Технические условия на Пельмешки

Федеральное казенное учреждение «ХХХ»

ОКП 92 1400

Группа Н 11

УТВЕРЖДАЮ

Начальник учреждения

ФКУ ХХХ

____________ И. И. Иванов

«___» _____________ 2014 г.

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ

Технические условия

ТУ 9214-001-ХХХХХХ-2014

(Вводятся впервые)

Дата введения «___» _____________ 2014 г.

РАЗРАБОТАНО

ФКУ ХХХ

Уссурийск, 2014 г.

1.Область применения

1.1 Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные (далее по тексту – изделия) предназначенные для реализации в предприятиях розничной и оптовой торговли, а также общественного питания.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

– пельмени;

– вареники;

– хинкали;

– манты;

– чебуреки.

1.2 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении А.

Список документов, на которые имеются ссылки в настоящих технических условиях, приведен в справочном приложении Б.

2. Требования к качеству и безопасности

Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» (СП 3238) и «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.
По основным органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Разнообразной формы – в соответствии с рецептурой на конкретные изделия; не должны быть слипшимися и/или иметь поврежденный вид; поверхность изделий должна быть сухой и гладкой, допускается наличие рельефов, соответствующих разделке. Фарш полностью покрыт тестом и не выступает на поверхность. Цвет естественный без резких различий и контрастов. При встряхивании упакованных полуфабрикатов должен быть слышен ясный и отчетливый стук.
Вид на разрезе	Фарш однородной или неоднородной структуры, допускается фарш разной степени измельчения до тонкого включительно, с кусочками неопределенной формы или без них.
Вкус и запах	Пшенично-мясной, пряный; свойственный доброкачественному сырью; после тепловой обработки свойственный готовому продукту; без посторонних запахов и привкусов
Консистенция	После тепловой обработки – сочная, не рассыпчатая структура изделий.

По физико-химическим показателям изделия соответствуют требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	16,0-24,0
Массовая доля белка, %	9,0 – 12,0
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5
Размеры / масса, мм / г: – пельмени – вареники – хинкали – манты – чебуреки	от 20 до 45 / от 3 до 8 от 40 до 80 / от 6 до 12 от 50 до 90 / от 10-40 от 60 до 100 / – 100 до 150 / –
Массовая доля фарша, %, не менее	72,0
Массовая доля нитрита натрия, %	Не допускается
Массовая доля добавленного фосфора (в пересчете на Р₂О₅), %, не более	Не допускается

По микробиологическим показателям готовые изделия (кроме вареников) должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 (Приложение 1, п.4), в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x 10⁶
БГКП (колиформы) в 0,001 г	не допускаются

По микробиологическим показателям готовые вареники должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 2, п.1.5), в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x 10⁵
БГКП (колиформы) в 0,1 г	не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более	1 x 10³

Гигиенические требования безопасности определяют по сырью, в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.
Требования к сырью

Для изготовления изделий применяют:

– говядину – по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

– свинину по ГОСТ 12513, ГОСТ Р 53221;

– мясо куриное по ГОСТ 21784;

– шпик свиной по НД производителя;

– соль поваренную пищевую – по ГОСТ Р 51574;

– вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01, ГОСТ Р 51232;

– соевый белок по НД производителя;

– картофель по ГОСТ Р 51808;

– капусту по ГОСТ 1724;

– перец черный молотый по ГОСТ 29050;

– чеснок сушеный по НД производителя;

– специи по НД производителя;

– молоко пастеризованное полученное из сырья по ГОСТ Р 52054, соответствующее ТР ТС 033/3013 и Федеральному закону от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию (с изменениями на 22 июля 2010 года) (редакция, действующая с 27 июля 2011 года)»;

– яйца куриные по СТБ 254, ГОСТ 31654, ГОСТ Р 52121;

– муку пшеничную ГОСТ Р 52189;

– лук репчатый по ГОСТ 1723, ГОСТ 12325, ГОСТ Р 51783.

Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.
Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.
Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

3. Правила транспортирования и хранения

3.1 Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

3.2 Транспортирование и хранение кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

3.3 Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079, ГОСТ 24557. Общий срок хранения включает время с момента окончания технологического процесса, охлаждения, пребывания на предприятии общественного питания и торговли в соответствии с таблице 5.

Таблица 5

Гарантийные сроки с момента производства

в вакуумном пакете:

– при температуре 2-4 С˚ – 1,5 мес.;

– при температуре -10 – (-15) С˚ – 6 мес.