ОКПД2 10.13.14.700
Группа Н11
(ОКС 67.120.10)
«УТВЕРЖДАЮ»
«___» _____________ 2018 г.
Технические условия
ТУ 10.13.14–2018
(вводятся впервые)
Дата введения в действие
«___» _____________ 2018 г.
РАЗРАБОТАНО:
1.1 Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные из говядины (телятины), свинины, баранины (козлятины), конины (жеребятины) охлажденные и замороженные (далее по тексту – полуфабрикаты), изготовленные по оригинальным рецептам из мяса говядины (телятины), свинины, баранины (козлятины), конины (жеребятины) и другого сырья и пищевкусовых добавок, предназначенные для непосредственной реализации населению в торговой сети и в сети предприятий общественного питания населенного пункта, для переработки в готовые блюда на предприятиях общественного питания населенного пункта и в домашних условиях.
Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности полуфабрикатов, а также к их идентификации, изготовлению, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.
Полуфабрикаты являются продуктом, требующим дополнительной кулинарной обработки (жарение, варка, тушение и др.).
1.2 Готовые полуфабрикаты вырабатываются весовыми или фасованными в потребительскую упаковку из полимерных материалов, в том числе по технологии вакуум/газ, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора РФ и соответствующую требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011).
Условия реализации полуфабрикатов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Ответственность за изготовление полуфабрикатов установленного качества и безопасности несет предприятие-изготовитель.
1.3 Требования технических условий являются обязательными и они пригодны для целей подтверждения соответствия продукции.
1.4 Классификация полуфабрикатов:
Полуфабрикаты классифицируются на:
группы: — мясные*.
вид: кусковые.
подвиды:
— бескостные; мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
— крупнокусковые; порционные; мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);
— формованные; неформованные;
— панированные; не панированные;
— весовые; фасованные.
категории А, Б, В, Г, Д — мясные полуфабрикаты*.
по термическому состоянию:
— охлажденные, замороженные.
*Примеры определения группы и категории полуфабрикатов приведены в приложении А (справочное) ГОСТ 32951.
1.5 Ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов*:
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из говядины.
Категория А:
— блочное мясо. Спинно-поясничная часть;
— блочное мясо. Тазобедренная часть;
— блочное мясо. Лопаточная часть;
— блочное мясо. Подлопаточная часть;
— вырезка;
— спинно-поясничная часть;
— длиннейшая мышца спины;
— тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);
— лопаточная часть;
— подлопаточная часть;
— ростбиф (говядина для жарки);
— говядина для тушения;
— говядина для варки;
— филей говяжий без кости;
— говядина односортная;
— вырезка Классическая.
Категория Б:
— блочное мясо. Грудинка;
— блочное мясо. Покромка;
— грудинка;
— покромка;
— котлетное мясо;
— филей говяжий на кости;
— блочное мясо. Спинно-поясничная часть Классическая;
— блочное мясо. Тазобедренная часть Классическая;
— блочное мясо. Лопаточная часть Классическая;
— блочное мясо. Грудинка Классическая;
— блочное мясо. Подлопаточная часть Классическая;
— блочное мясо. Покромка Классическая;
— спинно-поясничная часть Классическая;
— длиннейшая мышца спины Классическая;
— тазобедренная часть Классическая;
— лопаточная часть Классическая;
— подлопаточная часть Классическая;
— грудинка Классическая;
— покромка Классическая;
— говядина односортная Классическая;
— блочное мясо. Спинно-поясничная часть Традиционная;
— блочное мясо. Тазобедренная часть Традиционная;
— блочное мясо. Лопаточная часть Традиционная;
— блочное мясо. Подлопаточная часть Традиционная;
— вырезка Традиционная;
— спинно-поясничная часть Традиционная;
— длиннейшая мышца спины Традиционная;
— тазобедренная часть Традиционная;
— лопаточная часть Традиционная;
— подлопаточная часть Традиционная;
— говядина односортная Традиционная;
— блочное мясо. Спинно-поясничная часть Особая;
— блочное мясо. Тазобедренная часть Особая;
— блочное мясо. Лопаточная часть Особая;
— блочное мясо. Подлопаточная часть Особая;
— вырезка Особая;
— спинно-поясничная часть Особая;
— длиннейшая мышца спины Особая;
— тазобедренная часть Особая;
— лопаточная часть Особая;
— подлопаточная часть Особая;
— говядина односортная Особая;
— блочное мясо. Спинно-поясничная часть Стандартная;
— вырезка Стандартная;
— спинно-поясничная часть Стандартная;
— длиннейшая мышца спины Стандартная;
— говядина односортная Стандартная;
сортовой разруб говядины:
1 сорт:
— тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец);
— поясничный отруб (антрекот);
— спинной отруб;
— лопаточный отруб (лопатка, предплечный край);
— плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья).
Категория В:
— грудинка на кости;
— блочное мясо. Грудинка Традиционная;
— блочное мясо. Покромка Традиционная;
— грудинка Традиционная;
— покромка Традиционная;
— блочное мясо. Грудинка Особая;
— блочное мясо. Покромка Особая;
— грудинка Особая;
— покромка Особая;
— блочное мясо. Тазобедренная часть Стандартная;
— блочное мясо. Лопаточная часть Стандартная;
— блочное мясо. Грудинка Стандартная;
— блочное мясо. Подлопаточная часть Стандартная;
— блочное мясо. Покромка Стандартная;
— тазобедренная часть Стандартная;
— лопаточная часть Стандартная;
— подлопаточная часть Стандартная;
— грудинка Стандартная;
— покромка Стандартная;
сортовой разруб говядины:
1 сорт:
— грудной отруб;
2 сорт:
— шейный отруб;
— пашина;
3 сорт:
— зарез.
Категория Г:
сортовой разруб говядины:
3 сорт:
— голяшка передняя;
— голяшка задняя.
Категория Д:
— кость пищевая.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из конины.
Категория А:
— блочное мясо. Спинно-поясничная часть;
— блочное мясо. Тазобедренная часть;
— блочное мясо. Лопаточная часть;
— блочное мясо. Подлопаточная часть;
— вырезка;
— спинно-поясничная часть;
— длиннейшая мышца спины;
— тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);
— лопаточная часть;
— подлопаточная часть;
— ростбиф (конина для жарки);
— конина для тушения;
— конина для варки;
— конина односортная.
Категория Б:
— блочное мясо. Грудинка;
— блочное мясо. Покромка;
— грудинка;
— покромка;
— котлетное мясо;
— филей конский на кости;
сортовой разруб конины:
1 сорт:
— тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец);
— поясничный отруб (антрекот);
— спинной отруб;
— лопаточный отруб (лопатка, предплечный край);
— плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья).
Категория В:
сортовой разруб конины:
1 сорт:
— грудной отруб;
2 сорт:
— шейный отруб;
— пашина;
3 сорт:
— зарез.
Категория Г:
сортовой разруб конины:
3 сорт:
— голяшка передняя;
— голяшка задняя.
Категория Д:
— кость пищевая.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из свинины.
Категория А:
— блочное мясо. Тазобедренная часть;
— блочное мясо. Лопаточная часть;
— блочное мясо. Окорок;
— вырезка;
— окорок свиной без кости (филей);
— карбонат;
— тазобедренная часть;
— лопаточная часть;
— свинина нежирная с массовой долей жировой и соединительной ткани до 10%;
— свинина для жарки;
сортовой разруб свинины:
1 сорт:
— поясничная часть с пашиной.
Категория Б:
— блочное мясо. Шейно-подлопаточная часть;
— блочное мясо. Подлопаточная часть;
— блочное мясо. Шея;
— блочное мясо. Щековина;
— блочное мясо. Корейка;
— блочное мясо. Грудинка;
— грудинка;
— корейка;
— шейно-подлопаточная часть;
— окорок свиной на кости;
— рулет из шеи свиной с чесноком;
— поросята молочные (четвертины);
— щековина (баки);
— шея;
— подлопаточная часть;
— свинина полужирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 30-39%;
— котлетное мясо;
— свинина односортная мясная;
— блочное мясо. Окорок Классический;
— блочное мясо. Лопаточная часть Классическая;
— тазобедренная часть Классическая;
— лопаточная часть Классическая;
— блочное мясо. Окорок Традиционный;
— блочное мясо. Лопаточная часть Традиционная;
— тазобедренная часть Традиционная;
— лопаточная часть Традиционная;
— блочное мясо. Окорок Особый;
— блочное мясо. Лопаточная часть Особая;
— тазобедренная часть Особая;
— лопаточная часть Особая;
сортовой разруб свинины:
1 сорт:
— лопаточная часть;
— окорок.
Категория В:
— блочное мясо. Свиная обрезь;
— свинина полужирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 40-50%;
— свинина жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 50-59%;
— свиная обрезь;
— свинина односортная жирная;
— блочное мясо. Корейка Классическая;
— блочное мясо. Шея Классическая;
— блочное мясо. Подлопаточная часть Классическая;
— корейка Классическая;
— шейно-подлопаточная часть Классическая;
— шея Классическая;
— подлопаточная часть Классическая;
— блочное мясо. Корейка Традиционная;
— блочное мясо. Шея Традиционная;
— блочное мясо. Подлопаточная часть Традиционная;
— корейка Традиционная;
— шейно-подлопаточная часть Традиционная;
— шея Традиционная;
— подлопаточная часть Традиционная;
— блочное мясо. Корейка Особая;
— блочное мясо. Шея Особая;
— блочное мясо. Подлопаточная часть Особая;
— корейка Особая;
— шейно-подлопаточная часть Особая;
— шея Особая;
— подлопаточная часть Особая;
— блочное мясо. Окорок Стандартный;
— блочное мясо. Корейка Стандартная;
— блочное мясо. Лопаточная часть Стандартная;
— блочное мясо. Шея Стандартная;
— блочное мясо. Подлопаточная часть Стандартная;
— корейка Стандартная;
— тазобедренная часть Стандартная;
— лопаточная часть Стандартная;
— шейно-подлопаточная часть Стандартная;
— шея Стандартная;
— подлопаточная часть Стандартная;
сортовой разруб свинины:
1 сорт:
— грудинка;
— спинная часть (корейка);
2 сорт:
— рулька (предплечье);
— голяшка;
Блочное мясо при шприцевании 15%:
— блочное мясо. Корейка;
— блочное мясо. Шея;
— блочное мясо. Подлопаточная часть.
— блочное мясо. Грудинка.
Блочное мясо при шприцевании 20%:
— блочное мясо. Корейка;
— блочное мясо. Шея;
— блочное мясо. Подлопаточная часть.
Блочное мясо при шприцевании 25%:
— блочное мясо. Корейка;
— блочное мясо. Шея;
— блочное мясо. Подлопаточная часть.
Блочное мясо при шприцевании 30%:
— блочное мясо. Окорок;
— блочное мясо. Корейка;
— блочное мясо. Лопаточная часть;
— блочное мясо. Шея;
— блочное мясо. Подлопаточная часть.
Категория Г:
— блочное мясо. Свинина жирная;
— свинина жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 60-80%.
Категория Д:
— сало-шпик;
— блочное мясо. Шкурка свиная;
— шкурка свиная;
— кость пищевая.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из баранины.
Категория А:
— тазобедренная часть;
— жиго (баранина для жарки);
Категория Б:
— котлетное мясо;
— корейка;
— филей бараний на кости;
— окорок бараний с костью;
— лопатка баранья;
— рулет из шеи бараньей маринованный.
Категория В:
— баранье седло для запекания;
— баранина (шея) на кости;
— грудинка.
Категория Д:
— кость пищевая.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из жеребятины.
Категория А:
— блочное мясо. Спинно-поясничная часть;
— блочное мясо. Тазобедренная часть;
— блочное мясо. Лопаточная часть;
— блочное мясо. Подлопаточная часть;
— вырезка;
— спинно-поясничная часть;
— длиннейшая мышца спины;
— тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);
— лопаточная часть;
— подлопаточная часть;
— ростбиф (жеребятина для жарки);
— жеребятина для тушения;
— жеребятина для варки;
— жеребятина односортная;
сортовой разруб жеребятины:
1 сорт:
— тазобедренный отруб бескостный;
— спинной отруб.
Категория Б:
— блочное мясо. Грудинка;
— блочное мясо. Покромка;
— грудинка;
— покромка;
— котлетное мясо;
сортовой разруб жеребятины:
1 сорт:
— спинной отруб на кости;
— рёберный отруб на кости;
— тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец);
— поясничный отруб (антрекот);
— лопаточный отруб (лопатка, предплечный край);
— плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья).
Категория В:
сортовой разруб жеребятины:
1 сорт:
— грудной отруб;
2 сорт:
— шейный отруб;
— пашина;
3 сорт:
— зарез.
Категория Г:
сортовой разруб жеребятины:
3 сорт:
— голяшка передняя;
— голяшка задняя;
— задняя и передняя голяшка.
Категория Д:
— кость пищевая.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — полуфабрикаты порционные из говядины.
Категория А:
— бифштекс;
— филе;
— лангет;
— антрекот;
— говядина духовая;
— говядина гриль.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — полуфабрикаты порционные из конины.
Категория А:
— бифштекс;
— филе;
— лангет;
— антрекот;
— котлета натуральная из конины.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — полуфабрикаты порционные из свинины.
Категория А:
— свинина гриль.
Категория Б:
— свинина духовая;
— эскалоп;
Категория В:
— котлета натуральная из свинины.
Категория Д:
— ребра свиные для гриля в специях.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — полуфабрикаты порционные из баранины.
Категория Б:
— баранина (козлятина) духовая;
— баранина гриль.
Категория В:
— котлета натуральная из баранины (козлятины);
Категория Г:
— ребра бараньи для гриля в специях;
— ребра бараньи маринованные;
— ребра бараньи острые для жарки;
— ребра бараньи пряные для жарки.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — полуфабрикаты порционные из жеребятины.
Категория А:
— бифштекс;
— филе;
— лангет;
— антрекот;
— котлета натуральная из жеребятины.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — мелкокусковые из говядины.
Категория А:
— бефстроганов;
— поджарка из говядины;
— азу из говядины;
— гуляш (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);
— говядина для шашлыка;
Категория Б:
— гуляш (из грудинки, покромки);
— шашлык из говядины маринованный в уксусе;
— шашлык из говядины маринованный в томатах со специями;
— шашлык из говядины в соевом соусе;
— шашлык из говядины в вине и специях;
— шашлык из говядины маринованный в уксусе;
— шашлык из говядины в майонезе.
Категория В:
— рагу из говядины.
Категория Г:
— набор для бульона говяжий;
— набор для бульона.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — мелкокусковые из конины.
Категория А:
— гуляш (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);
— азу;
— конина для шашлыка;
— поджарка.
Категория Б:
— гуляш (из грудинки, покромки);
— шашлык из конины маринованный со специями;
— шашлык из конины маринованный в уксусе;
— шашлык из конины маринованный в майонезе;
— шашлык из конины маринованный в томатах со специями.
Категория В:
— рагу из конины.
Категория Г
— суповой набор из конины.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — мелкокусковые из свинины.
Категория А:
— бефстроганов (из лопаточной и тазобедренной частей);
— поджарка из свинины (из окорока);
— свинина для шашлыка (из окорока);
— гуляш из свинины (из лопаточной части);
— мясо для плова из свинины (из лопаточной части);
Категория Б:
— бефстроганов (из корейки);
— поджарка из свинины (из корейки);
— свинина для шашлыка (из корейки);
— гуляш из свинины (из шейной части);
— плов из свинины (из шейной части);
— шашлык из свинины маринованный в уксусе (из окорока);
— шашлык из свинины маринованный в уксусе (из шеи);
— шашлык из свинины маринованный в томатах со специями (из окорока);
— шашлык из свинины в соевом соусе (из окорока);
— шашлык из свинины в вине и специях (из окорока);
— шашлык из свинины в майонезе (из окорока);
Категория В:
— шашлык из свинины маринованный в уксусе (из корейки);
— шашлык из свинины маринованный в томатах со специями (из корейки);
— шашлык из свинины в соевом соусе (из корейки);
— шашлык из свинины в вине и специях (из корейки);
— шашлык из свинины в майонезе (из корейки).
Категория Г:
— рагу из свинины;
— набор для бульона свиной;
— набор для бульона.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — мелкокусковые из баранины.
Категория А:
— бефстроганов (из тазобедренной части);
— баранина (козлятина) для шашлыка (из тазобедренной части);
Категория Б:
— бефстроганов (из корейки, лопаточной части);
— баранина (козлятина) для шашлыка (из корейки);
— плов из баранины.
— шашлык из баранины маринованный в уксусе (из окорока);
— шашлык из баранины в майонезе (из окорока);
— шашлык из баранины маринованный в томатах со специями;
— шашлык из баранины маринованный в томатном соусе;
— шашлык из баранины маринованный в горчице;
— набор для харчо из баранины (из лопаточной части).
Категория В:
— набор для харчо из баранины (из грудинки);
— шашлык из баранины в майонезе (из корейки);
— шашлык из баранины маринованный в уксусе (из корейки);
Категория Г:
— рагу из баранины (козлятины);
— набор для бульона бараний;
— набор для бульона.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — мелкокусковые из жеребятины.
Категория А:
— бефстроганов;
— гуляш (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);
— азу;
— жеребятина для шашлыка;
— поджарка.
Категория Б:
— гуляш (из грудинки, покромки);
— шашлык из жеребятины маринованный в томатах со специями;
— шашлык из жеребятины маринованный со специями;
— шашлык из жеребятины маринованный в уксусе;
— шашлык из жеребятины маринованный в майонезе.
Категория В:
— рагу из жеребятины.
Категория Г
— суповой набор из жеребятины.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — порционные панированные из говядины.
Категория Б:
— ромштекс;
— ромштекс в цветной панировке.
Вид — кусковые.
Подвид — полуфабрикаты порционные панированные из конины.
Категория А:
— котлета отбивная из конины.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — порционные панированные из свинины.
Категория Б:
— шницель натуральный из свинины.
Категория В:
— котлета отбивная из свинины.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — полуфабрикаты порционные панированные из баранины.
Категория В:
— котлета отбивная из баранины.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид – кусковые.
Подвид — полуфабрикаты порционные панированные из жеребятины.
Категория А:
— котлета отбивная из жеребятины.
Ассортимент продукции, полученный путем распила замороженного сырья:
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые полуфабрикаты.
Подвид — бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из говядины.
Категория А:
— вырезка Экстра;
— спинно-поясничная часть Экстра;
— длиннейшая мышца спины Экстра;
— тазобедренная часть Экстра;
— лопаточная часть Экстра;
— подлопаточная часть Экстра;
— ростбиф (говядина для жарки) Экстра;
— говядина для тушения Экстра;
— говядина для варки Экстра;
— филей говяжий без кости Экстра;
— говядина односортная Экстра.
Категория Б:
— грудинка Экстра;
— покромка Экстра;
— котлетное мясо Экстра;
— филей говяжий на кости Экстра.
сортовой разруб говядины:
1 сорт:
— тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец) Экстра;
— поясничный отруб (антрекот) Экстра;
— спинной отруб Экстра;
— лопаточный отруб (лопатка, предплечный край) Экстра;
— плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья) Экстра.
Категория В:
— грудинка на кости Экстра.
сортовой разруб говядины:
1 сорт:
— грудной отруб Экстра;
2 сорт:
— шейный отруб Экстра;
— пашина Экстра;
3 сорт:
— зарез Экстра.
Категория Г:
сортовой разруб говядины:
3 сорт:
— голяшка передняя Экстра;
— голяшка задняя Экстра.
Категория Д:
— кость пищевая Экстра.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые полуфабрикаты.
Подвид — бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из свинины.
Категория А:
— вырезка Экстра;
— окорок свиной без кости Экстра;
— карбонат Экстра;
— тазобедренная часть Экстра;
— лопаточная часть Экстра;
— свинина нежирная с массовой долей жировой и соединительной ткани до 10% Экстра.
— свинина для жарки Экстра;
сортовой разруб свинины:
1 сорт:
— поясничная часть с пашиной Экстра.
Категория Б:
— корейка Экстра;
— шейно-подлопаточная часть Экстра;
— окорок свиной на кости Экстра;
— поросята молочные (четвертины) Экстра;
— шея Экстра;
— подлопаточная часть Экстра;
— грудинка Экстра;
— свинина односортная мясная Экстра;
— свинина полужирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 30-39% Экстра;
— котлетное мясо Экстра.
сортовой разруб свинины:
1 сорт:
— лопаточная часть Экстра;
— спинная часть (корейка) Экстра;
— окорок Экстра;
2 сорт:
— рулька (предплечье) Экстра;
— голяшка Экстра.
Категория В:
— свинина полужирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 40-50% Экстра;
— свинина жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 50-59% Экстра;
— свиная обрезь Экстра;
— свинина односортная жирная Экстра.
сортовой разруб свинины:
1 сорт:
— грудинка Экстра;
— спинная часть (корейка) Экстра;
2 сорт:
— рулька (предплечье) Экстра;
— голяшка Экстра.
Категория Г:
— свинина жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 60-80% Экстра.
Категория Д:
— сало-шпик Экстра;
— кость пищевая Экстра.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые полуфабрикаты.
Подвид — бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из баранины.
Категория А:
— тазобедренная часть Экстра;
— жиго (баранина для жарки) Экстра.
Категория Б:
— котлетное мясо Экстра;
— корейка Экстра;
— филей бараний на кости Экстра;
— окорок бараний с костью Экстра;
— лопатка баранья Экстра.
Категория В:
— баранье седло для запекания Экстра;
— баранина (шея) на кости Экстра;
— грудинка Экстра.
Категория Д:
— кость пищевая Экстра.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из жеребятины.
Категория А:
— блочное мясо. Спинно-поясничная часть Экстра;
— блочное мясо. Тазобедренная часть Экстра;
— блочное мясо. Лопаточная часть Экстра;
— блочное мясо. Подлопаточная часть Экстра;
— вырезка Экстра;
— спинно-поясничная часть Экстра;
— длиннейшая мышца спины Экстра;
— тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок) Экстра;
— лопаточная часть Экстра;
— подлопаточная часть Экстра;
— ростбиф (жеребятина для жарки) Экстра;
— жеребятина для тушения Экстра;
— жеребятина для варки Экстра;
— жеребятина односортная Экстра.
сортовой разруб жеребятины:
1 сорт:
— тазобедренный отруб бескостный Экстра;
— спинной отруб Экстра.
Категория Б:
— блочное мясо. Грудинка Экстра;
— блочное мясо. Покромка Экстра;
— грудинка Экстра;
— покромка Экстра;
— котлетное мясо Экстра;
сортовой разруб жеребятины:
1 сорт:
— спинной на кости Экстра;
— рёберный на кости Экстра;
— тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец) Экстра;
— поясничный отруб (антрекот) Экстра;
— лопаточный отруб (лопатка, предплечный край) Экстра;
— плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья) Экстра.
Категория В:
сортовой разруб жеребятины:
1 сорт:
— грудной отруб Экстра;
2 сорт:
— шейный Экстра;
— пашина Экстра;
3 сорт:
— зарез Экстра.
Категория Г:
сортовой разруб жеребятины:
3 сорт:
— голяшка передняя Экстра;
— голяшка задняя Экстра;
— задняя и передняя голяшка Экстра.
Категория Д:
— кость пищевая Экстра.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые полуфабрикаты.
Подвид — полуфабрикаты порционные из говядины.
Категория А:
— мясо для бифштекса;
— мясо для филе;
— мясо для лангета;
— мясо для антрекота;
— мясо для говядины духовой;
— говядина Барбекю;
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые полуфабрикаты.
Подвид — полуфабрикаты порционные из свинины.
Категория А:
— свинина Барбекю.
Категория Б:
— мясо для свинины духовой;
— мясо для эскалопа.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые полуфабрикаты.
Подвид — полуфабрикаты порционные из баранины (козлятины).
Категория Б:
— мясо для баранины (козлятины) духовой;
— баранина Барбекю.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — полуфабрикаты порционные из жеребятины.
Категория А:
— бифштекс Экстра;
— филе Экстра;
— лангет Экстра;
— антрекот Экстра.
— котлета натуральная из жеребятины Экстра.
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые полуфабрикаты.
Подвид — полуфабрикаты мелкокусковые из говядины.
Категория А:
— бефстроганов из говядины по-домашнему;
— поджарка из говядины по-домашнему;
— говядина для шашлыка Экстра;
— азу из говядины по-домашнему;
— гуляш из говядины по-домашнему (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);
Категория Б:
— гуляш из говядины по-домашнему (из грудинки, покромки);
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые полуфабрикаты.
Подвид — полуфабрикаты мелкокусковые из свинины.
Категория А:
— поджарка из свинины по-домашнему (из окорока);
— свинина для шашлыка Экстра (из окорока);
— гуляш из свинины по-домашнему (из лопаточной части);
— мясо для плова из свинины по-домашнему (из лопаточной части).
Категория Б:
— поджарка из свинины по-домашнему (из корейки);
— свинина для шашлыка Экстра (из корейки);
— гуляш из свинины по-домашнему (из шейной части);
— мясо для плова из свинины по-домашнему (из шейной части).
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые полуфабрикаты.
Подвид — полуфабрикаты мелкокусковые из баранины (козлятины).
Категория А:
— баранина (козлятина) для шашлыка Экстра (из тазобедренной части);
Категория Б:
— баранина (козлятина) для шашлыка Экстра (из корейки);
— мясо для плова из баранины по-домашнему;
Группа — мясные полуфабрикаты.
Вид — кусковые.
Подвид — мелкокусковые из жеребятины.
Категория А:
— бефстроганов Экстра;
— гуляш Экстра (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);
— азу Экстра;
— жеребятина для шашлыка Экстра;
— поджарка Экстра.
Категория Б:
— гуляш Экстра (из грудинки, покромки);
— шашлык из жеребятины маринованный со специями Экстра;
— шашлык из жеребятины маринованный в томатах со специями Экстра.
Категория В:
— рагу из жеребятины Экстра.
Категория Г
— суповой набор из жеребятины Экстра.
* Предприятием-изготовителем допускается использование фантазийных наименований
1.6 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1
I (1-7, 9-11) — задняя четвертина; II (12-24) — передняя четвертина; III (1-7, 9, 10) — задняя четвертина — пистолетный отруб; IV (11-24) — передняя четвертина без спинной части с пашиной
1 — задняя голяшка; 2-7 — тазобедренный отруб: 2 — нижняя часть, 3, 4 — наружная часть (3 — полусухожильная мышца, 4 — двуглавая мышца), 5 — внутренняя часть, 6 — боковая часть, 7 — верхняя часть; 8 — вырезка; 9, 10 — спинно-поясничный отруб: 9 — поясничная часть, 10 — спинная часть; 11 — пашина; 12 — завиток; 13, 14 — реберный отруб: 13 — верхняя часть; 14 — нижняя часть; 15 — подлопаточный отруб; 16 — грудной отруб; 17-22 — лопаточный отруб: 17 — трехглавая мышца, 18 — предостная мышца, 19 — заостная и дельтовидная мышцы, 20 — внутренняя часть, 21 — плечевая часть; 22 — передняя голяшка; 23 — шейный отруб; 24 — шейный зарез
Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
I
(1-7, 9-11) |
Задняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши |
II
(12-24) |
Передняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши |
III
(1-7, 9, 10) |
Задняя четвертина — пистолетный на кости | Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит |
IV
(11-24) |
Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости | Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине |
1 | Задняя голяшка на кости | Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя — по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями) |
1 | Задняя голяшка бескостная | Получают при обвалке задней голяшки |
1-7 | Тазобедренный с голяшкой на кости | Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
2-7 | Тазобедренный без голяшки на кости | Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
2-7 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
2 | Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная | Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной |
3, 4 | Наружная часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
3 | Полусухожильная мышца бедра | Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба |
4 | Двуглавая мышца бедра | Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба |
5 | Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны |
6 | Боковая часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
7 | Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
8 | Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) | Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава |
9-10 | Спинно-поясничный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
9 | Поясничный на кости | Передняя — между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
9 | Поясничный бескостный | Получают при обвалке поясничного отруба |
10 | Спинной на кости | Передняя — между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя — между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
10 | Спинной бескостный | Получают при обвалке спинного отруба |
11 | Пашина | Передняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя — по белой линии живота |
12 | Завиток | Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра |
13-14 | Реберный на кости | Передняя — по линии отделения шейного отруба; задняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя — по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно; нижняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба) |
13-14 | Реберный бескостный | Получают при обвалке реберного отруба |
13 | Верхняя часть реберного отруба на кости | Получают путем разделения реберного отруба пополам |
13 | Верхняя часть реберного отруба бескостная | Получают при обвалке верхней части реберного отруба |
14 | Нижняя часть реберного отруба на кости | Получают путем разделения реберного отруба пополам |
14 | Нижняя часть реберного отруба бескостная | Получают при обвалке нижней части реберного отруба |
15 | Подлопаточный на кости | Передняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба); задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя — по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу |
15 | Подлопаточный бескостный | Получают при обвалке подлопаточного отруба |
16 | Грудной на кости | Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра |
16 | Грудной бескостный | Получают при обвалке грудного отруба |
17-22 | Лопаточный с голяшкой на кости | Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью |
17-21 | Лопаточный без голяшки на кости | Линия отделения голяшки — между плечевой костью и костями предплечья |
17-21 | Лопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки |
17 | Трехглавая мышца | Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой |
18 | Предостная мышца | Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости |
19 | Заостная и дельтовидная мышцы
|
Выделяют из бескостного лопаточного отруба.
Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости |
20 | Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная | Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая |
21 | Плечевая часть лопаточного отруба бескостная | Верхняя — по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя — по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная |
22 | Передняя голяшка на кости | Получают из передней четвертины. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) |
22 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
23 | Шейный на кости | Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками; задняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками |
23 | Шейный бескостный | Получают при обвалке шейного отруба |
24 | Шейный зарез на кости | Передняя — по линии отделения головы; задняя — между вторым и третьим шейными позвонками |
Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 2.
Рисунок 2
1-5 — тазобедренный отруб; 6-10 — средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2)
1 — задняя голяшка; 2 — наружная часть; 3 — боковая часть; 4 — внутренняя часть; 5 — верхняя часть; 6 — спинно-поясничный отруб; 7 — межсосковая часть; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — реберный отруб; 11 — подлопаточные ребра; 12, 13 — плечелопаточный отруб: 12 — нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 — верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 — шейный отруб; 15 — передняя голяшка; 16 — шейно-лопаточный отруб; 17 — плечевой отруб; 18 — вырезка
Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
1-5 | Тазобедренный на кости с голяшкой | Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
1 | Задняя голяшка на кости | Передняя — от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя — по месту отделения ножки |
1 | Задняя голяшка бескостная | Получают после обвалки задней голяшки на кости |
2-5 | Тазобедренный на кости без голяшки | Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по месту отделения голяшки |
2-5 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
2 | Наружная часть бескостного тазобедренного отруба | Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренняя часть) с другой стороны.
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев. |
3 | Боковая часть бескостного тазобедренного отруба | Выделяют из обваленного тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренняя часть) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть) с другой.
Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра |
4 | Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба | Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружная часть) с другой.
Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны |
5 | Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба | Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям: задняя — по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть); нижняя — по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть).
Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа |
6-10 | Средний отруб | Задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины |
6 | Спинно-поясничный на кости | Вариант 1. Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя — на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.
Вариант 2. Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя — на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему. Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер |
6 | Спинно-поясничный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
7 | Межсосковая часть | Верхняя — на 2 см выше линии (границы) расположения сосков |
8-10 | Грудино-реберный с пашиной на кости | Вариант 1. Передняя — между четвертым и пятым ребрами; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Вариант 2. Передняя — между четвертым и пятым ребрами; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц |
8 | Пашина | Передняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — по вентральному краю позвоночного столба; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц |
9, 10 | Грудино-реберный на кости | Вариант 1. Передняя — между четвертым и пятым ребрами, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Вариант 2. Передняя — между четвертым и пятым ребрами, задняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц |
9, 10 | Грудино-реберный бескостный | Получают при обвалке грудино-реберного |
9 | Грудной на кости | Задняя — по линии отделения пашины; верхняя — по реберным хрящам; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц |
10 | Реберный на кости
|
Вариант 1. Передняя — между четвертым и пятым ребрами; задняя — по каудальному краю последнего ребра; верхняя — на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по хрящам реберной дуги.
Вариант 2. Передняя — между четвертым и пятым ребрами; верхняя — на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя — по каудальному краю последнего ребра; нижняя — по хрящам реберной дуги. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины |
11-17 | Передний отруб | Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра |
Вариант 1 | ||
12, 13, 15 | Плечелопаточный с передней голяшкой на кости | Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.
Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки |
12, 13 | Плечелопаточный без голяшки на кости | Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки.
Нижняя — по локтевому суставу |
12, 13 | Плечелопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке плечелопаточного отруба |
12 | Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки | Получают из бескостного плечеплечевого отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба |
13 | Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки | Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба |
14 | Шейный на кости | Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя — по вентральному краю шейных и грудных позвонков |
14 | Шейный бескостный | Получают при обвалке шейного отруба |
11 | Подлопаточные ребра | Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц |
15 | Передняя голяшка на кости | Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки |
15 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
Вариант 2 | ||
16 | Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами | Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками далее по контуру четвертого ребра; нижняя — по линии, перпендикулярной к каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав |
16 | Шейно-лопаточный бескостный | Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба |
17 | Плечевой без голяшки на кости | Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя — по линии, перпендикулярной к каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя — по локтевому суставу |
17 | Плечевой без голяшки бескостный | Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки |
11 | Подлопаточные ребра
|
Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц |
15 | Передняя голяшка на кости | Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки |
15 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
18 | Вырезка | Задняя — в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя — по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков |
Примечание. Поясничная часть с пашиной; Лопаточная часть, Корейка, Окорок, Рулька, Голяшка, Грудная часть могут выпускаться в шкуре.
1.8 Схема разделки конины и жеребятины на отрубы приведена на рисунке 3.
Рисунок 3
I (1-6, 8-9) — задняя четвертина; II (10-22) — передняя четвертина; III (1-6, 8, 10) — задняя четвертина — пистолетный отруб; IV (9, 11-22) — передняя четвертина без спинной части с пашиной
1 — голяшка задняя; 2-6 — тазобедренный отруб; 2-3 — наружная часть (2 — двуглавая мышца; 3 — полусухожильная мышца); 4 — внутренняя часть; 5 — боковая часть; 6 — верхняя часть; 7 — вырезка; 8 — поясничный отруб; 9 — пашина; 10 — спинной отруб; 11 — реберный отруб; 12 — завиток; 13 — грудной отруб; 14-19 — лопаточный отруб: 14 — внутренняя часть; 15 — заостная и дельтовидная мышцы; 16 — трехглавая мышца, 17 — предостная мышца; 18 — передняя голяшка; 19 — плечевая часть; 20 — шейный отруб; 21 — жал, 22 — шейный зарез
Наименование и границы отделения отрубов конины и жеребятины бескостных и на кости приведены в таблице 3.
Таблица 3
Номер на схеме (рисунок 3) | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
I
(1-6, 8-9) |
Задняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является задней частью полутуши |
II
(10-22) |
Передняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является передней частью полутуши |
III
(1-6, 8, 10) |
Задняя четвертина — пистолетный на кости | Получают из полутуши.
Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит |
IV
(9, 11-22) |
Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости | Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине |
1 | Задняя голяшка на кости | Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Передняя — по верхнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями) |
1 | Задняя голяшка бескостная | Получают при обвалке задней голяшки |
1-6 | Тазобедренный с голяшкой на кости | Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
2-6 | Тазобедренный без голяшки на кости | Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
2-6 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
2, 3 | Наружная часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
2 | Двуглавая мышца бедра | Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы |
3 | Полусухожильная мышца бедра | Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы |
4 | Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная | Расположена каудально и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости. Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны. Выделяют по естественной линии сращения от нижней части бедренной кости по направлению к седалищному бугру и крестцово-седалищной связке |
5 | Боковая часть тазобедренного отруба бескостная | Расположена с передней стороны бедренной кости. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра и напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Выделяют по линии, проходящей от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости |
6 | Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Отделяют от подвздошной кости по линии, проходящей от большого бугра бедренной кости по соединительной пленке по направлению к крестцово-подвздошной связке |
7 | Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) | Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава |
8, 10 | Спинно-поясничный на кости | Передняя — между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками вдоль передней кромки подвздошной кости (маклока); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
8, 10 | Спинно-поясничный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
8 | Поясничный на кости | Получают путем разделения спинно-поясничного отруба на кости на спинной и поясничный отрубы между первым поясничным и последним грудным позвонком, продолжая разрез по заднему краю последнего ребра; нижняя граница — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
8 | Поясничный бескостный | Получают при обвалке поясничного отруба |
9 | Пашина | Передняя — по заднему краю последнего (18-го) ребра вдоль реберной дуги;
верхняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя — по белой линии живота |
10 | Спинной на кости | Передняя — между пятым и шестым позвонками и соответствующими им частями ребер;
задняя — между последним грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю 18-го ребра; нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
10 | Спинной бескостный | Получают при обвалке спинного отруба |
11 | Реберный на кости | Передняя — по линии отделения шейного отруба;
задняя — по заднему краю последнего (18-го) ребра; верхняя — по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 18-е включительно; нижняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба) |
11 | Реберный бескостный | Получают при обвалке реберного отруба |
12 | Завиток | Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от девятого до 18-го ребра |
13 | Грудной на кости | Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до девятого ребра |
16 | Грудной бескостный | Получают при обвалке грудного отруба |
14-19 | Лопаточный с голяшкой на кости | Отруб выделяют круговым подрезом:
с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью |
14-17, 19 | Лопаточный без голяшки на кости | Линия отделения голяшки — между плечевой костью и костями предплечья |
14-17, 19 | Лопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки |
14 | Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная | Расположена на медиальной поверхности лопаточной кости. Состоит из мышц: подлопаточной, большой круглой. Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки |
15 | Заостная и дельтовидная мышцы | Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости |
16 | Трехглавая мышца | Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой |
17 | Предостная мышца | Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости |
18 | Передняя голяшка на кости | Получают из передней четвертины. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) |
18 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
19 | Плечевая часть лопаточного отруба бескостная | Верхняя — по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной;
нижняя — по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная |
20 | Шейный на кости | Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками; задняя — параллельно первому ребру между последним шейным и первым грудным позвонками |
20 | Шейный
бескостный |
Получают при обвалке шейного отруба |
21 | Жал | Получают из верхней половины бескостного шейного отруба. Вдоль расположения шейной мышцы отделяют подгривный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связки |
22 | Шейный зарез на кости | Передняя — по линии отделения головы; задняя — между вторым и третьим шейными позвонками |
1.9 Схема разделки баранины и козлятины на отрубы приведена на рисунке 4.
Рисунок 4
I — задняя часть (1-3): тазобедренный отруб: 1 — задняя голяшка; 2 — нижняя часть тазобедренного отруба; 3 — верхняя часть тазобедренного отруба;
II — средняя часть (4-7): 4 — пашина; 5 — поясничный отруб; 6 — спинной отруб; 7 — реберный отруб;
III — передняя часть (8-12): 8 — подлопаточный отруб; 9 — грудной отруб; 10 — лопаточный отруб без голяшки; 11 — шейный отруб; 12 — передняя голяшка; 13 — вырезка; 14 — курдюк или жирный хвост
Наименование и границы отделения отрубов из баранины бескостных и на кости приведены в таблице 4.
Таблица 4
Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
I | Наименование отруба | Получают из туши. Передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по линии отделения ножек |
I | Тазобедренный с голяшкой на кости | Получают из задней части путем разделения по позвоночному столбу на симметричные половины |
1 | Задняя голяшка на кости | Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем разделения по коленному суставу, с целью отделения берцовой кости от бедренной |
2-3 | Тазобедренный без голяшки на кости | Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем отделения от тазобедренного отруба голяшки |
2-3 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают при обвалке тазобедренного отруба без голяшки на кости |
3 | Верхняя часть тазобедренного отруба на кости | Получают из тазобедренного отруба на кости. Передняя граница проходит по линии отделения задней части от туши. Задняя граница по линии, перпендикулярной к позвоночнику через вертлужную впадину |
3 | Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают при обвалке верхней части тазобедренного отруба |
2 | Нижняя часть тазобедренного отруба на кости | Получают из тазобедренного отруба без голяшки на кости путем удаления верхней части |
2 | Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают при обвалке нижней части тазобедренного отруба на кости |
II | Средняя часть | Получают из туши путем отделения с двух сторон передней части между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
II | Средняя часть разделенная | Получают из средней части туши путем разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки |
5-6 | Спинно-поясничный целый на кости (седло) | Получают из средней части туши путем отделения с двух сторон реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии 1/3 длины ребер |
5-6 | Спинно-поясничный разделенный на кости
|
Получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки; или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии 1/3 длины ребер |
Спинно-поясничный разделенный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба, разделенного на кости | |
6 | Спинной целый на кости | Получают из спинно-поясничного отруба целого на кости. Передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого ребра; задняя — между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
6 | Спинной разделенный на кости | Получают из спинного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
6 | Спинной разделенный бескостный | Получают при обвалке спинного отруба, разделенного на кости |
5 | Поясничный целый на кости | Получают из спинно-поясничного целого на кости. Передняя граница проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра. Задняя — по линии отделения задней части |
5 | Поясничный разделенный на кости | Получают из поясничного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
7 | Реберный | Получают из средней части туши (полутуши). Передняя граница проходит вдоль пятого ребра; задняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя — по линии отделения спинного отруба; нижняя — по реберным хрящам от пятого до 13-го ребра |
4 | Пашина | Получают из средней части туши (полутуши). Задняя граница проходит по линии отделения задней части или тазобедренного отруба; верхняя — по линии отделения поясничного отруба; передняя — по линии отделения реберного отруба |
III | Передняя часть целая | Получают из туши. Передняя граница — по линии отделения головы; задняя граница — с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения ножек |
III | Передняя часть разделенная | Получают из полутуши. Передняя граница — по линии отделения головы; задняя граница — между пятым и шестым грудными позвонками, далее вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения ножки или из передней части целой путем ее разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки |
10, 12 | Лопаточный с голяшкой на кости | Отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней — разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем |
12 | Передняя голяшка на кости | Получают из лопаточного отруба с голяшкой на кости путем отделения голяшки по локтевому суставу (между плечевой костью и костями предплечья) |
10 | Лопаточный без голяшки на кости | Отруб выделяют круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней — разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем. Нижняя граница проходит по линии отделения голяшки |
10 | Лопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки на кости |
8 | Подлопаточный целый на кости | Получают из передней части туши после отделения с двух сторон лопаточного и грудного отрубов и шеи. Передняя граница проходит по линии отделения шеи; задняя — между пятым и шестым грудными позвонками, с двух сторон вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения грудного отруба |
11 | Шейный на кости | Получают из туши. Передняя граница проходит по линии отделения головы; задняя — прямым разрубом между последним (шестым) шейным и первым грудным позвонками |
9 | Грудной на кости | Получают из передней части туши (полутуши). Верхняя граница проходит по реберным хрящам от точки сочленения первого ребра с грудной костью до пятого ребра |
13 | Вырезка | Получают из полутуши путем отделения пояснично-подвздошных мышц одним пластом от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости |
14 | Курдюк или жирный хвост | Получают путем отделения от задней части туши без прирезей мышечной ткани |
1.10 Пример записи продукта при его заказе и (или) в других документах: «П/ф-ты мелкокусковые из жеребятины, категории А «Поджарка Экстра» ТУ 10.13.14-001-ОКПО-2018.
В настоящих технических условиях применены термины по Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 52427, ГОСТ 32951, ГОСТ 32951, ГОСТ 33102, ГОСТ 18157, ГОСТ 18158 с соответствующими определениями:
Примечание — Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба;
Примечания
1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.
Примечание — Мясной полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси и др;
Примечания
1 Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде.
2 Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.
Примечания
1 В зависимости от вида и возраста убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, телятины, свинины, мяса поросят, баранины, ягнятины, козлятины, конины, жеребятины, оленины, мяса лося, буйволятины, мяса телят буйволов, верблюжатины и др. или в любом их соотношении.
2 В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть: соленые, вареные, запеченные, копченые, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, варено-копченные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и др., а также могут быть: цельнокусковые (буженина, карбонад, филей, грудинка, корейка), фаршированные (рулет) и др.
Примечание:
Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости, событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т.д.)
Технологические процессы:
3.1 Изготовитель охлажденных и замороженных полуфабрикатов обязан осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям Технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется. Условия реализации полуфабрикатов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
3.2 Процессы хранения, перевозки и реализации полуфабрикатов должны соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
3.3 Материалы, контактирующие с мясной продукцией в процессе ее хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
3.4 В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 – 10 см от пола. От стен и приборов замороженная продукция располагается на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.
3.5 Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения полуфабрикатов оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.
3.6 Полуфабрикаты в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация) и термическому состоянию (охлажденные, замороженные).
3.7 Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки полуфабрикатов допускается не более чем на 5ºС, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2 ºС.
3.8. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.
3.9 Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки полуфабрикатов, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.
3.10 В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных полуфабрикатов.
3.11 Полуфабрикаты транспортируются всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, в специализированных машинах, предназначенных для перевозки пищевой продукции в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящейся продукции в условиях, обеспечивающих сохранность ее качества — авторефрижераторах и автомобилях — фургонах с изотермическим кузовом.
Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие вещества, а также транспортировать совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.
3.12 При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции, либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.
3.13 Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.
3.14 Грузовые отделения транспортных средств, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции.
3.15 Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.
3.16 Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции. Вода, используемая для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством Российской Федерации.
3.17 При хранении охлажденных и замороженных полуфабрикатов должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и настоящих технических условий;
3.18 На всех этапах оборота изделий не допускается их хранение совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
3.19 Полуфабрикаты охлажденные и замороженные, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.
3.20 При реализации изделий должны соблюдаться условия хранения и сроки годности продукции, установленные ее изготовителем.
3.21 В случае если осуществляется реализация охлажденных и замороженных изделий, неупакованных в потребительскую упаковку или часть информации о которых размещена на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя.
3.22 Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов замороженных после окончания технологического процесса при температуре хранения минус (18±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет не более 3-х месяцев.
3.23 Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов весовых (охлажденных), после окончания технологического процесса при температуре плюс (4±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75% (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») составляет,
не более (час):
— полуфабрикаты натуральные крупнокусковые (мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс; говядина, свинина, баранина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки) — не более 48;
— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке — не более 36;
— полуфабрикаты натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка (без соусов и специй) — не более 36;
— полуфабрикаты натуральные мелкокусковые маринованные, с соусами — не более 24;
— полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) — не более 36 часов;
— полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) — не более 36 часов.
Срок годности, условия хранения и способ упаковки полуфабрикатов мясных из говядины (телятины), свинины, баранины (козлятины), конины (жеребятины) фасованных и упакованных, после окончания технологического процесса, указан в таблице 21:
Таблица 21
Наименование и вид
полуфабрикатов |
Способ
упаковки |
Температура хранения (реализации), ºС | Срок годности,
не более, суток |
|
охлажден-ных | заморожен-ных | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Полуфабрикаты мясные:
— крупнокусковые, бескостные |
без применения вакуума | От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно | 2 | — |
— | не выше минус 18ºС | — | 270 | |
с применением вакуума | От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно | 5 | — | |
— | не выше минус 18ºС | — | 270 | |
Полуфабрикаты мясные:
|
без применения вакуума | От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно | 1,5 | — |
— | не выше минус 18ºС | — | 270 | |
с применением вакуума | От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно | 5 | — | |
— | не выше минус 18ºС | — | 270 | |
Полуфабрикаты мясные:
— крупнокусковые — мясокостные — мелкокусковые мясокостные |
без применения вакуума | От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно | 1,5 | — |
— | не выше минус 18ºС | — | 270 | |
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие:
— в панировке |
без применения вакуума | От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно | 2 | — |
— | не выше минус 18ºС | — | 270 |
4.1 При осуществлении процессов изготовления полуфабрикатов, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points).
4.2 Для обеспечения безопасности изделий в процессе их изготовления должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности полуфабрикатов технологических процессов изготовления продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций изготовления продукции с целью исключения загрязнения используемого сырья и готовой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и готовых изделий на этапах их изготовления в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при изготовлении продукции, а также за готовой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем изготовление изделий, соответствующих требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля готовой пищевой продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) полуфабрикатов;
8) содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления изделий, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления мясных полуфабрикатов;
11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенных изделий требованиям, установленным Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;
12) прослеживаемость пищевой продукции.
10.3. Для обеспечения безопасности в процессе изготовления пищевой продукции изготовитель должен определить:
1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе изготовления к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;
2) перечень критических контрольных точек процесса изготовления – параметров технологических операций процесса изготовления пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;
3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса изготовления;
5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей от установленных предельных значений;
6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;
7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления пищевой продукции;
8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
4.4 Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе изготовления пищевой продукции на бумажных и (или) электронных носителях информации.
4.5 В процессе функционирования производства должно быть обеспечено выполнение Федерального закона от 10 января 2002 г. N 7-ФЗ «Об охране окружающей среды», включающего: