ОКПД-2 11.07.19.190
Группа Н72
ОКС (67.160.10)
«_____»______________ 2018 г.
КВАСЫ
Технологическая инструкция
ТИ 11.07.19-2018
Введены впервые
РАЗРАБОТАНО:
Дата введения в действие:
«_____»______________ 2018 г.
Настоящие технические условия распространяются на напитки безалкогольные газированные – квасы (далее по тексту – продукция, продукт, напитки, квас), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Квас домашний светлый нефильтрованный непастеризованный окрошечный
Квас домашний светлый нефильтрованный непастеризованный питьевой
Квас домашний белый нефильтрованный непастеризованный питьевой
Наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, фантазийным наименованием, наименованием по месту изготовления, по названию изготовителя продукта и другими, нанесением торговой марки (знака).
Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств
Примечания:
Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
3.1. Общие правила по ГОСТ 31494.
3.2 Продукцию перевозят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
3.3. Продукцию в кегах транспортируют фитингом вниз.
3.4. Промежуточное хранение при температуре до+50С, срок хранения кваса 7 дней, не фильтрованного- 48 часов.
4.1. Производство продукции должно осуществляться в соответствии с требованиями “Санитарных правил для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности” СП 3244. Система санитарно-гигиенических мероприятий, реализуемых при производстве продукции, должна исключить возможность загрязнения продукции.
4.2. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.
Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.
4.3. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:
а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви;
б) при входе на предприятие тщательно очищать одежду;
в) перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках или кнопках. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;
г) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;
д) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;
е) перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.
4.4. В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях.
4.5. Работники, занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:
4.6. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности. Производственные моечные ванны, а также производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.
4.7. В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов. Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:
Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.
При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.
Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.
4.8. С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции в цехах периодически проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих.