ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ ХХХ
ОКПД2 10.11.12.000
Группа Н11
ОКС 67.120.10
_____________И.И.Иванов
«___»___________2016 г.
Технические условия
ТУ 10.11.12-002-ХХХХХХ-16
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие: «___»_________2016 г
РАЗРАБОТАНО
И.И.Иванов г. Кохма 2016 г.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из свинины (далее по тексту – «изделия», «полуфабрикаты») – крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, предназначенный для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
Изделия вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) и замороженными и используются как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд после предварительной тепловой обработки или используются для последующей промышленной переработки.
Изделия выпускается в следующем ассортименте:
– котлеты из свинины;
– зразы мясные с начинкой;
– тефтели мясные;
– бифштекс из свинины;
– бифштекс по-казачьи;
– шницель из свинины;
– рулет мясной с начинкой;
– голубцы мясные;
– голубцы ленивые мясные;
– перец фаршированный мясом.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Бифштекс из свинины» ТУ 10.11.12-002-ХХХХХХ-16.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Свежий, специфический, свойственный свежему мясу |
Цвет | Характерный для вида мяса |
Консистенция | Плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля жира, %, не более | 35,0 |
Массовая доля костной ткани и/или хрящей, %, не более | 1,0 |
Наличие посторонних примесей | не допускаются |
1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в продукции
Наименование показателя | Допустимые уровни, мг/кг,
не более |
1 | 2 |
Токсичные элементы:
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,1 0,05 0,03 |
Пестициды:
ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,1 0,1 |
Радионуклиды:
Цезий -137 Стронций -90 |
200 Бк/кг – |
Допустимое количество антибиотиков в продукции не должно превышать норм, установленных ТР ТС 034/2013, указанных в приложении 5. |
1.5. Микробиологические показатели продукции должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели
Наименование показателя | Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),
в которой не допускаются |
1 | 2 |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1*105 (5*106 для фарша) |
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г | Не допускается |
S. aureus в 0,1 г | Не допускается |
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ*/г, не более | 1*103 |
Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25,0 |
1.6. Требования к сырью
Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:
– зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная по ГОСТ 16732;
– сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 33222.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства продукции, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, радионуклидов и антибиотиков превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2014 «О безопасности мяса и мясной продукции».
2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
2.1. Продукцию выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С – для замороженной продукции и от 0 до 6 °С для охлажденной.
2.2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
2.3. Срок годности продукции при соблюдении условий транспортирования и хранения – 6 месяцев для замороженной продукции и 72 часа для охлажденной.