вареные (далее – «яйца») – пищевые продукты, произведенные путем физического (теплового) воздействия на куриное яйцо.

Яйцо вареное предназначено для реализации в заведениях общественного питания, розничной сети, а также для приготовления других блюд, в состав которых входит этот продукт.

В зависимости от способа приготовления вареные яйца разделяют на:

– яйца всмятку;

– яйца в мешочек (в скорлупе);

– яйца в мешочек (без скорлупы);

– яйца вкрутую;

– яйца фаршированные.

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: «Яйцо вареное всмятку» или «Яйцо фаршированное красной икрой и сыром» ТУ 9219-011-ХХХХХХХХ-2015.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Яйца вареные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям яйца вареные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Внешний вид и размер соответствуют виду изделия по рецептуре. Консистенция – изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные.
Вкус и запах	Свойственные входящим по рецептуре продуктам, изделия в меру сочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Свойственные используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей; поверхность без потемнения и признаков заветривания.

1.2. По физико-химическим показателям яйца вареные должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не более	Согласно рецептуре на каждый вид продукта
Массовая доля начинки, %, не менее	Согласно рецептуре на каждый вид продукта
Массовая доля поваренной соли, %, не более	Согласно рецептуре на каждый вид продукта
pH, не менее	5,0

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в вареных яйцах не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в вареных яйцах

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Пестициды:

ГХГЦ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

Диоксины (в перерасчете на жир)

Антибиотики:

Левомицетин

Тетрациклиновая группа

Гризин

Бацитрацин

Радионуклиды:

Цезий -137

Стронций -90

0,3

0,1

0,01

0,02

0,1

0,000003

не допускается (<0,01 мг/кг)

не допускается (<0,5 мг/кг)

не допускается (<0,02 мг/кг)

70 Бк/кг

100 Бк/кг

1.4. Микробиологические показатели вареных яиц должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1*10³
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г	1,0
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г	1,0
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	Не допускаются в 25 г
Дрожжи, КОЕ/г (см³), не более	50

1.5. Требования к сырью

Для изготовления вареных яиц применяют следующее сырье и материалы:

яйцо куриное по ГОСТ 31654;
вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
специи и пряности – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
сахар по ГОСТ 21;
уксус натуральный по ГОСТ 32097;
уксус пищевой синтетический столовый – по техническим документам или импортный, разрешенный к применению органами Роспотребнадзора;
масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
масло оливковое по техническим документам или импортное, разрешенное к применению органами Роспотребнадзора;
икра зернистая лососевых рыб по ГОСТ 31794;
икра зернистая осетровых рыб по ГОСТ 6052;
сыры – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
фарш мясной по ГОСТ Р 55365;
фарш рыбный по ГОСТ Р 55505;
рыбы лососевые соленые по ГОСТ 7449;
овощи и фрукты – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
пищевые добавки – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства вареных яиц, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

При использовании продуктов, полученных из генетически модифицированного сырья растительного происхождения, осуществляется контроль количественного определения генетически модифицированного источника (ГМИ) растительного происхождения в сырье на соответствие требованиям МУК 4.2.2304 при инспекционном контроле в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

Яйца транспортируются всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.
Вареные яйца хранят в чистых, сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности вареных яиц со дня изготовления при температуре от 0°С до 8 ^оС и относительной влажности воздуха не более 75% – 1 неделя в ненарушенной упаковке для яиц приготовленных со скорлупой; 24 часа – для яиц, приготовленных без скорлупы.

Технические условия на яйцо вареное

ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

Похожие Документы:

Наши клиенты