Технические условия на полуфабрикаты мясные из мяса говядины (телятины), свинины, баранины (козлятины), конины (жеребятины) охлажденные и замороженные
ОКПД2 10.13.14.700
Группа Н11
(ОКС 67.120.10)
«УТВЕРЖДАЮ»
«___» _____________ 2018 г.
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ МЯСА ГОВЯДИНЫ (ТЕЛЯТИНЫ), СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ (КОЗЛЯТИНЫ), КОНИНЫ (ЖЕРЕБЯТИНЫ) ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Технические условия
ТУ 10.13.14–2018
(вводятся впервые)
Дата введения в действие
«___» _____________ 2018 г.
РАЗРАБОТАНО:
1.Область применения
1.1 Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные из говядины (телятины), свинины, баранины (козлятины), конины (жеребятины) охлажденные и замороженные (далее по тексту – полуфабрикаты), изготовленные по оригинальным рецептам из мяса говядины (телятины), свинины, баранины (козлятины), конины (жеребятины) и другого сырья и пищевкусовых добавок, предназначенные для непосредственной реализации населению в торговой сети и в сети предприятий общественного питания населенного пункта, для переработки в готовые блюда на предприятиях общественного питания населенного пункта и в домашних условиях.
Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности полуфабрикатов, а также к их идентификации, изготовлению, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.
Полуфабрикаты являются продуктом, требующим дополнительной кулинарной обработки (жарение, варка, тушение и др.).
1.2 Готовые полуфабрикаты вырабатываются весовыми или фасованными в потребительскую упаковку из полимерных материалов, в том числе по технологии вакуум/газ, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора РФ и соответствующую требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011).
Условия реализации полуфабрикатов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Ответственность за изготовление полуфабрикатов установленного качества и безопасности несет предприятие-изготовитель.
1.3 Требования технических условий являются обязательными и они пригодны для целей подтверждения соответствия продукции.
1.4 Классификация полуфабрикатов:
Полуфабрикаты классифицируются на:
группы: – мясные*.
вид: кусковые.
подвиды:
– бескостные; мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
– крупнокусковые; порционные; мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);
– формованные; неформованные;
– панированные; не панированные;
– весовые; фасованные.
категории А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты*.
по термическому состоянию:
– охлажденные, замороженные.
*Примеры определения группы и категории полуфабрикатов приведены в приложении А (справочное) ГОСТ 32951.
1.5 Ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов*:
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из говядины.
Категория А:
– блочное мясо. Спинно-поясничная часть;
– блочное мясо. Тазобедренная часть;
– блочное мясо. Лопаточная часть;
– блочное мясо. Подлопаточная часть;
– вырезка;
– спинно-поясничная часть;
– длиннейшая мышца спины;
– тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);
– лопаточная часть;
– подлопаточная часть;
– ростбиф (говядина для жарки);
– говядина для тушения;
– говядина для варки;
– филей говяжий без кости;
– говядина односортная;
– вырезка Классическая.
Категория Б:
– блочное мясо. Грудинка;
– блочное мясо. Покромка;
– грудинка;
– покромка;
– котлетное мясо;
– филей говяжий на кости;
– блочное мясо. Спинно-поясничная часть Классическая;
– блочное мясо. Тазобедренная часть Классическая;
– блочное мясо. Лопаточная часть Классическая;
– блочное мясо. Грудинка Классическая;
– блочное мясо. Подлопаточная часть Классическая;
– блочное мясо. Покромка Классическая;
– спинно-поясничная часть Классическая;
– длиннейшая мышца спины Классическая;
– тазобедренная часть Классическая;
– лопаточная часть Классическая;
– подлопаточная часть Классическая;
– грудинка Классическая;
– покромка Классическая;
– говядина односортная Классическая;
– блочное мясо. Спинно-поясничная часть Традиционная;
– блочное мясо. Тазобедренная часть Традиционная;
– блочное мясо. Лопаточная часть Традиционная;
– блочное мясо. Подлопаточная часть Традиционная;
– вырезка Традиционная;
– спинно-поясничная часть Традиционная;
– длиннейшая мышца спины Традиционная;
– тазобедренная часть Традиционная;
– лопаточная часть Традиционная;
– подлопаточная часть Традиционная;
– говядина односортная Традиционная;
– блочное мясо. Спинно-поясничная часть Особая;
– блочное мясо. Тазобедренная часть Особая;
– блочное мясо. Лопаточная часть Особая;
– блочное мясо. Подлопаточная часть Особая;
– вырезка Особая;
– спинно-поясничная часть Особая;
– длиннейшая мышца спины Особая;
– тазобедренная часть Особая;
– лопаточная часть Особая;
– подлопаточная часть Особая;
– говядина односортная Особая;
– блочное мясо. Спинно-поясничная часть Стандартная;
– вырезка Стандартная;
– спинно-поясничная часть Стандартная;
– длиннейшая мышца спины Стандартная;
– говядина односортная Стандартная;
сортовой разруб говядины:
1 сорт:
– тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец);
– поясничный отруб (антрекот);
– спинной отруб;
– лопаточный отруб (лопатка, предплечный край);
– плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья).
Категория В:
– грудинка на кости;
– блочное мясо. Грудинка Традиционная;
– блочное мясо. Покромка Традиционная;
– грудинка Традиционная;
– покромка Традиционная;
– блочное мясо. Грудинка Особая;
– блочное мясо. Покромка Особая;
– грудинка Особая;
– покромка Особая;
– блочное мясо. Тазобедренная часть Стандартная;
– блочное мясо. Лопаточная часть Стандартная;
– блочное мясо. Грудинка Стандартная;
– блочное мясо. Подлопаточная часть Стандартная;
– блочное мясо. Покромка Стандартная;
– тазобедренная часть Стандартная;
– лопаточная часть Стандартная;
– подлопаточная часть Стандартная;
– грудинка Стандартная;
– покромка Стандартная;
сортовой разруб говядины:
1 сорт:
– грудной отруб;
2 сорт:
– шейный отруб;
– пашина;
3 сорт:
– зарез.
Категория Г:
сортовой разруб говядины:
3 сорт:
– голяшка передняя;
– голяшка задняя.
Категория Д:
– кость пищевая.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из конины.
Категория А:
– блочное мясо. Спинно-поясничная часть;
– блочное мясо. Тазобедренная часть;
– блочное мясо. Лопаточная часть;
– блочное мясо. Подлопаточная часть;
– вырезка;
– спинно-поясничная часть;
– длиннейшая мышца спины;
– тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);
– лопаточная часть;
– подлопаточная часть;
– ростбиф (конина для жарки);
– конина для тушения;
– конина для варки;
– конина односортная.
Категория Б:
– блочное мясо. Грудинка;
– блочное мясо. Покромка;
– грудинка;
– покромка;
– котлетное мясо;
– филей конский на кости;
сортовой разруб конины:
1 сорт:
– тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец);
– поясничный отруб (антрекот);
– спинной отруб;
– лопаточный отруб (лопатка, предплечный край);
– плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья).
Категория В:
сортовой разруб конины:
1 сорт:
– грудной отруб;
2 сорт:
– шейный отруб;
– пашина;
3 сорт:
– зарез.
Категория Г:
сортовой разруб конины:
3 сорт:
– голяшка передняя;
– голяшка задняя.
Категория Д:
– кость пищевая.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из свинины.
Категория А:
– блочное мясо. Тазобедренная часть;
– блочное мясо. Лопаточная часть;
– блочное мясо. Окорок;
– вырезка;
– окорок свиной без кости (филей);
– карбонат;
– тазобедренная часть;
– лопаточная часть;
– свинина нежирная с массовой долей жировой и соединительной ткани до 10%;
– свинина для жарки;
сортовой разруб свинины:
1 сорт:
– поясничная часть с пашиной.
Категория Б:
– блочное мясо. Шейно-подлопаточная часть;
– блочное мясо. Подлопаточная часть;
– блочное мясо. Шея;
– блочное мясо. Щековина;
– блочное мясо. Корейка;
– блочное мясо. Грудинка;
– грудинка;
– корейка;
– шейно-подлопаточная часть;
– окорок свиной на кости;
– рулет из шеи свиной с чесноком;
– поросята молочные (четвертины);
– щековина (баки);
– шея;
– подлопаточная часть;
– свинина полужирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 30-39%;
– котлетное мясо;
– свинина односортная мясная;
– блочное мясо. Окорок Классический;
– блочное мясо. Лопаточная часть Классическая;
– тазобедренная часть Классическая;
– лопаточная часть Классическая;
– блочное мясо. Окорок Традиционный;
– блочное мясо. Лопаточная часть Традиционная;
– тазобедренная часть Традиционная;
– лопаточная часть Традиционная;
– блочное мясо. Окорок Особый;
– блочное мясо. Лопаточная часть Особая;
– тазобедренная часть Особая;
– лопаточная часть Особая;
сортовой разруб свинины:
1 сорт:
– лопаточная часть;
– окорок.
Категория В:
– блочное мясо. Свиная обрезь;
– свинина полужирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 40-50%;
– свинина жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 50-59%;
– свиная обрезь;
– свинина односортная жирная;
– блочное мясо. Корейка Классическая;
– блочное мясо. Шея Классическая;
– блочное мясо. Подлопаточная часть Классическая;
– корейка Классическая;
– шейно-подлопаточная часть Классическая;
– шея Классическая;
– подлопаточная часть Классическая;
– блочное мясо. Корейка Традиционная;
– блочное мясо. Шея Традиционная;
– блочное мясо. Подлопаточная часть Традиционная;
– корейка Традиционная;
– шейно-подлопаточная часть Традиционная;
– шея Традиционная;
– подлопаточная часть Традиционная;
– блочное мясо. Корейка Особая;
– блочное мясо. Шея Особая;
– блочное мясо. Подлопаточная часть Особая;
– корейка Особая;
– шейно-подлопаточная часть Особая;
– шея Особая;
– подлопаточная часть Особая;
– блочное мясо. Окорок Стандартный;
– блочное мясо. Корейка Стандартная;
– блочное мясо. Лопаточная часть Стандартная;
– блочное мясо. Шея Стандартная;
– блочное мясо. Подлопаточная часть Стандартная;
– корейка Стандартная;
– тазобедренная часть Стандартная;
– лопаточная часть Стандартная;
– шейно-подлопаточная часть Стандартная;
– шея Стандартная;
– подлопаточная часть Стандартная;
сортовой разруб свинины:
1 сорт:
– грудинка;
– спинная часть (корейка);
2 сорт:
– рулька (предплечье);
– голяшка;
Блочное мясо при шприцевании 15%:
– блочное мясо. Корейка;
– блочное мясо. Шея;
– блочное мясо. Подлопаточная часть.
– блочное мясо. Грудинка.
Блочное мясо при шприцевании 20%:
– блочное мясо. Корейка;
– блочное мясо. Шея;
– блочное мясо. Подлопаточная часть.
Блочное мясо при шприцевании 25%:
– блочное мясо. Корейка;
– блочное мясо. Шея;
– блочное мясо. Подлопаточная часть.
Блочное мясо при шприцевании 30%:
– блочное мясо. Окорок;
– блочное мясо. Корейка;
– блочное мясо. Лопаточная часть;
– блочное мясо. Шея;
– блочное мясо. Подлопаточная часть.
Категория Г:
– блочное мясо. Свинина жирная;
– свинина жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 60-80%.
Категория Д:
– сало-шпик;
– блочное мясо. Шкурка свиная;
– шкурка свиная;
– кость пищевая.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из баранины.
Категория А:
– тазобедренная часть;
– жиго (баранина для жарки);
Категория Б:
– котлетное мясо;
– корейка;
– филей бараний на кости;
– окорок бараний с костью;
– лопатка баранья;
– рулет из шеи бараньей маринованный.
Категория В:
– баранье седло для запекания;
– баранина (шея) на кости;
– грудинка.
Категория Д:
– кость пищевая.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из жеребятины.
Категория А:
– блочное мясо. Спинно-поясничная часть;
– блочное мясо. Тазобедренная часть;
– блочное мясо. Лопаточная часть;
– блочное мясо. Подлопаточная часть;
– вырезка;
– спинно-поясничная часть;
– длиннейшая мышца спины;
– тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);
– лопаточная часть;
– подлопаточная часть;
– ростбиф (жеребятина для жарки);
– жеребятина для тушения;
– жеребятина для варки;
– жеребятина односортная;
сортовой разруб жеребятины:
1 сорт:
– тазобедренный отруб бескостный;
– спинной отруб.
Категория Б:
– блочное мясо. Грудинка;
– блочное мясо. Покромка;
– грудинка;
– покромка;
– котлетное мясо;
сортовой разруб жеребятины:
1 сорт:
– спинной отруб на кости;
– рёберный отруб на кости;
– тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец);
– поясничный отруб (антрекот);
– лопаточный отруб (лопатка, предплечный край);
– плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья).
Категория В:
сортовой разруб жеребятины:
1 сорт:
– грудной отруб;
2 сорт:
– шейный отруб;
– пашина;
3 сорт:
– зарез.
Категория Г:
сортовой разруб жеребятины:
3 сорт:
– голяшка передняя;
– голяшка задняя;
– задняя и передняя голяшка.
Категория Д:
– кость пищевая.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – полуфабрикаты порционные из говядины.
Категория А:
– бифштекс;
– филе;
– лангет;
– антрекот;
– говядина духовая;
– говядина гриль.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – полуфабрикаты порционные из конины.
Категория А:
– бифштекс;
– филе;
– лангет;
– антрекот;
– котлета натуральная из конины.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – полуфабрикаты порционные из свинины.
Категория А:
– свинина гриль.
Категория Б:
– свинина духовая;
– эскалоп;
Категория В:
– котлета натуральная из свинины.
Категория Д:
– ребра свиные для гриля в специях.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – полуфабрикаты порционные из баранины.
Категория Б:
– баранина (козлятина) духовая;
– баранина гриль.
Категория В:
– котлета натуральная из баранины (козлятины);
Категория Г:
– ребра бараньи для гриля в специях;
– ребра бараньи маринованные;
– ребра бараньи острые для жарки;
– ребра бараньи пряные для жарки.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – полуфабрикаты порционные из жеребятины.
Категория А:
– бифштекс;
– филе;
– лангет;
– антрекот;
– котлета натуральная из жеребятины.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – мелкокусковые из говядины.
Категория А:
– бефстроганов;
– поджарка из говядины;
– азу из говядины;
– гуляш (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);
– говядина для шашлыка;
Категория Б:
– гуляш (из грудинки, покромки);
– шашлык из говядины маринованный в уксусе;
– шашлык из говядины маринованный в томатах со специями;
– шашлык из говядины в соевом соусе;
– шашлык из говядины в вине и специях;
– шашлык из говядины маринованный в уксусе;
– шашлык из говядины в майонезе.
Категория В:
– рагу из говядины.
Категория Г:
– набор для бульона говяжий;
– набор для бульона.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – мелкокусковые из конины.
Категория А:
– гуляш (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);
– азу;
– конина для шашлыка;
– поджарка.
Категория Б:
– гуляш (из грудинки, покромки);
– шашлык из конины маринованный со специями;
– шашлык из конины маринованный в уксусе;
– шашлык из конины маринованный в майонезе;
– шашлык из конины маринованный в томатах со специями.
Категория В:
– рагу из конины.
Категория Г
– суповой набор из конины.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – мелкокусковые из свинины.
Категория А:
– бефстроганов (из лопаточной и тазобедренной частей);
– поджарка из свинины (из окорока);
– свинина для шашлыка (из окорока);
– гуляш из свинины (из лопаточной части);
– мясо для плова из свинины (из лопаточной части);
Категория Б:
– бефстроганов (из корейки);
– поджарка из свинины (из корейки);
– свинина для шашлыка (из корейки);
– гуляш из свинины (из шейной части);
– плов из свинины (из шейной части);
– шашлык из свинины маринованный в уксусе (из окорока);
– шашлык из свинины маринованный в уксусе (из шеи);
– шашлык из свинины маринованный в томатах со специями (из окорока);
– шашлык из свинины в соевом соусе (из окорока);
– шашлык из свинины в вине и специях (из окорока);
– шашлык из свинины в майонезе (из окорока);
Категория В:
– шашлык из свинины маринованный в уксусе (из корейки);
– шашлык из свинины маринованный в томатах со специями (из корейки);
– шашлык из свинины в соевом соусе (из корейки);
– шашлык из свинины в вине и специях (из корейки);
– шашлык из свинины в майонезе (из корейки).
Категория Г:
– рагу из свинины;
– набор для бульона свиной;
– набор для бульона.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – мелкокусковые из баранины.
Категория А:
– бефстроганов (из тазобедренной части);
– баранина (козлятина) для шашлыка (из тазобедренной части);
Категория Б:
– бефстроганов (из корейки, лопаточной части);
– баранина (козлятина) для шашлыка (из корейки);
– плов из баранины.
– шашлык из баранины маринованный в уксусе (из окорока);
– шашлык из баранины в майонезе (из окорока);
– шашлык из баранины маринованный в томатах со специями;
– шашлык из баранины маринованный в томатном соусе;
– шашлык из баранины маринованный в горчице;
– набор для харчо из баранины (из лопаточной части).
Категория В:
– набор для харчо из баранины (из грудинки);
– шашлык из баранины в майонезе (из корейки);
– шашлык из баранины маринованный в уксусе (из корейки);
Категория Г:
– рагу из баранины (козлятины);
– набор для бульона бараний;
– набор для бульона.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – мелкокусковые из жеребятины.
Категория А:
– бефстроганов;
– гуляш (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);
– азу;
– жеребятина для шашлыка;
– поджарка.
Категория Б:
– гуляш (из грудинки, покромки);
– шашлык из жеребятины маринованный в томатах со специями;
– шашлык из жеребятины маринованный со специями;
– шашлык из жеребятины маринованный в уксусе;
– шашлык из жеребятины маринованный в майонезе.
Категория В:
– рагу из жеребятины.
Категория Г
– суповой набор из жеребятины.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – порционные панированные из говядины.
Категория Б:
– ромштекс;
– ромштекс в цветной панировке.
Вид – кусковые.
Подвид – полуфабрикаты порционные панированные из конины.
Категория А:
– котлета отбивная из конины.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – порционные панированные из свинины.
Категория Б:
– шницель натуральный из свинины.
Категория В:
– котлета отбивная из свинины.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – полуфабрикаты порционные панированные из баранины.
Категория В:
– котлета отбивная из баранины.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – полуфабрикаты порционные панированные из жеребятины.
Категория А:
– котлета отбивная из жеребятины.
Ассортимент продукции, полученный путем распила замороженного сырья:
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые полуфабрикаты.
Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из говядины.
Категория А:
– вырезка Экстра;
– спинно-поясничная часть Экстра;
– длиннейшая мышца спины Экстра;
– тазобедренная часть Экстра;
– лопаточная часть Экстра;
– подлопаточная часть Экстра;
– ростбиф (говядина для жарки) Экстра;
– говядина для тушения Экстра;
– говядина для варки Экстра;
– филей говяжий без кости Экстра;
– говядина односортная Экстра.
Категория Б:
– грудинка Экстра;
– покромка Экстра;
– котлетное мясо Экстра;
– филей говяжий на кости Экстра.
сортовой разруб говядины:
1 сорт:
– тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец) Экстра;
– поясничный отруб (антрекот) Экстра;
– спинной отруб Экстра;
– лопаточный отруб (лопатка, предплечный край) Экстра;
– плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья) Экстра.
Категория В:
– грудинка на кости Экстра.
сортовой разруб говядины:
1 сорт:
– грудной отруб Экстра;
2 сорт:
– шейный отруб Экстра;
– пашина Экстра;
3 сорт:
– зарез Экстра.
Категория Г:
сортовой разруб говядины:
3 сорт:
– голяшка передняя Экстра;
– голяшка задняя Экстра.
Категория Д:
– кость пищевая Экстра.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые полуфабрикаты.
Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из свинины.
Категория А:
– вырезка Экстра;
– окорок свиной без кости Экстра;
– карбонат Экстра;
– тазобедренная часть Экстра;
– лопаточная часть Экстра;
– свинина нежирная с массовой долей жировой и соединительной ткани до 10% Экстра.
– свинина для жарки Экстра;
сортовой разруб свинины:
1 сорт:
– поясничная часть с пашиной Экстра.
Категория Б:
– корейка Экстра;
– шейно-подлопаточная часть Экстра;
– окорок свиной на кости Экстра;
– поросята молочные (четвертины) Экстра;
– шея Экстра;
– подлопаточная часть Экстра;
– грудинка Экстра;
– свинина односортная мясная Экстра;
– свинина полужирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 30-39% Экстра;
– котлетное мясо Экстра.
сортовой разруб свинины:
1 сорт:
– лопаточная часть Экстра;
– спинная часть (корейка) Экстра;
– окорок Экстра;
2 сорт:
– рулька (предплечье) Экстра;
– голяшка Экстра.
Категория В:
– свинина полужирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 40-50% Экстра;
– свинина жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 50-59% Экстра;
– свиная обрезь Экстра;
– свинина односортная жирная Экстра.
сортовой разруб свинины:
1 сорт:
– грудинка Экстра;
– спинная часть (корейка) Экстра;
2 сорт:
– рулька (предплечье) Экстра;
– голяшка Экстра.
Категория Г:
– свинина жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 60-80% Экстра.
Категория Д:
– сало-шпик Экстра;
– кость пищевая Экстра.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые полуфабрикаты.
Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из баранины.
Категория А:
– тазобедренная часть Экстра;
– жиго (баранина для жарки) Экстра.
Категория Б:
– котлетное мясо Экстра;
– корейка Экстра;
– филей бараний на кости Экстра;
– окорок бараний с костью Экстра;
– лопатка баранья Экстра.
Категория В:
– баранье седло для запекания Экстра;
– баранина (шея) на кости Экстра;
– грудинка Экстра.
Категория Д:
– кость пищевая Экстра.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из жеребятины.
Категория А:
– блочное мясо. Спинно-поясничная часть Экстра;
– блочное мясо. Тазобедренная часть Экстра;
– блочное мясо. Лопаточная часть Экстра;
– блочное мясо. Подлопаточная часть Экстра;
– вырезка Экстра;
– спинно-поясничная часть Экстра;
– длиннейшая мышца спины Экстра;
– тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок) Экстра;
– лопаточная часть Экстра;
– подлопаточная часть Экстра;
– ростбиф (жеребятина для жарки) Экстра;
– жеребятина для тушения Экстра;
– жеребятина для варки Экстра;
– жеребятина односортная Экстра.
сортовой разруб жеребятины:
1 сорт:
– тазобедренный отруб бескостный Экстра;
– спинной отруб Экстра.
Категория Б:
– блочное мясо. Грудинка Экстра;
– блочное мясо. Покромка Экстра;
– грудинка Экстра;
– покромка Экстра;
– котлетное мясо Экстра;
сортовой разруб жеребятины:
1 сорт:
– спинной на кости Экстра;
– рёберный на кости Экстра;
– тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец) Экстра;
– поясничный отруб (антрекот) Экстра;
– лопаточный отруб (лопатка, предплечный край) Экстра;
– плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья) Экстра.
Категория В:
сортовой разруб жеребятины:
1 сорт:
– грудной отруб Экстра;
2 сорт:
– шейный Экстра;
– пашина Экстра;
3 сорт:
– зарез Экстра.
Категория Г:
сортовой разруб жеребятины:
3 сорт:
– голяшка передняя Экстра;
– голяшка задняя Экстра;
– задняя и передняя голяшка Экстра.
Категория Д:
– кость пищевая Экстра.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые полуфабрикаты.
Подвид – полуфабрикаты порционные из говядины.
Категория А:
– мясо для бифштекса;
– мясо для филе;
– мясо для лангета;
– мясо для антрекота;
– мясо для говядины духовой;
– говядина Барбекю;
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые полуфабрикаты.
Подвид – полуфабрикаты порционные из свинины.
Категория А:
– свинина Барбекю.
Категория Б:
– мясо для свинины духовой;
– мясо для эскалопа.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые полуфабрикаты.
Подвид – полуфабрикаты порционные из баранины (козлятины).
Категория Б:
– мясо для баранины (козлятины) духовой;
– баранина Барбекю.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – полуфабрикаты порционные из жеребятины.
Категория А:
– бифштекс Экстра;
– филе Экстра;
– лангет Экстра;
– антрекот Экстра.
– котлета натуральная из жеребятины Экстра.
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые полуфабрикаты.
Подвид – полуфабрикаты мелкокусковые из говядины.
Категория А:
– бефстроганов из говядины по-домашнему;
– поджарка из говядины по-домашнему;
– говядина для шашлыка Экстра;
– азу из говядины по-домашнему;
– гуляш из говядины по-домашнему (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);
Категория Б:
– гуляш из говядины по-домашнему (из грудинки, покромки);
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые полуфабрикаты.
Подвид – полуфабрикаты мелкокусковые из свинины.
Категория А:
– поджарка из свинины по-домашнему (из окорока);
– свинина для шашлыка Экстра (из окорока);
– гуляш из свинины по-домашнему (из лопаточной части);
– мясо для плова из свинины по-домашнему (из лопаточной части).
Категория Б:
– поджарка из свинины по-домашнему (из корейки);
– свинина для шашлыка Экстра (из корейки);
– гуляш из свинины по-домашнему (из шейной части);
– мясо для плова из свинины по-домашнему (из шейной части).
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые полуфабрикаты.
Подвид – полуфабрикаты мелкокусковые из баранины (козлятины).
Категория А:
– баранина (козлятина) для шашлыка Экстра (из тазобедренной части);
Категория Б:
– баранина (козлятина) для шашлыка Экстра (из корейки);
– мясо для плова из баранины по-домашнему;
Группа – мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид – мелкокусковые из жеребятины.
Категория А:
– бефстроганов Экстра;
– гуляш Экстра (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);
– азу Экстра;
– жеребятина для шашлыка Экстра;
– поджарка Экстра.
Категория Б:
– гуляш Экстра (из грудинки, покромки);
– шашлык из жеребятины маринованный со специями Экстра;
– шашлык из жеребятины маринованный в томатах со специями Экстра.
Категория В:
– рагу из жеребятины Экстра.
Категория Г
– суповой набор из жеребятины Экстра.
* Предприятием-изготовителем допускается использование фантазийных наименований
1.6 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1
I (1-7, 9-11) – задняя четвертина; II (12-24) – передняя четвертина; III (1-7, 9, 10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11-24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной
1 – задняя голяшка; 2-7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3, 4 – наружная часть (3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца), 5 – внутренняя часть, 6 – боковая часть, 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9, 10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничная часть, 10 – спинная часть; 11 – пашина; 12 – завиток; 13, 14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17-22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заостная и дельтовидная мышцы, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть; 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез
Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Таблица 1
| Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
| I
(1-7, 9-11) |
Задняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши |
| II
(12-24) |
Передняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши |
| III
(1-7, 9, 10) |
Задняя четвертина – пистолетный на кости | Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя – между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит |
| IV
(11-24) |
Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости | Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине |
| 1 | Задняя голяшка на кости | Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя – по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями) |
| 1 | Задняя голяшка бескостная | Получают при обвалке задней голяшки |
| 1-7 | Тазобедренный с голяшкой на кости | Передняя – между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
| 2-7 | Тазобедренный без голяшки на кости | Передняя – между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя – в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
| 2-7 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
| 2 | Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная | Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной |
| 3, 4 | Наружная часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 3 | Полусухожильная мышца бедра | Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба |
| 4 | Двуглавая мышца бедра | Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба |
| 5 | Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из двух толстых мышц – полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны |
| 6 | Боковая часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 7 | Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 8 | Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) | Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава |
| 9-10 | Спинно-поясничный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
| 9 | Поясничный на кости | Передняя – между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; задняя – между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| 9 | Поясничный бескостный | Получают при обвалке поясничного отруба |
| 10 | Спинной на кости | Передняя – между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя – между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| 10 | Спинной бескостный | Получают при обвалке спинного отруба |
| 11 | Пашина | Передняя – по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя – параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя – по белой линии живота |
| 12 | Завиток | Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра |
| 13-14 | Реберный на кости | Передняя – по линии отделения шейного отруба; задняя – по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя – по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно; нижняя – от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба) |
| 13-14 | Реберный бескостный | Получают при обвалке реберного отруба |
| 13 | Верхняя часть реберного отруба на кости | Получают путем разделения реберного отруба пополам |
| 13 | Верхняя часть реберного отруба бескостная | Получают при обвалке верхней части реберного отруба |
| 14 | Нижняя часть реберного отруба на кости | Получают путем разделения реберного отруба пополам |
| 14 | Нижняя часть реберного отруба бескостная | Получают при обвалке нижней части реберного отруба |
| 15 | Подлопаточный на кости | Передняя – параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба); задняя – между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя – по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу |
| 15 | Подлопаточный бескостный | Получают при обвалке подлопаточного отруба |
| 16 | Грудной на кости | Верхняя – от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра |
| 16 | Грудной бескостный | Получают при обвалке грудного отруба |
| 17-22 | Лопаточный с голяшкой на кости | Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней – по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью |
| 17-21 | Лопаточный без голяшки на кости | Линия отделения голяшки – между плечевой костью и костями предплечья |
| 17-21 | Лопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки |
| 17 | Трехглавая мышца | Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой |
| 18 | Предостная мышца | Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости |
| 19 | Заостная и дельтовидная мышцы
|
Выделяют из бескостного лопаточного отруба.
Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости |
| 20 | Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная | Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая |
| 21 | Плечевая часть лопаточного отруба бескостная | Верхняя – по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя – по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная |
| 22 | Передняя голяшка на кости | Получают из передней четвертины. Верхняя – по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) |
| 22 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
| 23 | Шейный на кости | Передняя – между вторым и третьим шейными позвонками; задняя – параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками |
| 23 | Шейный бескостный | Получают при обвалке шейного отруба |
| 24 | Шейный зарез на кости | Передняя – по линии отделения головы; задняя – между вторым и третьим шейными позвонками |
Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 2.
Рисунок 2
1-5 – тазобедренный отруб; 6-10 – средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2)
1 – задняя голяшка; 2 – наружная часть; 3 – боковая часть; 4 – внутренняя часть; 5 – верхняя часть; 6 – спинно-поясничный отруб; 7 – межсосковая часть; 8 – пашина; 9 – грудной отруб; 10 – реберный отруб; 11 – подлопаточные ребра; 12, 13 – плечелопаточный отруб: 12 – нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – передняя голяшка; 16 – шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18 – вырезка
Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 2.
Таблица 2
| Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
| 1-5 | Тазобедренный на кости с голяшкой | Передняя – между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
| 1 | Задняя голяшка на кости | Передняя – от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя – по месту отделения ножки |
| 1 | Задняя голяшка бескостная | Получают после обвалки задней голяшки на кости |
| 2-5 | Тазобедренный на кости без голяшки | Передняя – между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя – по месту отделения голяшки |
| 2-5 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
| 2 | Наружная часть бескостного тазобедренного отруба | Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренняя часть) с другой стороны.
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев. |
| 3 | Боковая часть бескостного тазобедренного отруба | Выделяют из обваленного тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренняя часть) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть) с другой.
Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра |
| 4 | Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба | Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружная часть) с другой.
Состоит из двух толстых мышц – полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны |
| 5 | Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба | Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям: задняя – по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть); нижняя – по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть).
Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа |
| 6-10 | Средний отруб | Задняя – между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя – между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины |
| 6 | Спинно-поясничный на кости | Вариант 1. Передняя – между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя – между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя – на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.
Вариант 2. Передняя – между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя – между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя – на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему. Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер |
| 6 | Спинно-поясничный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
| 7 | Межсосковая часть | Верхняя – на 2 см выше линии (границы) расположения сосков |
| 8-10 | Грудино-реберный с пашиной на кости | Вариант 1. Передняя – между четвертым и пятым ребрами; задняя – по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя – на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя – по линии отделения межсосковой части.
Вариант 2. Передняя – между четвертым и пятым ребрами; задняя – по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя – на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя – по линии отделения межсосковой части. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц |
| 8 | Пашина | Передняя – по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя – по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя – по вентральному краю позвоночного столба; нижняя – по линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц |
| 9, 10 | Грудино-реберный на кости | Вариант 1. Передняя – между четвертым и пятым ребрами, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя – на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя – по линии отделения межсосковой части.
Вариант 2. Передняя – между четвертым и пятым ребрами, задняя – по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя – на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя – по линии отделения межсосковой части. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц |
| 9, 10 | Грудино-реберный бескостный | Получают при обвалке грудино-реберного |
| 9 | Грудной на кости | Задняя – по линии отделения пашины; верхняя – по реберным хрящам; нижняя – по линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц |
| 10 | Реберный на кости
|
Вариант 1. Передняя – между четвертым и пятым ребрами; задняя – по каудальному краю последнего ребра; верхняя – на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя – по хрящам реберной дуги.
Вариант 2. Передняя – между четвертым и пятым ребрами; верхняя – на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя – по каудальному краю последнего ребра; нижняя – по хрящам реберной дуги. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины |
| 11-17 | Передний отруб | Передняя – по линии отделения головы; задняя – между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра |
| Вариант 1 | ||
| 12, 13, 15 | Плечелопаточный с передней голяшкой на кости | Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.
Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки |
| 12, 13 | Плечелопаточный без голяшки на кости | Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки.
Нижняя – по локтевому суставу |
| 12, 13 | Плечелопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке плечелопаточного отруба |
| 12 | Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки | Получают из бескостного плечеплечевого отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба |
| 13 | Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки | Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба |
| 14 | Шейный на кости | Передняя – по линии отделения головы; задняя – между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя – по вентральному краю шейных и грудных позвонков |
| 14 | Шейный бескостный | Получают при обвалке шейного отруба |
| 11 | Подлопаточные ребра | Верхняя – по вентральному краю шейных позвонков; задняя – между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя – по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц |
| 15 | Передняя голяшка на кости | Верхняя – по локтевому суставу; нижняя – по линии отделения ножки |
| 15 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
| Вариант 2 | ||
| 16 | Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами | Передняя – по линии отделения головы; задняя – между четвертым и пятым грудными позвонками далее по контуру четвертого ребра; нижняя – по линии, перпендикулярной к каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав |
| 16 | Шейно-лопаточный бескостный | Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба |
| 17 | Плечевой без голяшки на кости | Передняя – по линии отделения головы; задняя – между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя – по линии, перпендикулярной к каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя – по локтевому суставу |
| 17 | Плечевой без голяшки бескостный | Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки |
| 11 | Подлопаточные ребра
|
Верхняя – по вентральному краю шейных позвонков; задняя – между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя – по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц |
| 15 | Передняя голяшка на кости | Верхняя – по локтевому суставу; нижняя – по линии отделения ножки |
| 15 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
| 18 | Вырезка | Задняя – в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя – по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков |
Примечание. Поясничная часть с пашиной; Лопаточная часть, Корейка, Окорок, Рулька, Голяшка, Грудная часть могут выпускаться в шкуре.
1.8 Схема разделки конины и жеребятины на отрубы приведена на рисунке 3.
Рисунок 3
I (1-6, 8-9) – задняя четвертина; II (10-22) – передняя четвертина; III (1-6, 8, 10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (9, 11-22) – передняя четвертина без спинной части с пашиной
1 – голяшка задняя; 2-6 – тазобедренный отруб; 2-3 – наружная часть (2 – двуглавая мышца; 3 – полусухожильная мышца); 4 – внутренняя часть; 5 – боковая часть; 6 – верхняя часть; 7 – вырезка; 8 – поясничный отруб; 9 – пашина; 10 – спинной отруб; 11 – реберный отруб; 12 – завиток; 13 – грудной отруб; 14-19 – лопаточный отруб: 14 – внутренняя часть; 15 – заостная и дельтовидная мышцы; 16 – трехглавая мышца, 17 – предостная мышца; 18 – передняя голяшка; 19 – плечевая часть; 20 – шейный отруб; 21 – жал, 22 – шейный зарез
Наименование и границы отделения отрубов конины и жеребятины бескостных и на кости приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Номер на схеме (рисунок 3) | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
| I
(1-6, 8-9) |
Задняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является задней частью полутуши |
| II
(10-22) |
Передняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является передней частью полутуши |
| III
(1-6, 8, 10) |
Задняя четвертина – пистолетный на кости | Получают из полутуши.
Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя – между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит |
| IV
(9, 11-22) |
Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости | Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине |
| 1 | Задняя голяшка на кости | Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Передняя – по верхнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями) |
| 1 | Задняя голяшка бескостная | Получают при обвалке задней голяшки |
| 1-6 | Тазобедренный с голяшкой на кости | Передняя – между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
| 2-6 | Тазобедренный без голяшки на кости | Передняя – между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя – в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
| 2-6 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
| 2, 3 | Наружная часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 2 | Двуглавая мышца бедра | Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы |
| 3 | Полусухожильная мышца бедра | Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы |
| 4 | Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная | Расположена каудально и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости. Состоит из двух толстых мышц – полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны. Выделяют по естественной линии сращения от нижней части бедренной кости по направлению к седалищному бугру и крестцово-седалищной связке |
| 5 | Боковая часть тазобедренного отруба бескостная | Расположена с передней стороны бедренной кости. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра и напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Выделяют по линии, проходящей от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости |
| 6 | Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Отделяют от подвздошной кости по линии, проходящей от большого бугра бедренной кости по соединительной пленке по направлению к крестцово-подвздошной связке |
| 7 | Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) | Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава |
| 8, 10 | Спинно-поясничный на кости | Передняя – между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя – между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками вдоль передней кромки подвздошной кости (маклока); нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| 8, 10 | Спинно-поясничный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
| 8 | Поясничный на кости | Получают путем разделения спинно-поясничного отруба на кости на спинной и поясничный отрубы между первым поясничным и последним грудным позвонком, продолжая разрез по заднему краю последнего ребра; нижняя граница – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| 8 | Поясничный бескостный | Получают при обвалке поясничного отруба |
| 9 | Пашина | Передняя – по заднему краю последнего (18-го) ребра вдоль реберной дуги;
верхняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя – параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя – по белой линии живота |
| 10 | Спинной на кости | Передняя – между пятым и шестым позвонками и соответствующими им частями ребер;
задняя – между последним грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю 18-го ребра; нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| 10 | Спинной бескостный | Получают при обвалке спинного отруба |
| 11 | Реберный на кости | Передняя – по линии отделения шейного отруба;
задняя – по заднему краю последнего (18-го) ребра; верхняя – по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 18-е включительно; нижняя – от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба) |
| 11 | Реберный бескостный | Получают при обвалке реберного отруба |
| 12 | Завиток | Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от девятого до 18-го ребра |
| 13 | Грудной на кости | Верхняя – от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до девятого ребра |
| 16 | Грудной бескостный | Получают при обвалке грудного отруба |
| 14-19 | Лопаточный с голяшкой на кости | Отруб выделяют круговым подрезом:
с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней – по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью |
| 14-17, 19 | Лопаточный без голяшки на кости | Линия отделения голяшки – между плечевой костью и костями предплечья |
| 14-17, 19 | Лопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки |
| 14 | Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная | Расположена на медиальной поверхности лопаточной кости. Состоит из мышц: подлопаточной, большой круглой. Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки |
| 15 | Заостная и дельтовидная мышцы | Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости |
| 16 | Трехглавая мышца | Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой |
| 17 | Предостная мышца | Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости |
| 18 | Передняя голяшка на кости | Получают из передней четвертины. Верхняя – по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) |
| 18 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
| 19 | Плечевая часть лопаточного отруба бескостная | Верхняя – по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной;
нижняя – по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная |
| 20 | Шейный на кости | Передняя – между вторым и третьим шейными позвонками; задняя – параллельно первому ребру между последним шейным и первым грудным позвонками |
| 20 | Шейный
бескостный |
Получают при обвалке шейного отруба |
| 21 | Жал | Получают из верхней половины бескостного шейного отруба. Вдоль расположения шейной мышцы отделяют подгривный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связки |
| 22 | Шейный зарез на кости | Передняя – по линии отделения головы; задняя – между вторым и третьим шейными позвонками |
1.9 Схема разделки баранины и козлятины на отрубы приведена на рисунке 4.
Рисунок 4
I – задняя часть (1-3): тазобедренный отруб: 1 – задняя голяшка; 2 – нижняя часть тазобедренного отруба; 3 – верхняя часть тазобедренного отруба;
II – средняя часть (4-7): 4 – пашина; 5 – поясничный отруб; 6 – спинной отруб; 7 – реберный отруб;
III – передняя часть (8-12): 8 – подлопаточный отруб; 9 – грудной отруб; 10 – лопаточный отруб без голяшки; 11 – шейный отруб; 12 – передняя голяшка; 13 – вырезка; 14 – курдюк или жирный хвост
Наименование и границы отделения отрубов из баранины бескостных и на кости приведены в таблице 4.
Таблица 4
| Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
| I | Наименование отруба | Получают из туши. Передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя – по линии отделения ножек |
| I | Тазобедренный с голяшкой на кости | Получают из задней части путем разделения по позвоночному столбу на симметричные половины |
| 1 | Задняя голяшка на кости | Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем разделения по коленному суставу, с целью отделения берцовой кости от бедренной |
| 2-3 | Тазобедренный без голяшки на кости | Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем отделения от тазобедренного отруба голяшки |
| 2-3 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают при обвалке тазобедренного отруба без голяшки на кости |
| 3 | Верхняя часть тазобедренного отруба на кости | Получают из тазобедренного отруба на кости. Передняя граница проходит по линии отделения задней части от туши. Задняя граница по линии, перпендикулярной к позвоночнику через вертлужную впадину |
| 3 | Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают при обвалке верхней части тазобедренного отруба |
| 2 | Нижняя часть тазобедренного отруба на кости | Получают из тазобедренного отруба без голяшки на кости путем удаления верхней части |
| 2 | Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают при обвалке нижней части тазобедренного отруба на кости |
| II | Средняя часть | Получают из туши путем отделения с двух сторон передней части между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
| II | Средняя часть разделенная | Получают из средней части туши путем разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки |
| 5-6 | Спинно-поясничный целый на кости (седло) | Получают из средней части туши путем отделения с двух сторон реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии 1/3 длины ребер |
| 5-6 | Спинно-поясничный разделенный на кости
|
Получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки; или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии 1/3 длины ребер |
| Спинно-поясничный разделенный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба, разделенного на кости | |
| 6 | Спинной целый на кости | Получают из спинно-поясничного отруба целого на кости. Передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого ребра; задняя – между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
| 6 | Спинной разделенный на кости | Получают из спинного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
| 6 | Спинной разделенный бескостный | Получают при обвалке спинного отруба, разделенного на кости |
| 5 | Поясничный целый на кости | Получают из спинно-поясничного целого на кости. Передняя граница проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра. Задняя – по линии отделения задней части |
| 5 | Поясничный разделенный на кости | Получают из поясничного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
| 7 | Реберный | Получают из средней части туши (полутуши). Передняя граница проходит вдоль пятого ребра; задняя – по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя – по линии отделения спинного отруба; нижняя – по реберным хрящам от пятого до 13-го ребра |
| 4 | Пашина | Получают из средней части туши (полутуши). Задняя граница проходит по линии отделения задней части или тазобедренного отруба; верхняя – по линии отделения поясничного отруба; передняя – по линии отделения реберного отруба |
| III | Передняя часть целая | Получают из туши. Передняя граница – по линии отделения головы; задняя граница – с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя – по линии отделения ножек |
| III | Передняя часть разделенная | Получают из полутуши. Передняя граница – по линии отделения головы; задняя граница – между пятым и шестым грудными позвонками, далее вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя – по линии отделения ножки или из передней части целой путем ее разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки |
| 10, 12 | Лопаточный с голяшкой на кости | Отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней – разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем |
| 12 | Передняя голяшка на кости | Получают из лопаточного отруба с голяшкой на кости путем отделения голяшки по локтевому суставу (между плечевой костью и костями предплечья) |
| 10 | Лопаточный без голяшки на кости | Отруб выделяют круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней – разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем. Нижняя граница проходит по линии отделения голяшки |
| 10 | Лопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки на кости |
| 8 | Подлопаточный целый на кости | Получают из передней части туши после отделения с двух сторон лопаточного и грудного отрубов и шеи. Передняя граница проходит по линии отделения шеи; задняя – между пятым и шестым грудными позвонками, с двух сторон вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя – по линии отделения грудного отруба |
| 11 | Шейный на кости | Получают из туши. Передняя граница проходит по линии отделения головы; задняя – прямым разрубом между последним (шестым) шейным и первым грудным позвонками |
| 9 | Грудной на кости | Получают из передней части туши (полутуши). Верхняя граница проходит по реберным хрящам от точки сочленения первого ребра с грудной костью до пятого ребра |
| 13 | Вырезка | Получают из полутуши путем отделения пояснично-подвздошных мышц одним пластом от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости |
| 14 | Курдюк или жирный хвост | Получают путем отделения от задней части туши без прирезей мышечной ткани |
1.10 Пример записи продукта при его заказе и (или) в других документах: «П/ф-ты мелкокусковые из жеребятины, категории А «Поджарка Экстра» ТУ 10.13.14-001-ОКПО-2018.
2 Термины и определения
В настоящих технических условиях применены термины по Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 52427, ГОСТ 32951, ГОСТ 32951, ГОСТ 33102, ГОСТ 18157, ГОСТ 18158 с соответствующими определениями:
- технические условия (ТУ): технический документ, содержащий наименование продукта, в котором изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству (органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении и транспортировании;
- технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции (ТИ): технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке;
- пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;
- партия пищевой продукции: Определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;
- идентификация пищевой продукции: Процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламента;
- безопасность пищевой продукции: состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения;
- вредное воздействие на человека пищевой продукции: Воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений;
- выпуск в обращение пищевой продукции: Купля-продажа и иные способы передачи пищевой продукции на таможенной территории Таможенного союза, начиная с изготовителя или импортера;
- изготовитель пищевой продукции: Организация независимо от ее организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребителям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов;
- потребитель: Физическое лицо, имеющее намерение заказать или приобрести либо заказывающее, приобретающее или использующее пищевую продукцию исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности;
- продовольственное (пищевое) сырье: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;
- технологические средства: Вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции, или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции;
- компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) (далее – компонент): Продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью;
- контаминация (загрязнение) пищевой продукции: Попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, несвойственных данной пищевой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства;
- пищевая добавка: Любое вещество (или смесь веществ) имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций;
- генно-модифицированные(генно-инженерные,трансгенные) организмы (далее – ГМО): Организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и (или) содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов;
- прослеживаемость пищевой продукции: Возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья;
- процесс производства (изготовления) пищевой продукции: Совокупность или сочетание последовательно выполняемых различных технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции;
- срок годности пищевой продукции: Период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;
- утилизация пищевой продукции: Использование не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в целях, отличных от целей, для которых пищевая продукция предназначена и в которых обычно используется, либо приведение не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду:
- упакованная пищевая продукция: Пищевая продукция, помещенная в потребительскую упаковку;
- маркировка пищевой продукции: Информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним;
- придуманное название пищевой продукции: Слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции;
- листок-вкладыш: Носитель информации, на который наносится маркировка и который помещается в потребительскую упаковку и (или) транспортную упаковку либо прилагается к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке;
- этикетка: Носитель информации, на которую наносится маркировка и которая прикрепляется к потребительской упаковке и (или) транспортной упаковке, в том числе путем наклеивания;
- технологический контроль: контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяем при производстве продукции, включающих в себя входной, операционный и приемочный контроль;
- входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции;
- приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции по результатам которого принимается решение о ее пригодности к реализации;
- удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов;
- убойное животное: Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя;
- пищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях;
- разделка туш: Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса;
- туша: Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног;
- полутуша: Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта;
- четвертина туши: Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка;
- мясной отруб: Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш;
- мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.
Примечание – Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба;
- бескостное мясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани;
- мясо на кости: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани;
- обваленное мясо: Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани;
- жилованное мясо: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани;
- говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше;
- телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес до 8 мес.;
- свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг;
- мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг;
- баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше;
- ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.;
- козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.;
- конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше;
- жеребятина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года;
- парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С;
- остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания;
- охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания;
- подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см – от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С;
- замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С;
- мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С;
- мясной блок: Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.
Примечания
1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.
- Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.
- размороженное мясо (Нрк дефростированное мясо): Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С;
- мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш;
- свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса;
- пищевая кость: Пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голов убойных животных;
- мясной полуфабрикат: Мясной продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.
Примечание – Мясной полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси и др;
- кусковой полуфабрикат (Нрк натуральный полуфабрикат): Мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно.
Примечания
1 Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде.
2 Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.
- бескостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.;
- мясокостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости;
- панированное изделие: Кусковое изделие, поверхность которого покрыта панировочных ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов;
- крупнокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно;
- мелкокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 200 г;
- порционный бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 до 1000 г;
- продукт из мяса: Мясной продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее.
Примечания
1 В зависимости от вида и возраста убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, телятины, свинины, мяса поросят, баранины, ягнятины, козлятины, конины, жеребятины, оленины, мяса лося, буйволятины, мяса телят буйволов, верблюжатины и др. или в любом их соотношении.
2 В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть: соленые, вареные, запеченные, копченые, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, варено-копченные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и др., а также могут быть: цельнокусковые (буженина, карбонад, филей, грудинка, корейка), фаршированные (рулет) и др.
- окорок: Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них;
- вырезка: Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши;
- шейная часть туши (Ндп. Шея): Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями;
- лопаточная часть туши (Ндп. Лопатка): Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями;
- спинно-реберная часть туши (Ндп. Коробка): Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями;
- поясничная часть туши (Ндп. Середка): Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями;
- тазобедренная часть туши: Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями;
- грудинка: Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями;
- маринованный полуфабрикат из мяса: Полуфабрикат из мяса, изготовленный с использованием маринадов;
- панированный полуфабрикат: Кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов;
- майонез: Тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 процентов, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1 процента в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;
- соус на основе растительных масел: Продукт с содержанием жира не менее 5 процентов, изготовленный из одного или нескольких пищевых растительных масел и (или) модифицированных, с добавлением или без добавления воды, с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов, в том числе натуральных специй, и (или) пряностей, и (или) трав, и (или) овощей, и (или) фруктов, и (или) грибов, и (или) орехов в виде кусочков и (или) порошка, придающих характерную направленность вкусу, и применяемый в качестве приправы к различным блюдам;
- мясной полуфабрикат категории А – мясной кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (рецептуре начинки) 80,0% и выше;
- мясной полуфабрикат категории Б – мясной кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (рецептуре начинки) от 60,0% до 80,0%;
- мясной полуфабрикат категории В – мясной кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (рецептуре начинки) от 40,0% до 60,0%;
- мясной полуфабрикат категории Г – мясной кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (рецептуре начинки) от 20,0% до 40,0%;
- мясной полуфабрикат категории Д – мясной кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (рецептуре начинки) менее 20,0%;
- мясной фасованный полуфабрикат – мясной полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления;
- мясной охлажденный полуфабрикат – мясной полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1°С до плюс 6°С;
- мясной фасованный полуфабрикат – мясной полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления;
- мясной замороженный полуфабрикат – мясной полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10°С;
- группа – полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре;
- вид (подвид) – полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления;
- категория – полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.
- предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров ( в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей;
- кейтеринг: деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания
Примечание:
Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости, событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т.д.)
Технологические процессы:
- подготовка сырья: Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки пищевой продукции;
- дозирование сырья: Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для пищевой продукции в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката производства;
- обвалка мяса: Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей;
- жиловка мяса: Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей;
- посол мяса (Посол): Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении;
- мокрый посол мяса: Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле;
- смешанный посол мяса: Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы;
- посол мяса через кровеносную систему: Способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему.
3.Правила транспортирования и хранения
3.1 Изготовитель охлажденных и замороженных полуфабрикатов обязан осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям Технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется. Условия реализации полуфабрикатов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
3.2 Процессы хранения, перевозки и реализации полуфабрикатов должны соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
3.3 Материалы, контактирующие с мясной продукцией в процессе ее хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
3.4 В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 – 10 см от пола. От стен и приборов замороженная продукция располагается на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.
3.5 Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения полуфабрикатов оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.
3.6 Полуфабрикаты в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация) и термическому состоянию (охлажденные, замороженные).
3.7 Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки полуфабрикатов допускается не более чем на 5ºС, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2 ºС.
3.8. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.
3.9 Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки полуфабрикатов, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.
3.10 В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных полуфабрикатов.
3.11 Полуфабрикаты транспортируются всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, в специализированных машинах, предназначенных для перевозки пищевой продукции в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящейся продукции в условиях, обеспечивающих сохранность ее качества – авторефрижераторах и автомобилях – фургонах с изотермическим кузовом.
Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие вещества, а также транспортировать совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.
3.12 При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции, либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.
3.13 Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.
3.14 Грузовые отделения транспортных средств, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции.
3.15 Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.
3.16 Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции. Вода, используемая для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством Российской Федерации.
3.17 При хранении охлажденных и замороженных полуфабрикатов должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и настоящих технических условий;
3.18 На всех этапах оборота изделий не допускается их хранение совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
3.19 Полуфабрикаты охлажденные и замороженные, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.
3.20 При реализации изделий должны соблюдаться условия хранения и сроки годности продукции, установленные ее изготовителем.
3.21 В случае если осуществляется реализация охлажденных и замороженных изделий, неупакованных в потребительскую упаковку или часть информации о которых размещена на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя.
3.22 Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов замороженных после окончания технологического процесса при температуре хранения минус (18±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет не более 3-х месяцев.
3.23 Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов весовых (охлажденных), после окончания технологического процесса при температуре плюс (4±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75% (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») составляет,
не более (час):
– полуфабрикаты натуральные крупнокусковые (мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс; говядина, свинина, баранина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки) – не более 48;
– полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке – не более 36;
– полуфабрикаты натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка (без соусов и специй) – не более 36;
– полуфабрикаты натуральные мелкокусковые маринованные, с соусами – не более 24;
– полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) – не более 36 часов;
– полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) – не более 36 часов.
Срок годности, условия хранения и способ упаковки полуфабрикатов мясных из говядины (телятины), свинины, баранины (козлятины), конины (жеребятины) фасованных и упакованных, после окончания технологического процесса, указан в таблице 21:
Таблица 21
| Наименование и вид
полуфабрикатов |
Способ
упаковки |
Температура хранения (реализации), ºС | Срок годности,
не более, суток |
|
| охлажден-ных | заморожен-ных | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Полуфабрикаты мясные:
– крупнокусковые, бескостные |
без применения вакуума | От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно | 2 | – |
| – | не выше минус 18ºС | – | 270 | |
| с применением вакуума | От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно | 5 | – | |
| – | не выше минус 18ºС | – | 270 | |
Полуфабрикаты мясные:
|
без применения вакуума | От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно | 1,5 | – |
| – | не выше минус 18ºС | – | 270 | |
| с применением вакуума | От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно | 5 | – | |
| – | не выше минус 18ºС | – | 270 | |
| Полуфабрикаты мясные:
– крупнокусковые – мясокостные – мелкокусковые мясокостные |
без применения вакуума | От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно | 1,5 | – |
| – | не выше минус 18ºС | – | 270 | |
| Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие:
– в панировке |
без применения вакуума | От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно | 2 | – |
| – | не выше минус 18ºС | – | 270 | |
4. Требования безопасности к процессам производства и охране окружающей среды в соответствии с принципами ХАССП
4.1 При осуществлении процессов изготовления полуфабрикатов, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points).
4.2 Для обеспечения безопасности изделий в процессе их изготовления должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности полуфабрикатов технологических процессов изготовления продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций изготовления продукции с целью исключения загрязнения используемого сырья и готовой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и готовых изделий на этапах их изготовления в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при изготовлении продукции, а также за готовой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем изготовление изделий, соответствующих требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля готовой пищевой продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) полуфабрикатов;
8) содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления изделий, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления мясных полуфабрикатов;
11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенных изделий требованиям, установленным Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;
12) прослеживаемость пищевой продукции.
10.3. Для обеспечения безопасности в процессе изготовления пищевой продукции изготовитель должен определить:
1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе изготовления к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;
2) перечень критических контрольных точек процесса изготовления – параметров технологических операций процесса изготовления пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;
3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса изготовления;
5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей от установленных предельных значений;
6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;
7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления пищевой продукции;
8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
4.4 Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе изготовления пищевой продукции на бумажных и (или) электронных носителях информации.
4.5 В процессе функционирования производства должно быть обеспечено выполнение Федерального закона от 10 января 2002 г. N 7-ФЗ “Об охране окружающей среды”, включающего:
- обеспечение предприятия современными технологиями, сооружениями и установками по очистке, обезвреживанию и утилизации вредных отходов, выбросов и сбросов до уровня предельно допустимых нормативов;
- обеспечения предприятия средствами контроля за загрязнением окружающей природной среды;
- проведение комплекса мероприятий по снижению воздействия вредных производственных факторов и доведение их до параметровнормируемых санитарным законодательством, включающих:
- защиту от повышенного уровня шума от механизмов и устройств;
- использование коллективных и индивидуальных средств защиты при работе в неблагоприятных микроклиматических условиях;
- снижение предельно допустимых выбросов предприятием до величин, согласованных с органами Роспотребнадзора РФ, включающих:
- нейтрализацию кислотосодержащих стоков, образующихся при санитарной обработке оборудования;
- организацию утилизации или захоронения нетоксичных отходов производства в местах, согласованных с органами Роспотребнадзора РФ.
Наши клиенты
