ОКПД-2 10.51.56.300
Группа Н 17
(ОКС 67.100.10)
УТВЕРЖДАЮ
«____» _____________ 2019 г.
Технологическая инструкция
ТИ ТУ 10.51.56-2019
Введены впервые
Дата введения в действие
«__» ___________ 2019 г.
РАЗРАБОТАНО
Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога и продуктов из творога, торговой марки «Славянка» (далее по тексту – продукт), вырабатываемый из сухого обезжиренного молока, жиров специального назначения, заменителя молочного жира с использованием заквасочных культур, крахмала, пищевого пшеничного волокна, пшеничной клетчатки, хлористого кальция двуводного, фермента ренина, цитрата натрия и ароматизаторов, предназначенного для непосредственного употребления в пищу и для дальнейшей промышленной переработки; а также на продукты, вырабатываемые из продукта творожного с использованием подсластителя, сахара-песка, кондитерских глазурей, сухофруктов и других компонентов, согласно рецептуре – массу творожную и сырки глазированные, предназначенных для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от массовой доли жира и используемых рецептурных компонентов продукт вырабатывается в следующем ассортименте:
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога, торговой марки «Славянка» жирностью 5 %;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога, торговой марки «Славянка» жирностью 9 %;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога, торговой марки «Славянка» жирностью 10 %;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога, торговой марки «Славянка» жирностью 18 %;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога, торговой марки «Славянка» жирностью 23 %;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога, торговой марки «Славянка» жирностью 25 %;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога, торговой марки «Славянка» жирностью 30 %;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии массы творожной «Лагуна» жирностью от 23 % с ароматом ванили;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии массы творожной «Лагуна» жирностью от 23 % с изюмом;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии массы творожной «Лагуна» жирностью от 23 % с курагой;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии массы творожной «Лагуна» жирностью от 23 % с черносливом;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии массы творожной «Лагуна» жирностью от 23 % с шоколадной крошкой;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии массы творожной «Лагуна» жирностью от 23 % с вареной сгущенкой;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии массы творожной «Славянка» жирностью от 23 % с ароматом ванили;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии массы творожной «Славянка» жирностью от 23 % с изюмом;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии массы творожной «Славянка» жирностью от 23 % с курагой;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии массы творожной «Славянка» жирностью от 23 % с черносливом;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии массы творожной «Славянка» жирностью от 23 % с шоколадной крошкой;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии массы творожной «Славянка» жирностью от 23 % с вареной сгущенкой;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сырков глазированных «Лагуна» жирностью 23 % с ароматом ванили;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сырков глазированных «Лагуна» жирностью 23 % с какао;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сырков глазированных «Лагуна» жирностью 23 % с клубничной начинкой;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сырков глазированных «Лагуна» жирностью 23 % с абрикосовой начинкой;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сырков глазированных «Лагуна» жирностью 23 % с вишневой начинкой;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сырков глазированных «Лагуна» жирностью 23 % с черничной начинкой;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сырков глазированных «Лагуна» жирностью 23 % с брусничной начинкой;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сырков глазированных «Лагуна» жирностью 23 % с вареной сгущенкой;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога «от Бабушки», с массовой долей жира 5%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога «от Бабушки», с массовой долей жира 9%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога «от Бабушки», с массовой долей жира 18%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога «от Бабушки», с массовой долей жира 25%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога «Фермерский», с массовой долей жира 5%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога «Фермерский», с массовой долей жира 9%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога «Фермерский», с массовой долей жира 18%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога «Фермерский», с массовой долей жира 25%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога, с массовой долей жира 5%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога, с массовой долей жира 9%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога, с массовой долей жира 18%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога, с массовой долей жира 23%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога, с массовой долей жира 25%;
— продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога «Лагуна», с массовой долей жира 23%.
2.1 Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013.
2.2. Для изготовления продукта используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке:
— молоко сухое обезжиренное – по ГОСТ 33629;
— жир специального назначения – по НД поставщика;
— заменитель молочного жира – по ГОСТ 31648;
— крахмал модифицированный – по ГОСТ Р 55297 или ГОСТ Р 54647;
— закваски МСТ, ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum в различных соотношениях) – по ТУ 10-02-02-789-65-91;
— концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух. (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus) – по ТУ 9229-127-00419785;
— концентрат бактериальный сухой КМТС-сух. (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Streptococcus thermophilus) – по ТУ 10-02-02-789-31-90;
— пищевое пшеничное волокно – по НД поставщика;
— пшеничная клетчатка – по НД поставщика;
— хлористый кальций двуводный – по ТУ 6-09-4711-81, ТУ 6-09-5077-83;
— цитрат натрия – по ГОСТ 31227;
— ароматизатор «Топленое молоко» — по НД поставщика;
— сахар-песок – по ГОСТ 33222;
— подсластитель комбинированный – по НД поставщика;
— ванилин – по ГОСТ 16599;
— изюм – по ГОСТ 6882;
— курага, чернослив – ГОСТ 32896;
— крошка шоколадная – по ГОСТ 31721;
— консервы молокосодержащие сгущенные «Сгущенка с сахаром вареная» — по ГОСТ 31703;
— полуфабрикаты шоколадная и жировая глазури – по ОСТ 10-92, ОСТ 10-93;
— лецитин соевый – по ГОСТ 32052;
— какао-порошок – по ГОСТ 108;
— плодово-ягодные начинки – по НД поставщика;
— вода питьевая – по СанПиН 2.1.4.1074.
Сырье и материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора. Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
Сырье и материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора. Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
Молоко и другое сырье животного происхождения, используемое для изготовления продукта, должно отвечать ветеринарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующей “Инструкцией о порядке выдачи сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы”, утвержденной в установленном порядке.
Применение компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов не допускается.
4.1. Производство продукции должно осуществляться в соответствии с требованиями “Санитарных правил для предприятий молочной промышленности” СП 4431. Система санитарно-гигиенических мероприятий, реализуемых при производстве продукции, должна исключить возможность загрязнения продукции.
4.2. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.
Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.
4.3. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:
а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви;
б) при входе на предприятие тщательно очищать одежду;
в) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках или кнопках. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;
г) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;
д) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;
е) перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.
4.4. В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях.
4.5. Работники, занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:
4.6. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности. Производственные моечные ванны, а также производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.
4.7. В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов. Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:
Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.
При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.
Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.
4.8. С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции в цехах периодически проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих.