ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ
ХХХ
ОКП 91 1005
Директор ИП Иванов. И.И.
__________ Иванов И.И.
«___»___________2015 г.
Технические условия
ТУ 9110-001-ХХХХХХХ-2015
Дата введения в действие «___»_____________2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ИП Иванов И.И.
г. Хабаровск,
2015 г.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные и хлеб (далее – «изделия», «продукция») из муки высшего, первого и второго сортов муки разных видов зерновых и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
В зависимости от составных ингредиентов изделия выпускают в следующем ассортименте:
– хлеб «Луковый»;
– хлеб «Бородинский»;
– хлеб «Столичный»;
– хлеб высшего сорта (в/с);
– хлеб первого сорта (1 сорт);
– хлеб второго сорта (2 сорт);
– хлеб «Горчичный»;
– хлеб бездрожжевой;
– батон нарезной;
– лаваш с кунжутом;
– булочка «Домашняя»;
– булочка «Ванильная»;
– булочка с маком;
– булочка с изюмом.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХ. и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Хлеб «Луковый» ТУ 9110-001-ХХХХХХХ-2015»
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 022/2012, ГОСТ 31805, ГОСТ 2077, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
показателя |
Показатель |
Внешний вид и
форма |
Соответствующие виду изделия. При выработке хлеба на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа |
Поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для хлеба с наличием шва от делителя-укладчика |
Цвет | Соответствует виду изделия. От светло-желтого до темно-коричневого |
Состояние мякиша: | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечания:
1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Влажность мякиша, %, не более | 19,0…48,0 |
Кислотность мякиша, град не более | 3,5 |
Пористость мякиша, %, не менее | 68,0 |
Массовая доля начинки к массе изделия,%, не менее (при ее наличии) | Согласно рецептуре на каждый вид изделия |
Массовая доля сахара,%, в пересчёте на сухое вещество | 2…5 |
Массовая доля жира,%, в пересчёте на сухое вещество | 1,5…7,9 |
Посторонние примеси | не допускаются |
Примечания:
1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микотоксинов в готовом продукте (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011(п. 4 Приложения 3,4).
Таблица 3
Наименование показателя | Величина показателя, мг/кг, не более |
Токсичные элементы:
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,35 0,15 0,07 0,015 |
Микотоксины:
Дезоксиниваленон Т-2 токсин Зеараленон |
0,7 0,1 0,2 |
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты Ртутьорганические пестициды 2,4-D кислота, ее соли и эфиры гексахлорбензол |
0,5 0,02 не допускается не допускается 0,01 |
Радионуклиды:
Цезий – 137 Стронций – 90 |
40 Бк/кг 20 Бк/кг |
1.5. Микробиологические показатели
Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба не допускается для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки).
1.6. Требования к сырью
1.6.1. Для производства изделий применяют следующие виды основного сырья:
– мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;
– хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845;
– двууглекислый натрий по ГОСТ 2156;
– соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
– воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;
– мука ржаная хлебопекарная по ГОСТ Р 52809;
– сахар-песок по ГОСТ 21;
– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
– лук репчатый по ГОСТ 1723;
– семена льна масличного по ГОСТ 10582;
– кориандр по ГОСТ 29055, ГОСТ 32788;
– солод ржаной по ГОСТ Р 52061;
– семена тыквенные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– ванилин по ГОСТ 16599;
– яйца куриные по ГОСТ 31654;
– маргарин по ГОСТ 32188;
– масло горчичное по ГОСТ 8807;
– масло сливочное по ГОСТ Р 52969;
– мед по ГОСТ Р 54644;
– горчичный порошок по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;
– кунжут по ГОСТ 12095;
– виноград сушеный (изюм) по ГОСТ 6882;
– мак пищевой по ГОСТ Р 52533.
Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011.
1.6.2. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.
2.1. Транспортирование и хранение изделий – по ГОСТ 8227.
2.2. Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
б) хорошо вентилируемыми;
в) не зараженными вредителями хлебных запасов;
г) без плесени на стенах и потолках;
д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже плюс 6 °С;
е) хорошо освещенными.
2.3. Помещения для хранения изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
Изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
В торговых предприятиях для сохранения свежести изделия, не упакованные в потребительскую упаковку, должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом РФ.
2.4. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:
а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.
2.5. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
2.6. Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.
Примечание. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.
2.7. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.
2.8. По выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
2.9. Остывшие изделия укладывают при хранении и транспортировании на лотки или этажерки, полки, ящики или корзины в один ряд нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой стенке, в один ряд в вертикальном положении, а на полках – с уклоном к боковой или задней стенке. Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками попарно.
Примечания:
2.10. Укладывание хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.
2.11. Хлеб и хлебобулочные изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.
2.12. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.
Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.
2.13. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.6.12
2.14. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.
2.15. При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.
2.16. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.
2.17. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.
2.18. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.
2.19. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.
2.20. Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки после выемки из печи, ч, не более:
– 6 – массой до 0,2 кг включительно;
– 10 – массой более 0,2 кг.
2.21. Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки после выемки из печи, ч:
– 16 – массой до 0,2 кг включительно;
– 24 – массой более 0,2 кг.