Технические условия на мясо тушеное
(ОКС 67.120.10)
ОКПД-2 10.13.15.110
Группа Н11
УТВЕРЖДАЮ
«____»_______________2018 г.
МЯСО ТУШЕНОЕ
Технические условия
ТУ 10.13.15-2018
Введены впервые
Дата введения в действие
«___»_____________2018 г.
РАЗРАБОТАНО:
1.Область применения
Настоящие технические условия распространяются на консервы мясные – мясо тушеное (далее по тексту – консервы, продукция, изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть, на предприятиях общественного питания, в кейтеринге, по индивидуальным заказам.
В соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»:
«консервы мясные» – мясная продукция в герметично укупоренной потребительской таре, подвергнутая стерилизации или пастеризации, которые обеспечивают микробиологическую стабильность и отсутствие жизнеспособной патогенной микрофлоры, и пригодная для длительного хранения;
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
- «Мясо кабана тушеное»,
- «Мясо лося тушеное»,
- «Мясо оленя тушеное»,
- «Говядина тушеная»,
- «Свинина тушеная».
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.
Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
«Мясо лося тушеное. ТУ 10.13.15-2018».
Настоящие технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении В.
Требования настоящих технических условий являются обязательными при производстве, идентификации и подтверждении соответствия указанного ассортимента изделий.
2.Требования к качеству и безопасности
- Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и изготавливаться по технологической инструкции, рецептурам с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а также СанПиН 2.3.2.1078, «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», утвержденных в установленном порядке.
- По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Запах и вкус | Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса |
| Внешний вид | В разогретом состоянии – мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10% общей массы мяса |
| Консистенция мяса | Мясо сочное, непереваренное |
| Внешний вид бульона | В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона |
По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Массовая доля мяса и жира, %, не менее | 56,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 13,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 33,0 |
| Массовая доля поваренной соли, % | От 1,0 до 1,5 включ |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение № 3, Приложение № 4), указанные в таблице 3.
Таблица 3
| Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более | Примечания | |
| Токсичные элементы: | свинец | 0,6 | |
| мышьяк | 1,0 | ||
| кадмий | 0,3 | ||
| ртуть | 0,1 | ||
| Антибиотики*: | левомицетин | <0,01 мг/кг | Не допускается |
| тетрациклиновая группа | <0,01 мг/кг | Не допускается | |
| гризин | <0,5 мг/кг | Не допускается | |
| бацитрацин | <0,02 мг/кг | Не допускается | |
| Пестициды**: | ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,1 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | Цезий-137, Бк/кг | 200 | |
Примечание:
<*> – При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
<**> – Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
- По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение №1) и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (Приложение № 1), указанным в таблице 4.
Таблица 4
| Группа микроорганизмов | Показатель промышленной стерильности |
| Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B. subtilis | отвечают требованиям промышленной стерильности (в случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 КОЕ* в 1 г (см3) продукта) |
| Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B. сereus и (или) B. polymyxa | не отвечают требованиям промышленной стерильности |
| Мезофильные клостридии | отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к C. botulinum или C. perfringens (в случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 КОЕ* в 1 г (см3) продукта) |
| Неспорообразующие микроорганизмы, в том числе молочнокислые и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи | не отвечают требованиям промышленной стерильности |
| Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы | отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20 °С |
3.Требования к сырью и материалам
- Для выработки изделий применяют следующее сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, специи и материалы:
- Мясо кабана отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- Мясо лося отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- Мясо оленя отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- Говядина по ГОСТ 33818;
- Свинина по ГОСТ 31476;
- Жир животный отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- Лук репчатый по ГОСТ 34306;
- Лавровый лист по ГОСТ 17594,
- Перец черный горошек по ГОСТ 29050,
- Перец душистый отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
- Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, техническим регламентам на соответствующие виды продукции и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
- Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
- Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
- Используемые при производстве консервов:
– сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, сопровождаться ветеринарными документами;
– прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям, установленным действующими НД;
– упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным действующими НД.
- Допускается использование аналогичного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в настоящих технических условиях, и разрешенных к применению в мясной промышленности.
- Применение комплексных пищевых добавок, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в настоящих технических условиях, не допускается.
- Применение пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям настоящих ТУ, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.
- Для изготовления консервов не допускается применять:
- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
- мясо, замороженное более одного раза;
- мясо хряков;
- мясо, хранившееся свыше установленных сроков годности;
- шпик, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием)
Наши клиенты
