ОКПД-2 10.39.25.130
ОКП 91 6440
Группа Н51
(ОКС 67.080.10)
«УТВЕРЖДАЮ»
«____»_____________2018г.
Технические условия
ТУ 10.39.25-2018
Дата введения в действие
«____»____________2018 г.
РАЗРАБОТАНО
Настоящие технические условия распространяются на фрукты и ягоды сушеные (далее по тексту – продукт), вырабатываемые из свежих персиков, инжира, абрикосов, слив, груш, хурмы, кизила, шелковицы, черешни, яблок, помидоров с последующей их сушкой и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Продукт вырабатывается в следующем ассортименте:
— персик сушеный;
— инжир сушеный;
— абрикос сушеный;
— слива сушеная;
— груша сушеная;
— хурма сушеная;
— кизил сушеный;
— шелковица сушеная;
— черешня сушеная;
— вишня сушеная;
— яблоко сушеное;
— томаты сушеные.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе:
«Персик сушеный. Высший сорт» ТУ 10.39.25-2018.
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012 и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. В зависимости от показателей качества продукт вырабатывают следующих видов:
1) Экстра:
— абрикосы, обработанные целые плоды без косточек (кайса);
— целые сушеные фрукты с косточкой (урюк);
— половинки сушеных фруктов резаные (курага);
— сливы, прошедшие дополнительную товарную обработку.
2) Высшего:
— сушеные абрикосы всех видов и групп необработанные и обработанные группы В;
— черешня;
— сливы;
— сушеные фрукты из семечковых фруктов.
3) Первого:
— кизил;
— сушеные фрукты из семечковых фруктов.
4) Столового:
— сушеные фрукты из семечковых фруктов;
— сушеные яблоки и груши дикорастущих сортов.
2.3. В зависимости от используемого сырья сушеные абрикосы и сливы подразделяют на группы исходя из среднестатистического размера фрукта и сортности (см. приложение А).
2.4. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика | |||
Экстра | Высший сорт | Первый сорт | Столовый сорт | |
Внешний вид и форма | Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
Не слипающиеся при сжатии. Допускается комкование полуфабриката, устаняемое при незначительном механическом воздействии |
|||
Вкус и запах | Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним |
|||
Цвет | Персики | |||
— | Однородный, от светло-желтого до светло-коричневого с темным оттенком у места выемки косточки | От светло-коричневого до коричневого | ||
Инжир | ||||
От светло- до темно-коричневого | ||||
Абрикосы | ||||
Однородный ярко-оранжевый, типичный для хорошо вызревших абрикосов | Однородный, от светло-желтого до светло-красного.
Яркий, соответствующий помологическому сорту. Фрукты могут иметь участки, отличающиеся по цвету от основного тона, площадь которых не должна превышать 5 % |
От бледного до темно-красного. Однородность не обязательна | ||
Сливы группы А | ||||
Однородный, черный с синеватым оттенком, глянцевый. Допускается коричневый оттенок у слив сортов: Ренклод Альтана, Венгерка ажанская | От черного до буровато-коричневого | |||
Сливы группы Б | ||||
— | От черного до темно-коричневого | От черного до буровато-коричневого | От черного до светло-коричневого | |
Груши, яблоки | ||||
— | От светло-желтого до светло-кремового | От свело-желтого до кремового | ||
Допускается розовый оттенок, свойственный некоторым помологическим сортам яблок | ||||
Хурма | ||||
От светло- до темно-коричневого. Допускается белый налет | ||||
Кизил | ||||
— | Бурый с красноватым оттенком | Темно-бурый | ||
Шелковица | ||||
От светло-коричневого до черного в зависимости от помологического сорта | ||||
Черешня | ||||
— | Для светло-окрашенных сортов от желтого до светло-коричневого | Разный, характерный для помологического сорта | ||
Томаты | ||||
От светло-красного до коричневого |
2.5. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя | |
полуфабриката | готового продукта | |
Массовая доля влаги, %, не более, для: | ||
— персиков | 15 | 17 |
— инжира | — | 39 |
— абрикосов целых с косточкой | 16 | 18 |
— абрикосов целых без косточки | 18 | 20 |
— слив сушеных сортов: | ||
экстра | 19 | 22-25 |
высший | 19 | 20-25 |
первый и столовый | 19 | 19-25 |
— груш | — | 24 |
— хурмы | — | 39 |
— кизила, черешни | 17 | 19 |
— шелковицы | — | 20 |
— яблок | — | 20 |
— томаты | — | 12 |
Посторонние примеси | Не допускаются |
2.6. Содержание диоксида серы в продукте не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и составляет:
— для персиков, абрикосов, слив, инжира – 2 г/кг;
— для яблок и груш – 600 мг/кг;
— для хурмы, кизила, шелковицы, черешни – 1,5 г/кг;
— для томатов – 200 мг/кг.
2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078, приведенные в таблице 3.
Таблица 3.
Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
Токсичные элементы | свинец | 0,4
(0,5 – для томатов) |
мышьяк | 0,2 | |
кадмий | 0,03 | |
ртуть | 0,02 | |
Нитраты | Содержание в томатах:
150 (300 – для томатов защищенного грунта) |
|
Пестициды | ГХЦГ ( — изомеры) | 0,05
(0,5 – для томатов) |
ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
Микотоксины: патулин | 0,05 (для яблок, томатов) | |
Радионуклиды | цезий-137 | 200 (600 – для томатов) |
стронций-90 | 150 (200 – для томатов) |
Примечание. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов в продукте определяется при пересчете на исходное сырье с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте.
2.8. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.
Таблица 4.
Наименование показателя | Нормируемые уровни |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5×104 |
БГКП, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
Плесени, КОЕ/г, не более | 500 |
Дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 |
8.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2. Транспортирование и хранение продукта проводят по ГОСТ 12003.
8.3. Рекомендуемый срок годности продукта, в течение которого он сохраняет свое качество при относительной влажности воздух не более 75 %:
— для сушеных слив высшего сорта – 6 мес;
— для сушеных слив высшего сорта (при температуре хранения от 0 °С до 5 °С) – 12 мес;
— для остальных фруктов и ягод – 12 мес.
Изготовитель гарантирует соответствие качества продукта требованиям настоящих технических условий при соблюдении потребителем условий и сроков хранения, установленных п. 8.