ОКПД-2 10.51.40.100
ОКП 92 2500
Группа Н17
(ОКС 67.100.30)
«___» ____________ 2019 г.
«УТВЕРЖДАЮ»
Технические условия
ТУ 10.51.40-2019
Введены впервые
Дата введения в действие
«___» ____________ 2019 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО:
Настоящие технические условия распространяются на сыры (далее – «изделия», «продукция», «продукт», «сыр»), изготовляемые из молока и предназначенные для употребления в пищу или дальнейшей переработки, реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу.
Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности сырья, материалов и готовой продукции, а также упаковке, маркировке, правилам приемки, контролю производства, методам контроля, транспортированию, хранению, охране окружающей среды и безопасности производства сыров и сырных продуктов. Технические условия применяются при производстве, идентификации и сертификации изделий.
Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в разделе 6.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738, ГОСТ Р ИСО 5492, а также следующие термины с соответствующими определениями:
Сыр – пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов животного или растительного происхождения, закваски молочнокислых бактерий, отвердителя кальция хлористого, с последующим прессованием и созреванием при определенных температурных условиях.
В зависимости от физико-химических характеристик различают:
Мягкий сыр. Сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %.
Полутвердый сыр. Сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 % до 69,0 %.
Твердый сыр. Сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0 % до 56,0 %.
Сверхтвердый сыр. Сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0 %.
Вытяжной сыр. Сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 35,0 % до 70,0 %.
В зависимости от технологических особенностей изготовления сыров различают:
Свежий сыр. Сыр, в технологии которого не предусмотрена стадия созревания.
Зрелый сыр. Сыр, технология которого включает стадию созревания.
Сыр с плесенью. Сыр, созревающий при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра.
Рассольный сыр. Сыр с массовой долей поваренной соли не менее 5,0 %.
— массы нетто, температуры при выпуске с предприятия, массовой доли жира, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, массовой доли влаги, массовой доли белка – по ГОСТ Р 55063, ГОСТ 3626,
-определение массовой доли сухих веществ – по ГОСТ Р 54668, ГОСТ 51457
— массовой доли влаги в обезжиренном веществе – по ГОСТ Р 52686;
— общие методы микробиологических испытаний – по ГОСТ 10444.15;
— БГКП (колиформы) – по ГОСТ 32901;
— стафилококки S.aureus – по ГОСТ 30347;
— патогенные в т.ч. сальмонеллы – по ГОСТ 31659;
— листерии Listeria monocytogenes- по ГОСТ 32031 и МУК 4.2.1122;
— стафилококковые энтеротоксины – по МУК 4.2.2879-11
Упаковка должна быть чистой и не иметь механических повреждений.
Маркировка должна быть чёткой и легко читаемой.