ОКПД-2 11.05.10.120
Группа Н72
ОКС (67.160.10)
УТВЕРЖДАЮ
«____»_______________2018 г.
Технологическая инструкция
ТИ ТУ 11.05.10-2018
Введены впервые
РАЗРАБОТАНО:
Дата введения в действие:
«_____»______________ 2018 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пиво непастеризованное (далее – «пиво», «продукция») – пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов и других составных в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла и предназначено для реализации через сеть розничной торговли, а также непосредственно потребителю, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании.
Продукцию вырабатывают двух типов: светлое и темное.
Продукция готова к употреблению.
Продукцию по способу обработки подразделяют на:
— фильтрованное;
— нефильтрованное осветленное;
— нефильтрованное неосветленное.
Пиво изготавливают в следующем ассортименте:
Светлое.
— Фруктовый эль алк. 5,4 % об.;
— Сезонный эль алк. 5,4 % об.;
— Крим эль алк. 5,4 % об.;
— Ягодный эль алк. 5,4 % об.;
— Тыквенный эль алк. 5,4 % об.;
— Рождественский эль алк. 5,4 % об.;
— Кислый эль алк. 5,4 % об.;
— Торфяной эль алк. 5,4 % об.;
— Копчёный эль алк. 5,4 % об.;
— Фаро алк. 5,4 % об.;
— Гозе алк. 5,4 % об.;
— Гёз алк. 5,4 % об.;
— Старый гёз алк. 5,4 % об.;
— Ламбик алк. 5,4 % об.;
— Фруктовый ламбик алк. 5,4 % об.;
— Ягодный ламбик алк. 5,4 % об.;
— Двойной янтарный эль алк. 5,8 % об.;
— Двойной имперский индийский эль алк. 7,9 % об.;
— Имперский индийский эль алк. 7,9 % об.;
— Двойной индийский светлый эль алк. 7,9 % об.;
— Индийский светлый эль алк. 5,4 % об.;
— Индийский янтарный эль алк. 5,4 % об.;
— Индийский крепкий эль алк. 7,9 % об.;
— Бельгийский золотой эль алк. 5,4 % об.;
— Бельгийский эль в стиле трипель алк. 7,9 % об.;
— Английский светлый эль алк. 5,4 % об.;
— Английский эль в стиле биттер алк. 5,4 % об.;
— Американский светлый эль алк. 5,4 % об.;
— Двойной американский светлый эль алк. 5,8 % об.;
— Немецкий пилснер алк. 5,4 % об.;
— Американский пилснер алк. 5,4 % об.;
— Мюнхенский хелль алк. 4,5 % об.;
— Доппельбок алк. 7,1 % об.;
— Айсбок алк. 7,9 % об.;
— Кёльш алк. 5,4 % об.;
— Барливайн алк. 7,9 % об.;
— Октоберфест алк. 4,5 % об.;
— Венский лагер алк. 4,0 % об.;
— Пилснер алк. 4,0 % об.;
— Венское алк. 4,0 % об.;
— Светлое алк. 3,6 % об.;
— Чешское алк. 4,0 % об.;
— Мюнхенское алк. 4,0 % об.;
— Жигулёвское алк. 4,0 % об.;
— Янтарный лагер алк. 4,0 % об.;
— Ремесленное алк. 4,0 % об.;
— Айсбок алк. 7,9 % об.;
— Дружба народов алк. 4,0 % об.;
— Бойлерное алк. 4,0 % об.;
Тёмное.
— Мартовское алк. 4,1 % об.;
— Мерцен алк. 4,4 % об.;
— Шварценбир алк. 4,7 % об.;
— Браун портер алк. 5,2 % об.;
— Балтийский портер алк. 7,4 % об.;
— Крепкий портер алк. 7,4 % об.;
— Имперский портер алк. 7,4 % об.;
— Сухой стаут алк. 5,2 % об.;
— Ванильный стаут алк. 5,2 % об.;
— Кофейный стаут алк. 5,2 % об.;
— Молочный стаут алк. 5,2 % об.;
— Сладкий стаут алк. 5,2 % об.;
— Овсяной стаут алк. 5,2 % об.;
— Двойной стаут алк. 7,4 % об.;
— Русский имперский стаут алк. 7,4 % об.;
— Американский имперский стаут алк. 7,4 % об.;
— Американский тёмный лагер алк. 5,2 % об.;
— Американский браун эль алк. 5,4 % об.;
— Английский браун эль алк. 5,4 % об.;
— Бельгийский эль в стиле дюббель алк. 5,9 % об.;
— Бельгийский эль в стиле квадрюпель алк. 8,0 % об.;
— Индийский браун эль алк. 5,2 % об.;
— Индийский тёмный эль алк. 5,2 % об.;
— Тёмный охмелённый эль алк. 5,2 % об.;
— Имбирный эль алк. 5,2 % об.;
— Грэф алк. 5,2 % об.;
Пшеничное.
— Бельгийский пшеничный эль алк. 4,5 % об.;
— Немецкий пшеничный эль алк. 4,5 % об.;
— Американский пшеничный эль алк. 4,5 % об.;
— Тёмный пшеничный эль алк. 4,5 % об.;
— Пшеничное алк. 3,5 % об.;
Наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, фантазийным наименованием, наименованием по месту изготовления, по названию изготовителя продукта и другими, нанесением торговой марки (знака).
Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств
Примечания:
Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.
Для приготовления пива при сбраживании сусла применяют расы пивных дрожжей низового и верхового брожения, разрешённые к использованию в пивоваренной промышленности уполномоченными органами, или депонированные во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов, положения о которых утверждены и согласованы в установленном порядке.
3.1. Общие правила по ТУ 11.05.10-001-ОКПО-2018.
3.2 Продукцию перевозят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
3.3. Продукцию в кегах транспортируют фитингом вниз.
3.4. Срок годности продукции в кегах при температуре до плюс 5°С не более 7 суток. Хранение осуществляется фитингом вниз.
4.1. Производство продукции должно осуществляться в соответствии с требованиями “Санитарных правил для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности” СП 3244. Система санитарно-гигиенических мероприятий, реализуемых при производстве продукции, должна исключить возможность загрязнения продукции.
4.2. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:
а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви;
б) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;
в) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи
4.3. Работники, занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:
4.4. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности. Производственные моечные ванны, а также производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.
4.5. В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов. Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:
Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.
При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.
Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.
4.6. С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции в цехах периодически проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих.