Опасные факторы ХАССП

ХАССП представляет собой систему анализа и оценок опасных факторов. Согласно ей, выделяют три основные группы негативных факторов в сфере пищевого производства:

• Химические;
• Физические;
• Биологические. 

Система ХАССП направлена не только на выявление рисков, но и их устранение. Она обязательна для внедрения на пищевых производствах, начиная с 2015 года.

Химические факторы опасности

Химически опасные факторы для пищевой продукции принято разделять в зависимости от происхождения на естественные или образующиеся в ходе переработки. Если концентрация токсичных компонентов существенно превышает установленную норму, возможно возникновение острых пищевых отравлений, развитие заболеваний. Производителям пищевой продукции предписывается серьезно относится к внедрению системы ХАССП. Она считается основным инструментом по выявлению опасных факторов, обеспечению безопасности производственного процесса.

К опасным факторам химического типа относят:

• Компоненты природного происхождения: токсины моллюсков, грибов, аллергены, гликозиды,  микотоксины;
• Привнесенные токсичные компоненты, в частности сельхоз препараты (например, антибиотики, пестициды, гормоны роста);
• Токсичные элементы – мышьяк, кадмий, свинец, ртуть, цианид и другие. 

Физические опасные факторы

Наличие твердых вкраплений и объектов в пищевых продуктах может стать причиной травм и развития заболеваний. Данная разновидность опасных факторов может быть связана с загрязнением сырья, а также несоблюдением технологического процесса на многих этапах производства (от сбора урожая до упаковки и доставки потребителю).

В качестве примеров физически опасных факторов можно привести:

• Наличие сторонних растительных примесей (семян сорняков, соломы);
• Осколки стекла;
• Вкрапления дерева, камней, изоляционных материалов, пластика, бумаги (обычно фактор связан с неправильной настройкой или поломкой упаковывающего оборудования);
• Наличие костей (фактор связан в неправильной переработкой продукции);
• Попадание личных вещей работников производств и фасовочной линии.

Опасные биологические факторы

К опасным факторам биологического типа относят вирусы, бактерии, плесневые грибы, насекомых-вредителей. Обычно их наличие связано с людьми, качеством производственного сырья, применяемого на производстве. Некоторые биологические факторы распространены в естественных условиях выражения. В других случаях источником опасности может выступать зараженный воздух, применяемая в производственном процессе вода. Многие опасные организмы уничтожаются в ходе технологического процесса, при термической обработке и приготовлении продуктов. Также снизить риски позволяет соблюдение оптимального режима производства, условий транспортировки, хранения и продажи продовольственных товаров.

Выявление опасных факторов

ХАССП направлена на определение и документальное закрепление предупреждающих действий для каждой из разновидностей опасных факторов на всех технологических этапах. Такие меры должны способствовать устранению или снижению рисков до допустимых значений. В некоторых случаях используются предупреждающие действия для устранения определенного опасного фактора. В других сразу несколько опасных факторов могут устраняться только одним предупреждающим действием (например, строгим соблюдением условий хранения, правил упаковки и температурного режима). Для каждого из потенциальных рисков требуется анализ вероятности наступления, уровня опасности, значимости. На основе проделанной работы составляется перечень наиболее опасных факторов с превышением допустимых рисков.

При производстве пищевой продукции необходимо особое внимание к безопасности, соблюдению стандартов качества. Каждый ответственный производитель в обязательном порядке должен прикладывать все необходимые усилия для защиты потребителя, соблюдения норм.