Технические условия на на пельмени мясные и мясосодержащие замороженные
Общество с ограниченной ответственностью «ХХХ»
ОКП 92 1421
Группа Н 11
(Код ОКС 67.120.10)
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ООО «ХХХ»
И.И. Иванов
« ___ » ___________ 2015 г.
Пельмени мясные и мясосодержащие замороженные
Технические условия
ТУ 9214-002-ХХХХХХХХ-2015
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие – « ___ » ___________ 2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ» Санкт-Петербург 2015 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящие технические условия распространяются на пельмени мясные и мясосодержащие замороженные (далее по тексту – пельмени, изделия) предназначенные для реализации в предприятиях розничной и оптовой торговли, а также общественного питания.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте:
категории А:
– пельмени «Иркутские»
– пельмени «Отборные»
категории Б:
– пельмени «Детскосельские ручной работы»;
– пельмени «Императорские ручной работы»
– пельмени «От Бабы Мани»
– пельмени «Сельские»
– пельмени «Манты детскосельские»
– пельмени «Домашние»
– пельмени «Таежные»
– пельмени «Сибирские»
категории В:
– пельмени «Деревенские»;
– пельмени «Фермерские»
– пельмени «Деликатесные»
– пельмени «Народные»
– пельмени «Манты традиционные»
категории Г:
– пельмени «Классические»
– пельмени «Говяжьи с сердцем»
– пельмени «Настоящие, семейные»
– пельмени «Любимые»
– пельмени «Фермерские»
– пельмени Говяжьи»
категории В:
– пельмени «Детскосельские»
– пельмени «Обжорка»
– пельмени «Триумфальные»
– пельмени «Вкусняшка»
категории Г:
– пельмени «ВИБ вкусно и быстро»
– пельмени «Сельский мегаполис»
– пельмени «Ушки»
– пельмени «Царскосельские»
– пельмени «Манты классические»
категории Д:
– пельмени «Студенческие»
– пельмени «Зачётные».
1.2 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении А.
Список документов, на которые имеются ссылки в настоящих технических условиях, приведен в справочном Приложении Б.
1.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1 Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» (СП 3238) и «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.
1.2 По основным органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид | Разнообразной формы – в соответствии с рецептурой на конкретные изделия; не должны быть слипшимися и/или иметь поврежденный вид; поверхность изделий должна быть сухой и гладкой, допускается наличие рельефов, соответствующих разделке. Фарш полностью покрыт тестом и не выступает на поверхность. Цвет естественный без резких различий и контрастов. При встряхивании упакованных полуфабрикатов должен быть слышен ясный и отчетливый стук. |
| Вид на разрезе | Фарш однородной или неоднородной структуры, допускается фарш разной степени измельчения до тонкого включительно, с кусочками неопределенной формы или без них, без посторонних включений |
| Вкус и запах | Пшенично-мясной, пряный; свойственный доброкачественному сырью; после тепловой обработки свойственный готовому продукту; без посторонних запахов и привкусов
|
| Консистенция | После тепловой обработки – сочная, не рассыпчатая структура изделий. |
- По физико-химическим показателям изделия соответствуют требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование изделия
Показатель |
Пельмени кат. А по
ГОСТ Р 52675 |
Пельмени кат. Б по
ГОСТ Р 52675 |
Пельмени кат. В по
ГОСТ Р 52675 |
Пельмени кат. Г по
ГОСТ Р 52675 |
Пельмени кат. Д по
ГОСТ Р 52675 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 16,0 | 12,0 | 10,0 | 8,0 | 6,0 |
| Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Массовая доля жира, %, не более | 18,0 | 25,0 | 30,0 | 35,0 | 40,0 |
| Массовая доля хлорида натрия , % , не более | 1,7 | 1,7 | 1,7 | 1,7 | 1,7 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 75,0 | 75,0 | 75,0 | 75,0 | 75,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, % | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается |
| Массовая доля добавленного фосфора (в пере-счете на Р2О5), %, не более | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается |
- По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 (Приложение 1, п.4), в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Значение |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 2 x 106 |
| БГКП (колиформы) в 0,0001 г | не допускаются |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 г | не допускаются |
| L. monocytogenes в 25 г | не допускаются |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 500 |
- Гигиенические требования безопасности определяют по сырью, в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.
Требования к сырью
Для изготовления изделий применяют:
- – говядину – по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;
- – баранину – по ГОСТ 31777;
- – свинину по ГОСТ 12513;
- – мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 31962 или куриное по ГОСТ 21784;
- – жир сырец по ГОСТ 18157;
- – соль поваренную пищевую – по ГОСТ Р 51574;
- – вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01, ГОСТ Р 51232;
- – зелень укропа свежую по НД производителя;
- – перец черный молотый по ГОСТ 29050;
- – мука по ГОСТ Р 52189;
- – специи и зелень по НД производителя;
- – молоко цельное сухое по ГОСТ Р 52791;
- – масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- – соевые изоляты по ГОСТ Р 53861;
- – мясные гранулы на основе альгинатов по НД производителя;
- – субпродукты мясные по ГОСТ 32244;
- – фосфаты пищевые по ГОСТ 31687, ГОСТ 31725;
- – пищевые добавки по НД производителя;
- – яйца куриные по ГОСТ 31654;
- – лук репчатый по ГОСТ 1723, ГОСТ 12325, ГОСТ Р 51783;
- – лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065.
Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011, молочное – ТР ТС 033/3013, масло-жировое – ТР ТС 024/2011.
Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
Пищевые добавки и ароматизаторы, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.
Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
- Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
- Транспортирование и хранение кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
- Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079. Срок годности с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
– минус 10 °С – не более трех месяцев,
– минус 18 °С – не более шести месяцев.
Приложение А
(обязательное)
Пищевая ценность продукции на 100г
| Наименование | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | ||||
| Пельмени «Иркутские» | 16,8 | 8,0 | 26,3 | 239,2 | 1006,6 |
| Пельмени «Отборные» | 16,0 | 8,0 | 27,1 | 243,6 | 1025,3 |
| Пельмени «Детскосельские ручной работы» | 12,6 | 8,3 | 25,0 | 225,1 | 946,3 |
| Пельмени «Императорские ручной работы» | 12,5 | 8,5 | 25,7 | 229,3 | 963,9 |
| Пельмени «От Бабы Мани» | 12,6 | 8,0 | 28,0 | 226,4 | 952,2 |
| Пельмени «Сельские» | 12,0 | 7,9 | 26,3 | 224,3 | 943,4 |
| Пельмени «Манты детскосельские» | 13,4 | 7,3 | 29,1 | 235,7 | 992,6 |
| Пельмени «Домашние» | 12,4 | 8,1 | 28,2 | 236,1 | 993,3 |
| Пельмени «Таежные» | 10,5 | 6,9 | 28,4 | 234,1 | 986,3 |
| Пельмени «Сибирские» | 12,6 | 8,1 | 29,6 | 241,7 | 1017,1 |
| Пельмени «Деревенские» | 11,4 | 9,0 | 30,3 | 255,8 | 1075,9 |
| Пельмени «Фермерские» кат. В | 11,9 | 8,5 | 28,5 | 238,1 | 1001,3 |
| Пельмени «Деликатесные» | 11,0 | 8,4 | 26,4 | 225,2 | 946,6 |
| Пельмени «Народные» | 10,3 | 8,6 | 27,1 | 227,0 | 954,0 |
| Пельмени «Манты традиционные» | 11,5 | 8,5 | 29,1 | 250,9 | 1055,7 |
| Пельмени «Классические» | 10,5 | 8,0 | 25,0 | 222,0 | 933,5 |
| Пельмени «Говяжьи с сердцем» | 10,3 | 7,9 | 25,5 | 214,3 | 900,9 |
| Пельмени «Настоящие, семейные» | 11,2 | 8,7 | 28,4 | 236,7 | 995,1 |
| Пельмени «Любимые» | 11,1 | 8,3 | 27,3 | 236,3 | 993,9 |
| Пельмени «Фермерские» кат. Г | 10,9 | 8,5 | 28,2 | 240,9 | 1013,2 |
| Пельмени «Говяжьи» | 10,7 | 7,8 | 26,7 | 219,8 | 924,4 |
| Пельмени «Детскосельские» | 10,2 | 8,3 | 26,0 | 219,5 | 922,5 |
| Пельмени «Обжорка» | 11,2 | 8,5 | 26,9 | 228,9 | 962,2 |
| Пельмени «Триумфальные» | 10,0 | 8,5 | 27,3 | 241,7 | 1016,6 |
| Пельмени «Вкусняшка» | 11,2 | 8,8 | 26,3 | 237,2 | 997,1 |
| Пельмени «ВИБ вкусно и быстро» | 12,1 | 9,1 | 28,6 | 244,7 | 1028,6 |
| Пельмени «Сельский мегаполис» | 10,9 | 8,9 | 27,6 | 242,1 | 1017,8 |
| Пельмени «Ушки» | 10,0 | 9,0 | 26,4 | 238,6 | 1002,8 |
| Пельмени «Царскосельские» | 11,6 | 8,8 | 25,8 | 232,8 | 978,4 |
| Пельмени «Манты классические» | 10,3 | 9,0 | 29,1 | 254,6 | 1070,8 |
| Пельмени «Студенческие» | 10,6 | 10,5 | 27,5 | 246,9 | 1036,2 |
| Пельмени «Зачётные» | 10,6 | 11,0 | 26,9 | 249,0 | 1044,5 |
Наши клиенты
