Технические условия на Шаурма с говядиной, Шаурма с курицей, Шаурма со свининой

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ

ХХХ

ОКП 91 1900

«УТВЕРЖДАЮ»

_______Иванов И. И.

«___»___________2016 г.

ШАУРМА

Технические условия

ТУ 9119-001-ХХХХХХХ-2016

Дата введения в действие «___»________2016 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

Иванов И. И.

г. Тюмень

2016 г.

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на шаурму (далее – «изделия», «продукция»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают замороженные, охлажденные и готовые к употреблению.

Продукция, в зависимости от применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

– Шаурма с говядиной;

– Шаурма с курицей;

– Шаурма со свининой;

– Шаурма с индейкой;

– Шаурма с бараниной;

– Шаурма с грибами;

– Шаурма с беконом.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Шаурма с говядиной» ТУ 9119-001-ХХХХХХХ-2016.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ИП Иванов И. И. и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид	Шаурма – закрытый пирожок, приготовленный из тестового полуфабриката. Начинка либо положена внутрь тестового полуфабриката, либо завернута в него Овощи и фрукты равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков. Мясо, курица, грибы, бекон нарезаны кубиками или кусочками разнообразной формы
Консистенция	Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные. Овощей – плотная, но не жесткая; мяса и куры – не жесткое, сочное
Вкус и запах	Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Величина показателя
1	2
Массовая доля влаги, %, не более	60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	8,0
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее	60,0
Массовая доля жира, %, не более:	30,0

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,2 0,1 0,03
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды	0,5 0,02 не допускается 0,01 не допускается
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Т-2 токсин Зеараленон Охратоксин А	0,005 0,7 0,1 0,2 0,005
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	40 20

Наименование показателя

Величина показателя, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,2

0,1

0,03

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

ДДТ и его метаболиты

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

Гексахлорбензол

Ртутьорганические пестициды

0,5

0,02

не допускается

0,01

не допускается

Микотоксины:

Афлатоксин В1

Дезоксиниваленол

Т-2 токсин

Зеараленон

Охратоксин А

0,005

0,7

0,1

0,2

0,005

Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2013, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1*10³
БГКП (колиформы) в 1,0г	не допускаются
Бактерии S. аureus в 1,0 г	не допускаются
Бактерии рода Proteus в 0,1 г	не допускаются

1.5. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

– говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

– свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

– мясо куриное по ГОСТ 31962;

– баранина по ГОСТ Р 54367;

– капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

– кетчуп по ГОСТ 32063;

– сосиски по ГОСТ Р 53644;

– лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

– майонез по ГОСТ Р 53590;

– шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

– сахар-песок по ГОСТ 21;

– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

– перец черный молотый по ГОСТ 29050;

– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

– сыры полутвёрдые по ГОСТ Р 52972;

– огурцы свежие по ГОСТ 1726-85;

– огурцы соленые или квашеные по ГОСТ Р 53972;

– томаты свежие по ГОСТ 1725;

– перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

– капуста пекинская по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– листья салата по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– специи и пряности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ветчина по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ананасы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– маслины по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– бекон по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– чеснок по ГОСТ Р 55909;

1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011.

1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

2. Правила транспортирования и хранения

2.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2.2. Срок годности изделий при температуре хранения 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 48 часов; Упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 96 часов; при температуре хранения 20±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – не более шести часов; при температуре хранения не выше минус 18 °С – не более 21 суток.