«Технические условия на ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА КОПЧЁНО-ЗАПЕЧЁННЫЕ, ВАРЁНО- КОПЧЁНЫЕ И ВЯЛЕНЫЕ»

УТВЕРЖДАЮ

________________

«_____»___________________2018 г.

ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА КОПЧЁНО-ЗАПЕЧЁННЫЕ, ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ И ВЯЛЕНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.13.14-2018

(вводятся впервые)

 Дата введения в действие

«____» ________________ 2018 г.

РАЗРАБОТАНО

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на продукты из мяса копчёно-запечённые, варёно-копчёные и вяленые (далее по тексту – продукты из мяса), представляющие собой мясные продукты, изготовленные из различных частей туши свинины или говядины, подвергнутые в процессе изготовления посолу и тепловой обработке (варке, копчению, запекание, сушке), выпускаемые в охлаждённом виде.

Продукты из мяса предназначены для непосредственного употребления в пищу и при приготовлении различных блюд и закусок.

Продукты из мяса реализуются в розничных торговых сетях и на предприятиях общественного питания.

В настоящих технических условиях используются термины, определения к которым установлены в ГОСТ 52427, ГОСТ Р 54043, ГОСТ 32921, ГОСТ 18256, ТР ТС 034/2013.

В зависимости от вида мяса, которое используется при производстве, технологии изготовления, а также группы, вида, подвида и категории (при наличии), продукты из мяса выпускаются в ассортименте, указанном в таблице 1.

Таблица 1

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Копчёно-вареные

• грудинка «По-домашнему»;
• карбонад «Особый»;
• грудинка «Нежная»;
• шейка «Пряная»;
• окорок «Столичный»;
• бекон «По-венски»;
• рулет копченый;
• филей «Столичный»;
• говядина «Пряная»;

Вареные

• ветчина «Венская»;
• ветчина «Ароматная»;
• ветчина «Трапезная»;
• ветчина «Нежная»;
• ветчина «Аполло»;
• ветчина «Говяжья»;
• ветчина «Гриль с сыром»;
• Бекон «На дровах»
• окорок б/ш «Купеческий»;
• окорок н/ш «Станичный»;
• карбонад «Владимирский»;
• карбонад «По-восточному»;
• шейка «Застольная»;
• пастрома «Рижская»;
• пастрома «Юбилейная»;
• вырезка «Праздничная»;
• корейка н/к н/ш «Крестьянская»;
• корейка б/к н/ш «Домашняя»;
• ребра в/к «Элит»;
• ребра в/к «Ольховые»;
• грудинка б/к «Пикантная»;
• грудинка н/к «Любительская»;
• грудинка «Суздальская»;
• шинка «Кубанская»;
• щековина «Старорусская»;
• рулька «Хуторская»;
• мясо прессованное в форме (ветчина) «Особая»;
• бекон «Янтарный»;
• мясо в сетках кусковое по кускам «Орех мраморный»;
• мясо в сетках кусковое «Столичный стандарт»;
• рулет «Особый»;
• рулет «Пикантный»;
• рулет «Пряный»;
• шпик «Закусочный»;
• говядина в/к «Мещерская»;
• говядина в/к «Кремлевская».

Примеры записи продукции при её заказе и (или) в других документах:

«Мясной цельнокусковой варено-копченый охлажденный продукт из свинины «Окорок» категории Б. ТУ 10.13.14-2018».

«Мясной вяленый продукт из говядины «Джерки говяжьи». ТУ 10.13.14-2018».

 Требования к качеству и безопасности

• Продукты из мяса должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и действующих санитарных норм и правил.
• По органолептическим показателям продукты из мяса должны соответствовать требованиям, приведённым в таблице 2.

Таблица 2

По физико-химическим показателям продукты из мяса должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Продукты из мяса по содержанию токсичных элементов, пестицидов, диоксинов, бенз(а)пирена, нитрозоаминов, антибиотиков и радионуклидов должны соответствовать требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 (Прил. 3, п.1; Прил. 4; Приложения для всех разделов), указанным в таблице 4.

Таблица 4

• По микробиологическим показателям продукты из мяса должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 (Прил.1, п. 10, 18, 19, 36) и ТР ТС 021/2011 (Прил. 1; Прил. 2, п. 1), приведённым в таблице 5.

Таблица 5

• Требования к сырью
• Для производства продуктов из мяса применяют следующее сырьё:
• анис (целый) отечественного производства по технической документации или поставляемый по импорту;
• блоки мясные замороженные по ГОСТ Р 54704, ГОСТ 4814;
• вода по СанПин 2.1.4.1074;
• говядина жилованная отечественного производства по технической документации или поставляемая по импорту;
• говядина по ГОСТ Р 54315, ГОСТ 31797;
• горчичное семя отечественного производства по технической документации или поставляемое по импорту;
• кориандр по ГОСТ 29055;
• корица по ГОСТ 29049;
• масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
• можжевеловые ягоды отечественного производства по технической документации или поставляемые по импорту;
• мясо фасованное по ГОСТ 3739;
• паприка по ГОСТ Р ИСО 7540;
• перец горошек розовый отечественного производства по технической документации или поставляемый по импорту;
• перец красный молотый по ГОСТ Р ИСО 7540;
• перец черный (молотый и горошком) по ГОСТ 29050;
• перец чили свежий по ГОСТ Р 55885;
• перец чили сушеный отечественного производства по технической документации или поставляемый по импорту;
• полуфабрикаты мясные, охлажденные и замороженные по ГОСТ 32951 или отечественного производства по технической документации или поставляемые по импорту;
• сахар тростниковый отечественного производства по технической документации или поставляемый по импорту;
• свинина жилованная отечественного производства по технической документации или поставляемая по импорту;
• свинина по ГОСТ 31476;
• соль нитритная по ГОСТ 32781;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
• соус соевый отечественного производства по технической документации или поставляемый по импорту;
• соус терияки отечественного производства по технической документации или поставляемый по импорту;
• соус уорчестерский отечественного производства по технической документации или поставляемый по импорту;
• смеси специй отечественного производства по технической документации или поставляемые по импорту;
• чеснок свежий по ГОСТ Р 55909;
• чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
• чеснок, гранулированный или в виде хлопьев, отечественного производства по технической документации или поставляемый по импорту;
• экстракты специй и пряностей отечественного производства по технической документации или поставляемый по импорту.
• Используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность и соответствовать требованиям нормативно-технической документации, нормативно-правовых актов и требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013.
• Сырье животного происхождения должно быть разрешено к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
• Для изготовления продуктов из мяса не допускается применение:

— мясного сырья, замороженного более одного раза;

— мяса быков и тощее;

— мясо хряков;

— мяса, заметно изменившего цвет на поверхности.

• Применение пищевых добавок должно соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
• Нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.

Не допускается применение одновременно 2 и более нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве мясной продукции одного наименования. Не допускается применять нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смеси для продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в непереработанном виде.

• Сырье, применяемое для производства продуктов, должно контролироваться на содержание компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) в установленном порядке.
• Допускается применение другого аналогичного сырья, качество и безопасность которого должно быть подтверждено соответствующими документами.

Маркировка

Маркировку, характеризующую продукты, наносят непосредственно на упаковочный материал или этикетку, которую наклеивают на потребительскую тару с упакованными мясными продуктами. Этикетка изготавливается из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Упаковка

Упаковка и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011.

Правила приёмки

• Продукты из мяса принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб — по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.
• Партией считают любое количество продуктов из мяса одного наименования, одной даты выработки, одного срока годности, упакованных в тару одного вида и типоразмера, выработанных на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.
• В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

— номер и дата его выдачи;

— наименование продукта с указанием группы, вида, подвида, категории (при наличии);

— наименование, адрес предприятия-изготовителя;

— термическое состояние;

— дата изготовления и упаковывания;

— номер партии;

— срок годности;

— условия хранения;

— число единиц транспортной (потребительской) тары и масса нетто;

— обозначение настоящих технических условий;

— информацию о подтверждении соответствия.

• Приемо-сдаточные испытания проводят для каждой партии продукта из мяса по органолептическим показателям, по определению массы нетто одной упаковочной единицы, правильности упаковывания и маркирования с применением выборочного контроля. Отбор упаковочных единиц в выборку осуществляют в соответствии с ГОСТ 18321.
• Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов в продуктах из мяса проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

• В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию продуктов из мяса ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.
• Контроль на наличие (отсутствие) генетически модифицированных организмов (источников) осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя.
• Оформление результатов приемки проводят в журналах контроля.

Методы контроля

• Органолептические показатели
• Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ 9792, ГОСТ Р 51447.
• Определение органолептических показателей по ГОСТ 9959.
• Физико-химические показатели
• Отбор проб по ГОСТ 9792, ГОСТ Р 51447.
• Определение физико-химических показателей:

— массовая доля белка по ГОСТ 25011, ГОСТ 31477, ГОСТ 32008;

— массовая доля жира по ГОСТ 23042;

— массовая доля хлорида натрия по ГОСТ Р 51480, ГОСТ ISO 1841-2;

— массовой доли нитрита натрия по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

— массовой доли нитрата натрия по ГОСТ 29300;

— массовая доля влаги по ГОСТ 33319, ГОСТ 9793;

— температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

• Токсичные элементы
• Отбор проб по ГОСТ 26929.
• Определение содержания токсичных элементов:

— ртути – по ГОСТ 26927;

— мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628, ГОСТ 30538;

— свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

— кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

• Определение пестицидов по ГОСТ 32308, МУ 2142.
• Определение бенз(а)пирена по ГОСТ Р 51650.
• Определение нитрозаминов по МУК 4.4.1.011.
• Определение диоксинов по МУК-99.
• Определение антибиотиков по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903.
• Определение радионуклидов по ГОСТ 32164, ГОСТ 32161.
• Микробиологические показатели
• Отбор и подготовка проб по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31904, ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51448.
• Культивирование микроорганизмов по ГОСТ 26670.
• Определение микробиологических показателей:

— КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

• БГКП по ГОСТ 31747;
• Е coli по ГОСТ Р 50454
• aureus по ГОСТ 31746;
• Сульфитредуцирующие клостридии по ГОСТ 29185;
• Salmohella по ГОСТ 31659;
• Listeria Monocytogenes по ГОСТ 32031.
• Определение ГМО по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.
• Допускается применение других методов контроля, утвержденных в установленном порядке.

Правила транспортирования и хранения

• Процессы транспортирования и хранения продуктов из мяса должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 54043 и требованиям настоящих технических условий.
• Продукты из мяса транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
• При перевозке, погрузке и выгрузке продукты из мяса должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
• Продукты из мяса хранят в холодильных камерах при температуре воздуха плюс (4 ± 2) °С.
• Срок годности продуктов из мяса с момента окончания технологического процесса при указанных условиях хранения, указанны в таблице

Таблица 6

Срок годности продуктов из мяса после вскрытия упаковки при температуре воздуха плюс (4 ± 2) °С — не более 24 часов.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

Средняя пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта

Лист регистрации изменений настоящих технических условий