Технические условия на шашлык

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 92 1462

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

_____________И.И. Иванов

«___»___________2015 г.

ШАШЛЫК СВИННОЙ И СВИНЫЕ РЕБРА

Технические условия

ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие: «___»_________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

2015 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на шашлык свиной и свиные ребра (далее по тексту — «изделия») – крупнокусковые полуфабрикаты, предназначенный для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Изделия вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) и замороженными, используются как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд после предварительной тепловой обработки.

Изделие выпускается в следующем ассортименте:

— шашлык свиной охлажденный;

— шашлык свиной замороженный;

— свиные ребра охлажденные;

— свиные ребра замороженные.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Шашлык свиной ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мясные куски, нарезанные поперек волокон из тазобедренной, шейной, лопаточной, грудной частей свинины.
Вкус и запах	Свежий, свойственный данному продукту
Цвет	Характерный для вида мяса и используемых компонентов

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Наличие посторонних примесей	не допускаются
Массовая доля костной ткани и хрящей (в шашлыке), %, не более	1,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	3,0
Массовая доля жира, %, не более	25,0

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,1

0,05

0,03

Пестициды:

ГХГЦ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды:

Цезий -137

Стронций -90

200 Бк/кг

—

1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5*10⁵
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г	0,001

1.6. Требования к сырью

Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

свинина по ГОСТ Р 53221;
лук репчатый по ГОСТ 1723;
вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
уксус из пищевого сырья по ГОСТ 32097;
уксус пищевой синтетический столовый по действующей нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке;
соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
перец черный по ГОСТ 29050;

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

2.1. Изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2.2. Изделия выпускают в реализацию с температурой в толще от 0 до 4 °C для охлажденных изделий и при температуре не выше минус 8 °C – для замороженных изделий .

2.3. Изделия хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%.

2.4. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

2.5. Рекомендуемые сроки хранения:

— при температуре от 0 до 4 °С – 6 суток;

— при температуре не выше минус 8 °C – 30 суток.