Группа Н 53
ОКПД2 10.85.13.000
ОКС (67.080.20)
УТВЕРЖДАЮ
Технические условия
ТУ 10.85.13-2019
(введены впервые)
Дата введения в действие –
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
1.1 Настоящие технические условия распространяются на салаты корейские, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Салаты корейские предназначены для предприятий общественного питания, а также реализацию через розничную и оптовую торговлю.
1.2 Салаты вырабатываются в следующем ассортименте:
Допускается изготовление изделий других наименований, соответствующих требованиям настоящих технических условий.
Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
1.3 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении А.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении Б.
2.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих условий и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» утв. Решением комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №880 (прил.№1) установленном порядке.»
2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
показателя |
Характеристика и норма |
Внешний вид | Свойственный данному вида продукта. Без загрязнений, без плесени, без посторонних включений |
Форма
|
В соответствии с рецептурой и технологической документацией на конкретный вид салата |
Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта, в меру острый и соленый, без посторонних привкуса и запаха. |
Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,5 |
2.3 По микробиологическим показателям салаты корейские должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 1, Приложение 2 п. 1.5, 1.8), указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя | |
Из сырых овощей | ||
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
1х104 (без заправок)
5х104 (с заправками: соусом, майонезом и пр.) |
|
дрожжи, КОЕ/г, не более | (с заправками: соусом, майонезом и пр.) | 500
200 (с консервантом) |
плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,1
|
S.aureus | 1,0 | |
Proteus | 1,0 | |
E.coli | 0,1 | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes | 25 | |
Из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, плодов, яиц и т. д. | ||
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
1х105
|
|
дрожжи, КОЕ/г, не более | (с солеными овощами и заправками: соусом, майонезом и пр.) | 500
200 (с консервантом) |
плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,01
|
S.aureus | 0,1 | |
Proteus | 0,1 | |
E.coli | 0,1 | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes | 25 |
Гигиенические требования безопасности проверяют по сырью, в соответствии с ТР ТС 021/2011 (Приложение 3).
2.5 Требования к сырью
Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве салатов корейских должны быть разрешены к применению в установленном порядке.
2.5.1 Для выработки салатов корейских применяют следующее сырье и материалы:
— Свинные уши;
— кунжут по действующей нормативной документации поставщика;
— спаржа сушеная по действующей нормативной документации поставщика;
— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
— уксус по ГОСТ 32097;
— зелень по действующей нормативной документации поставщика;
— капуста по ГОСТ Р 51809;
— капуста цветная по ГОСТ 33952;
— морковь по ГОСТ 32284;
— опята по действующей нормативной документации поставщика;
— огурцы по ГОСТ 33932;
— свекла по ГОСТ 32285;
— чеснок по ГОСТ 33562;
— сахар по ГОСТ 33222;
— баклажаны сушеные по действующей нормативной документации поставщика;
— шампиньоны по действующей нормативной документации поставщика;
— маринады, соусы по действующей нормативной документации поставщика;
— говядина по ГОСТ 33818;
— свинина по ГОСТ 31476,
— курица по ГОСТ 31962;
— мясо рыбы (Лосось, Щука, Судак, Толстолобик, Скумбрия, Минтай, Кета, Горбуша) по ГОСТ 814;
— специи по действующей нормативной документации поставщика;
— воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074, ТР ЕАЭС 044/2017 (для бутилированной воды);
— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.
— Кальмары по ГОСТ 20414.
— Мясо Краба по ГОСТ 814.
— Капуста Пекинская по ГОСТ 34323.
— Куринные Пупки.
— Помидоры по ГОСТ 34298.
— Баклажаны по ГОСТ 31821.
— Кабачки по ГОСТ 31822.
— Болгарский перец по ГОСТ 34325.
— Древесные грибы по действующей нормативной документации поставщика;
— Грибы «Вешенки» по действующей нормативной документации поставщика;
2.5.2 Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов, разрешенных к применению органами Минздрава России, по качеству не ниже вышеуказанных.
2.5.3 Все сырье, используемое для производства салатов корейских, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество; сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.
2.5.4 Все сырье должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
2.5.5 Масложировое сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 и ФЗ от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».
2.5.6 Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293 и действующей нормативной документации.
2.5.7 При производстве изделий не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительно