Технические условия на рыбу слабосоленую

Группа Н26

ОКПД-2 10.20.23.120

(ОКС 67.120.30)

УТВЕРЖДАЮ

«_____»______________  2018 г.

РЫБА СЛАБОСОЛЕНАЯ

Технические условия

ТУ 10.20.23-2018 

Введен впервые

Дата введения в действие

«___»__________2018 г.

РАЗРАБОТАНО

1.Область применения

 Настоящие технические условия (ТУ) распространяются на рыбу слабосоленую – иваси слабосоленую (далее по тексту – рыба, изделия, продукция). Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через оптовые и розничные торговые сети.

Пример записи продукции при заказе и/или в других документах:

«Иваси слабосоленая. ТУ 10.20.23-2018».

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.

 2.Требования к качеству и безопасности

 2.1    Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и изготавливаться по рецептуре и по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке.

• По видам разделки продукцию подразделяют на:
• Неразделанная – рыба в целом виде.
• Жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
• Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычек может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. У крупных рыб вдоль позвоночников с внутренней стороны могут быть один – два прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи).
• Потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычек может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Могут быть удалены плечевые кости и грудные плавники с частью брюшка; часть брюшка с брюшными плавниками; оставлены икра или молоки.
• Обезглавленная – рыба, у которой удалена голова и плечевые кости, внутренности удалены без разреза по брюшку. Могут быть оставлены в рыбе икра, молоки и часть внутренностей.
• Пласт с головой – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
• Обезглавленный пласт – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
• Полупласт – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
• Боковник – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две половины; голова, позвоночник внутренности удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть, а также плавники (кроме хвостового) могут быть удалены.
• Палтусная разделка – рыба, у которой удалены голова вместе с плечевыми костями, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, плавники, кроме хвостового, который выравнивается срезом; сгустки крови зачищены
• Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены внутренности, жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови зачищены. Допускается оставлять жабры.
• Тушка – рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены. Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия без разреза по брюшку. При разделке на тушку сардин тонкая брюшная часть не срезается. Тушка полупотрошеная – обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей
• Кусок – обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски длиной не менее 5,0 см
• Филе с кожей или без кожи – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены
• Филе-кусок – филе рыбы с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски длиной не менее 5,0 см
• Теша – брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника

Примечание:

Допускается изготовление слабосоленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленной договором на поставку.

• По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

• По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

• По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 3.

Таблица 3

• Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, полихлорированных бифелилов и фикотоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанных в таблице 4.

Таблица 4

Примечание:

<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

<**> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья

<***> Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье:

– максимальный уровень не относится к продуктам, содержащим менее 1% жира;

– здесь и далее диоксины представляют собой сумму полихлорированных дибензо-п-диоксинов (ПХДД) и полихлорированных дибензофуранов (ПХДФ) и выражены как сумма токсических эквивалентов (ТЭ) по шкале ВОЗ (WHO-TEFs):

Требования к сырью

• Для изготовления продукции используется
• рыба по ГОСТ 814;
• соль по ГОСТ Р 51574;
• Готовое к фасованию исходное сырье животного происхождения  подлежит  ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и  должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» и соответствовать единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю  (надзору), утвержденных  Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении  ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».
• Все поступающее на производство сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.
• Сырье используемые для фасования продукции должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
• Допускается применение другого сырья, по качеству не ниже перечисленного, по действующей нормативной документации или по сертификатам фирм изготовителей, соответствующим единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».
• Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных мест, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.