Общество с ограниченной ответственностью «ХХХ»
ОКП 91 3500
«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор
ООО «ХХХ»
_______И. И. Иванов
«___»___________2015 г.
Технические условия
ТУ 9135-013-ХХХХХХХ-2015
Дата введения в действие «___»________2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ» г. Владивосток, 2015 г.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные: пирожные (далее – «пирожные», «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте: пирожное «Эклер» с наполнителями: йогуртовым кремом, с сырным кремом, с шоколадными сливками; пирожное «Трубочка слоеная» с наполнителями: сливками, сгущенным молоком; пирожное «Кольцо заварное» с наполнителями: крем-брюле, с творожным кремом; пирожное «Картошка», пирожное «Лакомка».
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пирожное «Картошка» ТУ 9135-013-ХХХХХХХ-2015».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
Таблица 1
Пирожные: «Эклер», «Кольцо заварное» | |
Наименование
показателя |
Показатель |
Внешний вид и
форма |
Форма овальная, вытянутая, круглая, и др.
Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный |
Поверхность | Поверхность может покрываться шоколадной помадой, может посыпаться орехами, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин |
Вид в разрезе | Выпечные пирожные хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости |
Вкус | Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса |
Запах | Приятный запах шоколада или другой начинки, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха |
Таблица 2
Пирожное «Картошка» | |
Наименование
показателя |
Показатель |
1 | 2 |
Внешний вид и
форма |
Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду клубни картофеля, поверхность может быть покрыта глазурью, оформлена кремом в виде глазков |
Поверхность | Поверхность может покрываться шоколадной глазурью и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин |
Вид в разрезе | Пирожные имеют однородную массу коричневого цвета |
Окончание таблицы 2
1 | 2 |
Вкус | Приятный вкус шоколада без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха |
Таблица 3
Пирожное «Трубочка слоеная» | |
Наименование
показателя |
Показатель |
Внешний вид и
форма |
Изделия продолговатой формы, напоминающие по внешнему виду обрезанный конус, изготовленный из полоски слоеного теста, скрученного в виток |
Поверхность | Поверхность может покрываться шоколадной глазурью и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин |
Вид в разрезе | Пирожные имеют однородную массу |
Вкус | Приятный вкус теста и наполнителя без постороннего привкуса. |
Запах | Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха. |
Таблица 4
Пирожное «Лакомка» | |
Наименование
показателя |
Показатель |
Внешний вид и
форма |
Изделия круглой формы, приплюснуты, равномерно покрыты глазурью и пирожной крошкой |
Поверхность | Без вмятин и трещин, покрыта пирожной крошкой |
Вид в разрезе | Выпечные пирожные хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости |
Вкус | Приятный вкус теста и глазури без постороннего привкуса. |
Запах | Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха |
1.3 По физико-химическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5
Таблица 5
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | согласно рецептуре на
каждый вид продукта |
Масса готового изделия, г, не менее | от 50 до 150 согласно
рецептуре на каждый вид продукта |
Массовая доля консервантов в перерасчете на сорбиновую кислоту, %, не более (при использовании их при изготовлении пирожных) | 0,15 |
Массовая доля консервантов в перерасчете на бензойную кислоту, %, не более (при использовании их при изготовлении пирожных) | 0,15 |
Массовая доля жира, %, не более | согласно рецептуре на
каждый вид продукта |
Массовая доля сахара, %, не менее | согласно рецептуре на
каждый вид продукта |
Допускается применения других консервантов согласно рецептуре с нормами использования, не превышающими гигиенических нормативов применения, указанных в ТР ТС 029/2012 (приложение 8) и разрешенных для применения при производстве продукции, на которую распространяется действие настоящих технических условий.
Таблица 6
Наименование показателя | Норма |
Тяжелые элементы:
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,3 0,1 0,02 |
Микотоксины:
Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол |
0,005 0,7 |
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,2 0,02 |
1.5. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 7.
Таблица 7
Наименование показателя | Допустимое кол-во микроорганизмов или масса
продукта (г), в которой не допускаются |
Примечания |
1 | 2 | 3 |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5*103
5*104 |
с отделками |
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | 0,1
1,0 |
с отделками |
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 | с отделками |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | не допускаются в 25 г |
Окончание таблицы 7
1 | 2 | 3 |
Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | с отделками |
Плесени, КОЕ/г, не более | 50
100 |
с отделками |
1.6. Требования к сырью
Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.
Для производства изделий используются следующие виды сырья:
– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
– сахар-песок по ГОСТ 21;
– масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;
– какао-порошок ГОСТ 108;
– шоколад по ГОСТ 31721;
– сливки пастеризованные по ГОСТ Р 53435;
– крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;
– молоко сгущённое по ГОСТ Р 54540;
– «Агар-агар» по нормативно-технической документации;
– кофе натуральный по ГОСТ Р 51881;
– вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
– ваниль в стручках по нормативно-технической документации;
– желатин по ГОСТ 11293;
– фрукты консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– ядро орехов лещины по ГОСТ Р 54031;
– фруктовые начинки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– шоколадная крошка по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– клубника замороженная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– цукаты свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– топпинги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– пюре фруктовое концентрированное по ГОСТ Р 51398;
– глазурь по ГОСТ Р 53897;
– творог по ГОСТ Р 52096;
– ядро ореха миндаля ГОСТ 16831, ГОСТ 32857;
– сыр сливочный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– ванилин по ГОСТ 16599;
– молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;
– ягоды и плоды свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– яйца куриные по ГОСТ 31654;
– соль пищевая по ГОСТ Р 51574;
– красители пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
– кислота лимонная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– маргарин по ГОСТ 32188;
– йогурт по ГОСТ 31981.
Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.
Транспортирование продукции производится специальным изотермическим или охлаждаемым транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся продуктов при температуре от 0 °С до 6 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.
Допускается хранение и транспортирование изделий в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных и кондитерских изделий.