Технические условия на смеси

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 9520

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

__________ И.И. Иванов

«___»___________2015 г.

СМЕСИ СУХИЕ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Технические условия

ТУ 9195-002-ХХХХХХ-2015

Дата введения в действие «___»_____________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО:

И. И. Иванов

г. Севастополь,

2015 г.

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на смеси сухие для хлебобулочных, сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (далее – «изделия», «смеси», «продукт») из муки высшего, первого и второго сортов муки разных видов зерновых, круп, пищевых добавок, фруктов, орехов и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

В зависимости от составных ингредиентов изделия выпускают в следующем ассортименте:

1.Смеси сухие для изготовления хлебобулочных и сдобных хлебобулочных изделий:

а) Смеси сухие для изготовления хлеба:

– смесь сухая для изготовления традиционных видов хлеба;

– смесь сухая для изготовления заварных видов хлеба;

– смесь сухая для изготовления тостовых видов хлеба;

– смесь сухая для изготовления солодовых видов хлеба;

– смесь сухая для изготовления национальных видов хлеба;

– смесь сухая для изготовления специальных видов хлеба;

– смесь сухая для изготовления оригинальных видов хлеба;

– смесь сухая для изготовления изысканных видов хлеба;

– смесь сухая для изготовления пикантных видов хлеба;

– смесь сухая для изготовления пряных видов хлеба;

– смесь сухая для изготовления зерновых видов хлеба;

– смесь сухая для изготовления овощных видов хлеба;

– смесь сухая для изготовления хлеба повышенной пищевой ценности;

б) Смеси сухие для изготовления булочных изделий:

– смесь сухая для изготовления сдобных булочных изделий из дрожжевого теста;

– смесь сухая для изготовления сдобных булочных изделий из бездрожжевого теста;

– смесь сухая для изготовления сдобных булочных изделий из дрожжевого слоеного теста;

– смесь сухая для изготовления булочных изделий из дрожжевого теста;

– смесь сухая для изготовления булочных изделий из слоеного теста;

2.Смеси сухие для изготовления мучных кондитерских изделий:

– смесь сухая для изготовления бисквитов;

– смесь сухая для изготовления печенья;

– смесь сухая для изготовления пряников;

– смесь сухая для изготовления кексов;

– смесь сухая для изготовления маффинов;

– смесь сухая для изготовления пирожных;

– смесь сухая для изготовления коржей для тортов (бисквитных, песочных, медовых, белковых);

– смесь сухая для изготовления полуфабрикатов из заварного теста;

– смесь сухая для изготовления полуфабрикатов из песочного теста;

– смесь сухая для изготовления пончиков и берлинеров;

– смесь сухая для изготовления блинчиков;

– смесь сухая для изготовления рулетов;

– смесь сухая для изготовления ромовых баб

3. Смеси сухие для декорирования и отделки хлебобулочных, сдобных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий:

– смесь сухая для кремов (заварных, сбивных, сливочных, белковых, белково-сбивных, белково-фруктовых, ореховых, творожных, термостойких);

– смесь сухая для сбивных масс (на основе сливок, растительных жиров, желейно-фруктовых);

– смесь сухая для посыпок и ингредиентов для декорирования (сахарные, сахарные «снег на воде», шоколадные, семенные, зерновые, «элитные», «пикантные», «пряные», из смесей специй, из смесей пряностей, «декоративная соль», «натуральный марципан», из смеси смесей для декорирования);

– смесь сухая для помадок (сахарных, шоколадных, шоколадных на жировой основе, белого шоколада, сливочных, на жировой основе, ароматизированные);

– смесь сухая для мастик.

4.Смеси сухие пекарские готовые – улучшители для хлебобулочных и сдобных хлебобулочных изделий:

– смеси сухие пекарские готовые – улучшители;

– смеси сухие пекарские готовые – улучшители-разрыхлители;

– смеси сухие пекарские готовые – улучшители-закваски;

– смеси сухие пекарские готовые – улучшители-стабилизаторы;

– смеси сухие пекарские готовые – улучшители комплексные, «высокоэкономичные комплексные», «универсальные»;

– смеси сухие пекарские готовые – улучшители «против картофельной болезни».

5. Смеси сухие – загустители для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий:

– смеси сухие – загустители для связывания влаги в начинках маковых, творожных, мясных, фруктовых;

– смеси сухие – загустители для желирования фруктовых кондитерских изделий, покрытия глазурью фруктов.;

– смеси сухие – гели горячего приготовления разного цвета (декогели) для защиты свежих фруктов и декора «зеркальная поверхность»;

– смеси сухие – гели холодного приготовления разного цвета (декогели) для защиты свежих фруктов и декора «зеркальная поверхность».

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ». и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Смесь сухая для изготовления пряных видов хлеба» ТУ 9195-002-ХХХХХХ-2015»

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид	Сыпучий продукт с включениями фруктов, цукатов, трав, специй, семя зерновых культур, ядра орехов (при их использовании)
Цвет	В зависимости от используемого сырья. От белого до темно-коричневого.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Влажность, %, не более	15,0
Кислотность, град, не более	3,5
Массовая доля соли, %, не более	3,0
Массовая доля общего сахара, %, не более	75,0
Массовая доля жира, %, не более	10,0
Посторонние примеси	не допускаются
Массовая доля ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, %, не более	допустимого уровня, установленного ТР ТС 029/2012

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микотоксинов в смесях не должно превышать допустимых уровней, указанных в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,35 0,15 0,07 0,015
Микотоксины: Дезоксиниваленон Т-2 токсин Зеараленон	0,7 0,1 0,2
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты Ртутьорганические пестициды 2,4-D кислота, ее соли и эфиры гексахлорбензол	0,5 0,02 не допускается не допускается 0,01
Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90	40 Бк/кг 20 Бк/кг

1.5. Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям смеси должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1*104
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г	1,0
Плесени, КОЕ/г, не более	100
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50

Примечания:

Количество дрожжей определяют в смесях, где их использование не предусмотрено рецептурой.

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства смесей применяют следующие виды основного сырья:

– агар Е406 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– альгинат натрия Е401 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– аммония фосфатиды Е442 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– антиоксиданты для пищевой промышленности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ацетат кальция Е263 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– красители натуральные пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– красители пищевые синтетические: азорубин Е122, желтый «солнечный закат» Е110, зеленый S Е142, специальный красный Е129, понсо 4 R Е124, тартразин Е102, бриллиантовый синий Е133 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– бета-каротин Е160А по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– белки соевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– мука бобовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– мука овсяная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– мука гречневая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– мука ржаная по ГОСТ Р 52809;

– мука из проросшей пшеницы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– мука из ячменного солода по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– мука кукурузная по ГОСТ 14176;

– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

– мука пшеничная набухающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– мука пшеничная солодовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– мука рисовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– мука из пшеничного солода обжаренная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– мука соевая дезодорированная по ГОСТ 3898;

– мука солодовая обжаренная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ванилин по ГОСТ 16599;

– сливки сухие по ГОСТ Р 54661-2011;

– виноград сушеный по ГОСТ 6882;

– отруби пшеничные по ГОСТ 7169;

– отруби ржаные по ГОСТ 7170;

– глицерин Е422 по ГОСТ 6824;

– глюконо-дельта-лактон Е575 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975;

– глютен пшеничный по ГОСТ 31934;

– декстрин пищевой Е1400 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– диацетат натрия по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– дифосфат двунатриевый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– агенты желирующие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– дрожжи хлебопекарские сушеные по ГОСТ Р 54845;

– экстракты дрожжевые и продукты на их основе по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– экстракты пряностей по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– экстракты солодовые и продукты на их основе по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– эмульгаторы для пищевой промышленности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– эфиры глицерина, диацетилвинной и жирной кислот Е472е по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– эфиры глицерина и молочной и жирных кислот Е472b по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– желатин по ГОСТ 11239;

– жиры растительные твердые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– загустители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– закваска пшеничная сухая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– проростки зерновые пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– имбирь по ГОСТ 29046;

– инвертаза по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– кофе растворимый по ГОСТ 32776;

– какао-порошок по ГОСТ 108;

– кальция стеароил-2-лактилат по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– камедь гуаровая Е412 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– карагенан Е407 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль Е466 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– карбонат кальция по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– кислота аскорбиновая Е300 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– кислота лимонная пищевая моногидрат Е330 по ГОСТ 908;

– кислота молочная Е270 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– кислота сорбиновая Е200 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– кислота яблочная Е296 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– клейковина пшеничная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– клетчатка яблочная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– концентрат сыворотки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации ;

– крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

– крахмал кукурузный по ГОСТ 32159;

– крахмал модифицированный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– крахмал тапиоки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– крахмал прожелатинизированный кукурузный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– крахмал пшеничный по ГОСТ 31935;

– крупы экструдированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– крупы подготовленные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– крупа кукурузная по ГОСТ 6002;

– крупа соевая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– крупы ржаные микронизованные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– лактилат натрия Е481 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– лактоза по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ламинария сушеная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– лецитин Е322 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– мак пищевой по ГОСТ Р 52533;

– мальтодекстрин по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– хлопья миндальные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– молоко сухое обезжиренное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– молоко сухое цельное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– моно- и диглицериды жирных кислот Е471 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– семена льна масличного по ГОСТ 10582;

– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

– овощи сушеные по ГОСТ 32065;

– масло кукурузное по ГОСТ 8808;

– масло оливковое по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

– пектины Е440 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– пирофосфаты Е450 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– хлопья овсяные по ГОСТ 21149;

– хлопья зерновые, крупяные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– хлопья томатные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– улучшители хлебопекарские по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– порошки фруктовые, овощные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– порошок творожный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– препараты ферментные для хлебопекарной промышленности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– продукты зерновые, крупяные экструдированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– продукты переработки зерна и смеси на их основе для хлебопекарной промышленности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– продукты яичные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– пряности: гвоздика, корица, кориандр, кардамон, тмин по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– пудра сахарная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– разрыхлитель для хлебобулочных изделий по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– сыворотка молочная сухая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– сыворотка молочная сухая деминерализованная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– соль углеамонийная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

– соль натриевая карбоксиметилцелюлозы Е466 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– солод ржаной по ГОСТ Р 52061;

– солод пшеничный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– сорбат калия Е202 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– сорбит Е420 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– стабилизаторы для пищевой промышленности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– сульфат кальция Е516 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– смесь белков растительных по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– смеси пряно-ароматические по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– смеси сухие – закваски по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– текстурат соевый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– травы душистые сушеные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– трава майорана сушеная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ферменты: амилазы Е1100, протеазы Е1101, глюкозо-оксидазы Е1102, инвертазы Е1103, липазы Е1104, лизоцим Е1105 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– фосфат дикрахмала Е1413 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– фрукты косточковые сушеные по ГОСТ 28501;

– фрукты семечковые сушеные по ГОСТ 28502;

– фрукты сушеные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ядра орехов лещины по ГОСТ 32287 ;

– целлюлозу микрокристаллическую Е460 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– лук, чеснок сушеные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– сахар по ГОСТ 21;

– сахар карамелизованный  Е150 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– шафран по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ядра орехов и ядра бобов дробленые и/или кусочками по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– арахис по ГОСТ 31787;

– ядра семян тыквы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ядра грецкого ореха по ГОСТ 16833;

– ядра миндаля сладкого по ГОСТ 32857;

– кунжут по ГОСТ 12095;

– ядра семян подсолнечника по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– L-цистеин Е920 по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается использование отечественного или импортного сырья аналогичного назначения и другого дополнительного сырья, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012.

1.6.2. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.

2. Правила транспортирования и хранения

2.1. Изделия транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта..

2.2. Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже плюс 6 °С;

е) хорошо освещенными.

2.3. Изделия хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%.

2.4. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

2.5. Рекомендуемые сроки годности продукции при соблюдении условий хранения и транспортирования – 12 месяцев.