Технические условия на пирожки с рыбой
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 92 6622
«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор
ООО «ХХХ»
____________ И. И. Иванов
«___»___________2016 г.
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ
Технические условия
ТУ 9266-003-ХХХХХХ-2016
Дата введения в действие «___»________2016 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО:
ООО «ХХХ»
г. Санкт-Петербург
2016 г.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные с рыбной начинкой: пироги, пирожки, слойки (далее – «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Изделия выпускают в замороженном виде.
Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:
– Пирог рыбный;
– Пирог рыбно-овощной;
– Пирожок рыбный;
– Пирожок рыбно овощной;
– Слойка рыбная;
– Слойка рыбно-овощная;
– Рулет рыбный;
– Филе рыбное в тесте.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пирожок рыбный» ТУ 9266-003-ХХХХХХ-2016.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
1.Требования к качеству и безопасности.
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование
показателя |
Показатель |
| Внешний вид, форма, цвет | Форма изделий зависит от выбранного наименования и может быть прямоугольной, треугольной, вытянутого эллипсоида, цилиндра. Края изделия могут быть закруглены. В цилиндрической форме одно или оба основания цилиндра могут быть открытыми или закрытыми тестом. Через открытое основание может быть видна начинка изделия. Размеры изделия зависят от выбранного наименования и используемой начинки. Цвет изделия соответствует цвету используемого теста |
| Вкус и запах | Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов. Хорошо выраженный запах свежего теста. |
1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Величина показателя |
| 1 | 2 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 60,0 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 8,0 |
| Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее | 40,0 |
| Массовая доля жира, %, не более: | 40,0 |
| Кислотность, °Т, не более | 200 |
1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078.
Таблица 3
| Наименование показателя | Величина показателя, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы:
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,2 0,1 0,03 |
| Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды |
0,5 0,02 не допускается 0,01 не допускается |
| Микотоксины:
Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Т-2 токсин Зеараленон Охратоксин А |
0,005 0,7 0,1 0,2 0,005 |
| Радионуклиды:
Цезий-137 Стронций-90 |
40 20 |
1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2013, в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Норма |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: | 1*103 |
| БГКП (колиформы) в 1,0г: | не допускаются |
| Бактерии S. аureus в 1,0 г: | не допускаются |
| Бактерии рода Proteus в 0,1 г: | не допускаются |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
1.5. Требования к сырью
1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья: – мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
– рис по ГОСТ 6292;
– филе рыбное по ГОСТ 3948, ГОСТ Р 51494;
– лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
– лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;
– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
– перец черный молотый по ГОСТ 29050;
– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
– вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
– яйца куриные по ГОСТ Р 52121;
– масло сливочное по ГОСТ 32261;
– дрожжи хлебопекарные по ГОСТ Р 54731;
– картофель по ГОСТ Р 51808;
– капуста по ГОСТ Р 51809;
– морковь по ГОСТ 32284;
– тесто дрожжевое, тесто бездрожжевое, тесто слоеное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– специи и пряности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.
1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078.
1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.
1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.
2. Правила транспортирования и хранения
2.1. Изделия транспортируют в изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
2.2. Срок годности изделий при температуре хранения не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 6 месяцев.
Наши клиенты
