Общество с ограниченной ответственностью
«ХХХ»
ОКП 91 1800
ООО «ХХХ»
_________И.И. Иванов
«___»___________2015 г.
Технические условия
ТУ 9118-001-ХХХХХХ-2015
Дата введения в действие «___»_____________2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Владивосток,
2015 г.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на изделия сухарные пшеничные или ржаные любых сортов (далее – «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ГОСТ Р 54645, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.1.2. Сухарные хлебобулочные изделия в зависимости от используемой муки подразделяют на сухарные хлебобулочные изделия:
– из пшеничной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов);
– смеси пшеничной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов) и пшеничной муки общего назначения (одного типа или смеси различных типов);
– смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
– смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
– смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;
– смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.
Примечание – Допускается включать в рецептуру сухарных хлебобулочных изделий зерновые продукты. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.
1.1.3 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма | В виде высушенных ломтей разнообразной формы: полуовальная, полуцилиндрическая, продолговатая, прямоугольная, квадратная и др. |
поверхность | Без сквозных трещин и пустот с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. С отделкой или без отделки отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем. Для сухарных хлебобулочных изделий, в рецептуру теста которых входят зерновые продукты, мак, дробленые ядра орехов и т.д. – с включениями зерновых продуктов, мака, дробленых ядер орехов и т.д. |
цвет | От желтого до коричневого, без подгорелости |
Вкус | Свойственный данному виду сухарного хлебобулочного изделия, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду сухарного хлебобулочного изделия, без постороннего запаха |
Хрупкость | Сухарные хлебобулочные изделия должны быть хрупкими |
1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для сухарных хлебобулочных изделий | |
из смеси ржаной и пшеничной муки | из пшеничной хлебопекарной муки или из смеси пшеничной хлебопекарной муки и
пшеничной муки общего назначения |
|
Влажность, %, не более | 11,0 | 12,0 |
Кислотность 1, град., не более | 20,0 | 4,0 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений2 | |
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее | Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный премикс | |
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее | Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный премикс | |
Допускается увеличение кислотности на 0,5 град., для сухарных хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включены зерновые продукты.
Допускаемые отклонения по массовой доле сахара – ±2,5%, по массовой доле жира – ±1,0%. Примечания 1 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 2 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. |
1.3. Содержание токсичных элементов и микотоксинов в готовом продукте (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011(п. 4 Приложения 3,4).
Таблица 3
Наименование показателя | Величина показателя, мг/кг, не более |
1 | 2 |
Свинец | 0,35 |
Мышьяк | 0,15 |
Кадмий | 0,07 |
Ртуть | 0,015 |
Микотоксины: | |
Дезоксиниваленон | 0,7 |
Т-2 токсин | 0,1 |
Зеараленон | 0,2 |
Пестициды: | |
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) | 0,5 |
Ртутьорганические пестициды | Не допускается |
Радионуклиды: | |
Цезий – 137, л | 40 |
Стронций – 90, л | 20 |
1.4. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п.1.3 Приложения 2), указанных в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели | Примечание | |
КМАФАнМ, КОЕ/г. | 1 х 103 | |
БГКП (колиформы) в 1,0 г. | не допускаются | |
патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г. | не допускаются | |
S.aureus в 1 г, не допускаются | 1 х 102 | |
плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
Proteus в массе продукта,0,1 г. | не допускаются |
1.5.Энергетическая ценность сухарных изделий приведена в приложении Б.
1.6. Требования к сырью
1.7.1. Для производства сухарных изделий применяют следующие виды основного сырья:
– пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;
– пшеничную муку общего назначения по ГОСТ Р 52189;
– ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52809;
– кукурузную муку по ГОСТ 14176;
– соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;
– гречневую муку;
– овсяную муку
– пшенную муку;
– рисовую муку;
– ячменную муку;
– пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;
– гречневый продел по ГОСТ 5550;
– ржаные диетические отруби по ГОСТ Р 53496;
– пшеничные диетические отруби по ГОСТ Р 53496;
– овсяные хлопья по ГОСТ 21149;
– хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ Р 54731;
– хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845;
– двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке;
– углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности;
– поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574;
– питьевую воду по ГОСТ Р 51232.
Допускается использование основного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
1.7.2 Для производства сухарных хлебобулочных изделий применяют следующие виды дополнительного сырья:
– сухую пшеничную клейковину;
– сахар-песок по ГОСТ 21;
– белый кристаллический сахар по ГОСТ Р 53396;
– масло и масляную пасту из коровьего молока по ГОСТ Р 52253;
– сливочное масло по ГОСТ Р 52969;
– молочную сыворотку по ГОСТ Р 53438;
– молочную сухую сыворотку по ГОСТ Р 53492;
– молочную сгущенную сыворотку;
– маргарины по ГОСТ Р 52178;
– жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;
– заменители молочного жира по ГОСТ Р 53796;
– спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;
– подсолнечное масло по ГОСТ Р 52465;
– соевое масло по ГОСТ Р 53510;
– горчичное масло по ГОСТ 8807;
– кукурузное масло по ГОСТ 8808;
– пальмовое масло по ГОСТ Р 53776;
– жидкие и сухие яичные продукты по ГОСТ Р 53155;
– куриные пищевые яйца по ГОСТ Р 52121;
– питьевое молоко по ГОСТ Р 52090;
– молочный напиток по ГОСТ Р 52090;
– цельное сухое молоко по ГОСТ Р 52791;
– сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791;
– сухие сливки по ГОСТ 1349;
– сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;
– сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ Р 53436;
– цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ Р 53436;
– обезжиренное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ Р 53436;
– ржаной сухой солод по ГОСТ Р 52061;
– солодовые экстракты;
– крахмальную патоку по ГОСТ Р 52060;
– мед по ГОСТ 19792;
– повидло по ГОСТ Р 51934;
– фруктовые порошки;
– ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;
– ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
– ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;
– очищенные кедровые орехи по ГОСТ Р 52827;
– ядро кешью по ГОСТ Р 53215;
– арахис по ГОСТ Р 53026;
– пищевой мак по ГОСТ Р 52553;
– кунжут;
– тмин по ГОСТ 29056;
– кардамон по ГОСТ 29052;
– сушеный виноград по ГОСТ 6882;
– этиловый ректификованный спирт по ГОСТ Р 51652;
– мускатный орех по ГОСТ 29048;
– пищевой анис;
– обрушенные семена масличных культур;
– ванилин по ГОСТ 16599;
– какао-порошок по ГОСТ 108;
– корицу по ГОСТ 29049;
– кориандр по ГОСТ 29055;
– лимонную эссенцию;
– лимонное масло;
– витаминные премиксы;
– минеральные премиксы;
– витаминно-минеральные премиксы;
– пищевые добавки.
Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному дополнительному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
1.7.3. Каждая партия сырья, поступающая для производства сухарных изделий, должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.
2.1. Сухарные хлебобулочные изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
2.2 Транспортирование и хранение сухарных хлебобулочных изделий, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.
2.3 Во избежание лома изделий укладывание ящиков на транспорт следует проводить плотными рядами.
2.4 Сухарные хлебобулочные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20°С – 22°С и относительной влажности воздуха 65%-75%.
Не допускается хранить сухарные хлебобулочные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
2.5 Ящики с сухарными хлебобулочными изделиями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 8 шт. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания их воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.