Технические условия на полуфабрикаты кондитерские

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ

ХХХ

ОКП 91 3400

СОГЛАСОВАНО

«______»_________2016 г.

Группа Н 42

(ОКС 67.060)

УТВЕРЖДАЮ

Индивидуальный предприниматель

___________И.И. Иванов

«_____» ____________2016 г.

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Технические условия

Дата введения в действие:

Разработано

Индивидуальный предприниматель

_________И.И. Иванов

«____»___________2016 г.

Воронеж

2016

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мучные кондитерские, возможно с использованием готовых смесей для полуфабрикатов, предназначенные для реализации (далее по тексту – Полуфабрикаты).

1.1 В зависимости от способа изготовления и рецептурного состава сырья выпеченных полуфабрикатов они подразделяютcя на:

бисквитные;
песочные;
слоеные;
медовые;

Принадлежность конкретного наименования торта к группе выпеченных полуфабрикатов указана в таблице 1

1.2 Коржи выпускаются весовыми в упаковке массой от 0,3 кг и более1.3 Пример обозначения продукции при ее заказе и в других документах: «Полуфабрикат Медовый» ТУ …………….».

1.4 Сведения о пищевой ценности тортов приведены в приложении А.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям Технических регламентов ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

2.2 Требования к органолептическим показателям Полуфабрикатов

2.2.1 Внешний вид

Поверхности Полуфабрикатов должны соответствовать описаниям, приведенным в рецептурах, соответствующих наименованию.

Поверхность Полуфабрката должна быть без подгорелостей.

2.2.2 Форма Полуфабриката должна соответствовать описаниям, приведенным в рецептурах, соответствующих наименованию, и должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом.

2.2.3 Вкус и запах Полуфабрикатов должны соответствовать описаниям, приведенным в рецептурах, соответствующих наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

2.3 Наличие посторонних включений и хруста в Полуфабрикатах не допускается.

2.4 По органолептическим показателям выпеченные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

2.5 Физико-химические показатели тортов определяются отдельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах и должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Норма
Наименование показателя	Для выпеченных полуфабрикатов без отделки кремом после выпечки
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 2,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5

2.6 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать уровней установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 3, раздел 5), и указанных в таблице 2.

Таблица 2

Наименование вещества (элемента)	Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для	Примечание
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
Микотоксины: Афлатоксин В₁ дезоксиниваленол	0,005 0,7
Пестициды:* Гексахлорциклогексан (a,b,g -изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,2 0,02
*Необходимо контролировать остаточное количество и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

2.7 По микробиологическим показателям Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г	не допускаются
	дрожжи, КОЕ/г, не более	50
	плесени, КОЕ/г, не более	50

2,8 Ассортимент вырабатываемой продукции

– Полуфабрикат медовый на основе медового заварного теста

– Полуфабрикат слоеный на основе слоеного или рубленного слоеного теста

– Порлуфабрикат блинный на основе блинного теста

-Полуфабрикат песочный на основе песочного теста

2.9 Требования к сырью

2.9.1 При производствеполуфабрикатов используемое сырье должно быть разрешено к применению в пищевой промышленности нормативными и правовыми актами РФ.

2.9.2 Сырьё, используемое для выработки полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, документов, в соответствии с которыми они изготовлены, а также единым санитарным требованиям таможенного союза, и обеспечивать качество и безопасность тортов.

Для производства полуфабрикотов применяют следующее сырье:

муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар белый по ГОСТ Р 53396, ГОСТ 31895;
соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121, ГОСТ 31654;
натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
разрыхлители по технической документации производителя, утвержденной в установленном порядке;;
уксусы из пищевого сырья по ГОСТ Р 52101;;
какао-порошок по ГОСТ 108
крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;
ванилин по ГОСТ 16599;
лимонную кислоту по ГОСТ 908;
мед натуральный по ГОСТ Р 54644;
молоко сухое по ГОСТ Р 52791 и по ТУ 10.02.927;
воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;
ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, ТУ 9154-011-00333204, ГОСТ 32049, ТУ 9154-008-00334557, ТУ 9145-020-51070597;
кокосовую стружку по технической документации производителя, утвержденной в установленном порядке;
мак по ГОСТ Р 52533;
маргарин по ГОСТ Р 52178, ТУ 9142-012-00333440,
ТУ 9142-106-00334534, ТУ 9142-007-00333440;
масло коровье по ГОСТ Р 52253;
масло сливочное по ГОСТ Р 52969;
сметану по ГОСТ Р 52092, ГОСТ 31452, ТУ 9222-355-00419785 и ТУ 10.02.02.789.09;
творог по ГОСТ Р 52096, ГОСТ 31453, ТУ 9222-003-18715952, ТУ 9222-180-00419785;
масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
молоко питьевое по ГОСТ Р 52090, ТУ 9222-150-00419785 и

ТУ 9222-004-00426012;

эмульгаторы по технической документации производителя, утвержденной в установленном порядке;

2.9.3 Допускается замена используемого сырья на аналогичное отечественного или зарубежного производства с характеристиками качества и безопасности не ниже перечисленного в п.2.7.1, разрешенного к применению в пищевой промышленности нормативными и правовыми актами РФ, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий (с внесением изменений в рецептуру согласно рекомендациям производителя сырья).

2.9.4 Не допускается для изготовления полуфабрикатов использование сырья и материалов других видов, не указанных в настоящем разделе.

2.9.5 Каждая партия сырья, поступающая на производство полуфабрикатов, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его безопасность и качество.

2.10 Наименование и характеристика показателей

Таблица №3

Наименование полуфабриката	Поверхность	Структура	Пропеченность и промес	Цвет	Вкус запах
1	2	3	4	5	6
Бисквитный полуфабрикат (с эмульгаторм)	Верхняя корочка гладкая ,тонкая	Мякиш пористый эластичный	Пропеченный, не липкий на ощупь,без следов непромеса и вкрапления муки	Корочка светло-коричневая Мякиш желтый	Без посторонних привкусов и запахов
Бисквитный полуфабрикат с какао (с эмульгатором)	Верхняя корочка гладкая ,тонкая	Мякиш пористый эластичный		Корочка и цвет мякиша темно-коричневый	Без посторонних привкусов и запахов
Слоеный полуфабрикат	Без деформации , с небольшими вздутиями	Структура слоистая	Пропеченный,без закала	От светло-желтого до коричневого	Без посторонних привкусов и запахов
Медовый полуфабрикат	Шероховатая	Слегка пористая , хрупкая	Пропеченный,без закала	От коричневого до темно-коричневого	Без посторонних привкусов и запахов
Блинный полуфабрикат	Гладкая , маслянистая	Пористая ,эластичная	Пропеченный	Светложелтый	Без посторонних привкусов и запахов

3. Правила транспортирования и хранения

3.1 Полуфабрикаты перевозят в транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта при температуре .

3.2 Не допускается перевозить полуфабрикаты с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка полуфабрикатов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений.

3.3 Не допускается хранить полуфабрикаты совместно с пищевыми продуктами и материалами, обладающими специфическим запахом.

3.4 Срок годности полуфабрикатов вырабатываемых в соответствии с настоящими техническими условиями, при температуре хранения не выше + 25 град С и относительной влажности (80 ± 5) % 6 месяцев . Не допускать прямого попадания солнечного света.